Una chef top y su equipo de 24 personas, confinados en su restaurante en un pequeño pueblo
Ana Ros, considerada la mejor chef del planeta en 2017, se recluyó con todo su equipo de cocina y servicio en el restaurante Hiša Franco, en Kobarid (Eslovenia)
Nunca ha sido fácil llegar a Kobarid (Eslovenia) , y tampoco salir. Este pueblo de menos de cinco mil habitantes parece -desde la distancia- un retiro idílico encajado entre montañas, en el Alto Valle del Soca , a dos horas en coche de Venecia. Y exactamente eso es para la chef Ana Ros, señalada como la mejor cocinera del mundo en 2017 por The World's 50 Best Restaurants. Un micromundo. Un retiro entre agua sin mácula y rocas, bosques y campos luminosos, aunque no lejos de aquí se desarrolló la sangrienta Batalla de Caporetto , en 1917, cuando los alemanes -aliados del ejército austrohúngaro- arrasaron al Ejército italiano. Ernest Hemingway, que fue conductor voluntario de ambulancias en el bando italiano, situó allí su novela Adiós a las armas .
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Ana Ros llegó aquí casi por casualidad. Estudió la carrera diplomática, y seguramente ese hubiera sido su futuro si no se hubiera cruzado en su camino Valter Kramer , quien se ocupaba de la bodega y de hacer quesos en esta casa familiar, convertida hoy en el mundialmente famoso restaurante Hiša Franco . Ana se enamoró de Valter y, decidida a quedarse en este lugar lejos de cualquier parte, se dedicó con pasión a aprender y mejorar su técnica en la cocina. Lo hizo con tanto aprovechamiento que hoy su restaurante se sitúa en el puesto 38 entre los mejores del mundo , según la última lista de The World's 50 Best Restaurants.
Este es el escenario en el que se desarrolla esta extraordinaria historia de confinamiento y alta cocina . Veinticinco personas (14 en la cocina, incluida Ana Ros, y 11 en el servicio) de catorce nacionalidades -tres españoles- en un restaurante que hoy tiene algo de comunidad independiente , o de familia numerosa. De guarida donde esperar que vuelva la vida.
El chef Leonardo Fonseca , de 29 años, colombiano, llegó a Hiša Franco hace dos años y medio. Antes había estado en Noma (Copenhague), elegido varias veces el mejor restaurante del mundo, y en El Chato, en Bogotá. Precisamente, la capital de Colombia, su casa, era su destino natural cuando empezó a hablarse de confinamiento. “Al principio -explica- no sabíamos cuánto tiempo iban a durar estas medidas. Parecía que iban a ser dos semanas. Por eso pensamos que lo mejor era no mandar a nadie a su país, porque en el caso de hacerlo tendrían que pasar cuarentenas a la ida y a la vuelta, y todo se complicaba demasiado. En Kobarid no hay ninguna persona contagiada , así que preguntamos a los empleados qué opinaban”.
Y decidieron quedarse.
Explica Fonseca que están en una cárcel, pero con muchas ventajas sobre lo que ocurre en Bogotá o en Madrid. Pueden salir al campo, al río, al mercado, al pueblo o alguna de las aldeas cercanas. Incluso pueden ir en grupos de cinco personas, dado que no hay casos de contagio. Con esa perspectiva, empezaron a pensar a qué iban a dedicar los días.
Tienen la agenda perfectamente organizada. Dos días a la semana van a recoger plantas. “ La naturaleza no entiende de virus , y ya ha empezado la primavera. Nuestra cocina se basa en el campo que nos rodea, así que necesitamos las hierbas para elaborar productos que vendemos por internet: los productos frescos, en Eslovenia; los quesos, vinos y productos envasados, en Europa. Otros tres días, de 10.30 a 12.30, damos clases a los miembros del personal sobre fermentaciones, elaboración de quesos, de vinos… A las cinco terminamos todas las actividades. Sábado y domingo, libre. Creemos que con todo esto movemos un poco la economía y la mente, favorecemos un poco a los proveedores de lácteos o de carne y nos mantenemos activos”, explica Fonseca.
El 70 por ciento de los miembros del equipo vive en el complejo del restaurante , en las casas adyacentes; el 30 restante lo hace en los aldeas cercanas o en el pueblo, a tres minutos en coche. “Todos tenemos la dirección registrada en el restaurante”.
El 18 de marzo debería haberse presentado la primera guía Michelin de Eslovenia . Ana Ros, Fonseca y el resto del equipo tenían mucha esperanza de obtener una buena nota en ese examen, y de que Michelin diera un nuevo empujón a Hiša Franco. Sin embargo, como todo, la ceremonia se aplazó, y la incógnita de lo que podía haber sido provocó en el grupo un cierto “bajón anímico” . Ha habido otros momentos de angustia -añade Fonseca-. “Ana tiene mucha presión, y la gente hay días que flaquea, que se pregunta hasta cuándo va a durar esto, cuándo volverán a ver a la familia, ese tipo de cosas”.
Mientras eso ocurre, los 25 de Hiša Franco acaban de terminar un nuevo día cuando hablamos con ellos, a las cinco en punto de la tarde, después de comer y recoger todo. Cuando anochezca, quizá tomen un vino en grupo , y comenten esta situación que nunca hubieran imaginado. En la sala principal del restaurante hay dieciséis mesas para cuarenta y cinco comensales por turno, noventa cada día -muchos de ellos llegados en coche de alquiler desde el aeropuerto de Venecia-, en los buenos tiempos, hace muy poco, un suspiro que ya parece una eternidad.
