El mejor chef español en Asia cocina ahora para desfavorecidos y personal sanitario
El cántabro José Luis «Chele» González, el único español entre los 50 Mejores Restaurantes de Asia, pasa de dar de comer a la élite de Filipinas a una misión solidaria
El cántabro José Luis «Chele» González logró ser el único español entre los 50 Mejores Restaurantes de Asia, pero la COVID-19 ha hecho que pase de dar de comer a la élite de Filipinas a cocinar para desfavorecidos y sanitarios , mientras aboga por una cocina más responsable con la naturaleza en el futuro.
Lleva «una temporadita» de nueve años en Manila y ha hecho de su restaurante, Gallery by Chele , uno de los más reconocidos fuera y dentro del país. Cuando comenzó la expansión del coronavirus y vio la actuación gubernamental en Filipinas y otros países asiáticos, alertó a familiares y amigos en España de la «gravedad del asunto», pero le respondían que era «un alarmista», dice en una entrevista vía Skype con EFE.
«Cierta información que se daba en países occidentales me parecía un descaro, como que no se usaran mascarillas. Yo no salgo de casa sin ella desde hace tiempo. He vivido lo que ahora pasa en España con dos meses de antelación», asegura.
Filipinas, con 57 millones de habitantes, ha conseguido contener la expansión del virus y apenas supera los 300 fallecidos. «De haberse expandido podía haber sido un caos, estábamos asustados», reconoce quien decidió cerrar Gallery by Chele antes de que se declarase el estado de emergencia para evitar contagios en su plantilla ; algunos regresaron a España y otros, como él, decidieron quedarse.
Acostumbrado a trabajar «12 horas al día» y a viajar por sus asesorías en restaurantes, pensó que le quedaba por delante un tiempo indeterminado para «parar mental y físicamente, ordenar la casa, ver películas...» . Pero a los pocos días estaba «mal, súper agobiado»: «Estamos pasando por una pandemia, no puedes estar relajado en casa», se dijo.
Contactó con varias plataformas que trabajan en causas sociales «porque están más organizadas y saben dónde se necesita actuar»: una que recopila comidas para repartir en ocho hospitales y otras dos que trabajan con comunidades desfavorecidas.
Con su mujer y dos miembros de su equipo, y gracias a la despensa del restaurante y a los alimentos que les donan, consigue preparar 500 menús semanales . «Mis socios y yo también colaboramos económicamente, pero he de reconocer que con poco dinero y ayuda sacas mucho. Hemos conseguido hacer buenos menús por entre 50 céntimos y un euro ».
Tampoco se ha olvidado de los trabajadores de Gallery by Chele. «En Filipinas, si no trabajas no cobras. Nosotros pagamos parte del sueldo a nuestro personal », decisión que adoptó junto con su socio filipino.
Crítico con el sistema socioeconómico vigente, González confía en que esta crisis mundial sirva para cambiar algunas cosas. «Va a haber paro y necesidades, y habrá que atenderlos, pero espero que los gobiernos pongan como prioridad la sostenibilidad y un cambio económico ».
Este cocinero dio hace tiempo un giro radical a su trabajo para «minimizar los daños al medioambiente». Pasó de platos inspirados en Asia con «algún producto importado» a limitarse a los alimentos filipinos y le costó perder clientes con «mentalidad postcolonial de que lo de fuera es mejor».
Con el respaldo de la crítica y de una clientela que comenzó a descubrir sabores de su propio país tratados con técnicas de alta cocina continuó un camino que ha generado «un cambio de mentalidad, porque empieza a haber orgullo por el producto local ».
Opina que el sistema socioeconómico actual es «insostenible para la naturaleza», por ello confía en que los cocineros de todo el mundo den un paso adelante y, una vez puedan reabrir, trabajen con ingredientes autóctonos , que eviten emisiones contaminantes en su transporte.
Con respecto al futuro de la hostelería, apunta que será diferente en cada país. «En Filipinas, hay gente que tiene dinero y no depende de créditos y, en general, son unos supervivientes y se sabrán adaptar a la nueva situación. En Europa y Estados Unidos es diferente».
Cuenta con que regresen los clientes a Gallery by Chele, que tiene una sala donde se trabaja a la carta y otra sólo con menú degustación (70 euros o 76 dólares) , «porque en toda Manila los restaurantes como éste se pueden contar con los dedos de una mano».
Además, ofrecerá «terapia contra el virus», basada en dar más confianza al cliente, por ejemplo, en su amplio reservado "para que grupos de familiares o amigos puedan estar aislados del resto".
No obstante y ante lo impredecible de la situación, ya trabaja en otras fuentes de ingresos, como una plataforma en internet para vender platos tradicionales españoles -"a los filipinos les encantan", dice- y una línea de productos como kombuchas, panes elaborados con tubérculos autóctonos, embutidos ecológicos o quesos a base de leche de frutos secos.
Y, en cuanto pueda, regresará también a sus proyectos para "mejorar la relación con la naturaleza a través de la cocina", como el de ayuda a la reforestación con semillas endémicas o el de recopilación de recetas indígenas que sólo se transmiten oralmente y cuya conservación estaba en peligro.
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