La remolacha, la hortaliza roja y dulce de la que se come la raíz

Llamarla verdura no parece muy apropiado. Cierto que las hojas de la planta sí son verdes, pero lo que nosotros comemos es la raíz, con ese intenso color rojo púrpura, casi morado, que la distingue claramente del resto de las hortalizas. Y para acrecentar las diferencias con las demás, estamos ante la más dulce de todas por su altísima concentración de azúcar. Tanto que de algunas variedades de la remolacha es de donde se extrae el azúcar refinado con el que endulzamos nuestras vidas. Ese intenso punto dulzón y su peculiar olor a tierra mojada hace que haya mucha gente que no tolera su presencia. De hecho, mantengo animadas discusiones con amigos aficionados a las cosas de comer que consideran que su presencia distorsiona cualquier plato en el que se incluya. No estoy de acuerdo. Sabiendo cuándo y cómo emplearla aporta muchos matices a una receta, tanto salada como dulce, porque también es habitual verla aparecer a la hora de los postres. No cabe duda, además, de que su color hace más atractivas las presentaciones. Eso sí, cuidado con las manos y con la ropa, porque la remolacha lo tiñe todo y cuesta limpiarla.

Quizá por ser un producto tan diferente y tan vistoso, a los cocineros más creativos les gusta utilizarla. No es nada infrecuente encontrarla en forma de tartar, o incorporada a un gazpacho. Algunos, como Andoni Luis Adúriz, van más lejos y elaboran pompas de remolacha, otros la utilizan como recurso estético, como hacía Albert Adriá en Tickets, poniendo unas gotas de licuado sobre una crema blanca de manzana para simular la sangre sobre la nieve que acompañaba a una costilla de liebre. Por el contrario, en los hogares suele comprarse ya cocida, hasta el punto de que es una de las hortalizas más vendidas en la llamada cuarta gama.