Los guisantes lágrima, el caviar verde que puede llegar a costar 300 euros el kilo

Dejemos claro desde el principio que los guisantes no son una verdura sino una legumbre . Lo que ocurre es que se recolectan las semillas cuando aún están inmaduras, en verde, de ahí su tamaño y su color. Uno de los recuerdos de mi niñez es ver sacar, en la cocina de casa de mi abuela, las pequeñas semillas de sus vainas. Pelar los guisantes era una labor trabajosa. Tal vez por eso fueron los primeros vegetales que se enlataron y que se congelaron. Y así es como se comercializan mayoritariamente. No están mal, pero no pueden competir con los frescos, que aparecen durante la primavera. Algunos de ellos, como los renombrados del Maresme, en especial los de Llavaneras, con gran sabor y finura.

Punto y aparte son los exclusivos guisantes lágrima , el caviar verde. Estallan en la boca al morderlos, con un sabor intenso y un punto dulce final. Se cultivan en distintos puntos costeros de Guipúzcoa , con una producción mínima y una temporada breve. Recogidos a mano, su consumo ha de ser casi inmediato ya que son muy delicados. Además, la recogida es a mano. Por eso alcanzan en el mercado precios astronómicos, por encima incluso de los 300 euros el kilo . Hasta hace unos años sólo se encontraban en los restaurantes guipuzcoanos, pero ahora su presencia se ha generalizado por lo que nos dan mucho gato por liebre. Hay otros guisantes, más grandes y algo más bastos, pero muy ricos. Recuerdo los de Palencia, especialmente dulces, o los arbeyos de mi tierra asturiana, que llegaron a estar muy valorados en Madrid. Salteados con jamón ha sido tradicionalmente la forma habitual de comerlos. Acompañados con huevo duro, aunque uno frito no les va nada mal. En cuanto al enconado debate sobre su presencia en la ensaladilla rusa, lo dejamos para otro día.