Guía Michelin 2021
Galicia y Cataluña acaparan las estrellas Michelin del año del Covid
Tres nuevos restaurantes españoles con dos estrellas y diecisiete con una completan el balance de la Guía 2021
Lista completa: las nuevas estrellas Michelin, Bib Gourmand y Estrella Verde en la Guía 2021
Tres nuevos restaurantes españoles con dos estrellas y diecisiete con una. Ese el balance de la Guía Michelin 2021 que se presentó anoche en Madrid, en una gala virtual retransmitida desde la Real Casa de Correos. Ha sido un año horrible para la hostelería, pero la empresa de neumáticos ha querido mantener su guía como gesto de homenaje y apoyo al sector. No ha habido ningún nuevo tres estrellas, por lo que se mantienen los once que ya las tenían desde el pasado año: Akelarre, Arzak, Azurmendi y Martín Berasategui en el País Vasco, Abac, Lasarte y El Celler de Can Roca en Cataluña, Diverxo en Madrid, Quique Dacosta en la Comunidad Valenciana, Aponiente en Andalucía, y Cenador de Amós en Cantabria.
Como siempre, hay muchas carencias, pero en esta ocasión los responsables de Michelin han querido resaltar el esfuerzo de sus inspectores para desarrollar su trabajo en un año con los restaurantes cerrados y numerosas restricciones. De hecho, en las páginas de la guía, junto al nombre de algunos establecimientos, aparece una frase: «Cerrado temporalmente por Covid». No se sabe cuántos de ellos lograrán reabrir el año próximo. De momento, lo más significativo es que tres restaurantes españoles suben de una a dos estrellas. Uno es el gallego Culler de Pau, de O Grove (Pontevedra), donde Javier Olleros ofrece desde hace años una excelente cocina, muy personal y absolutamente implicada con el entorno y los productores locales. Los otros dos están en Cataluña. Se trata de Cinc Sentits , uno de los restaurantes más interesantes de Barcelona en estos momentos, con Jordi Artal al frente, y Bo.Tic , de Corsá, Gerona. En los tres casos, como en gran parte de los que logran una estrella, la guía se enfoca hacia cocineros jóvenes, perfectamente formados, que ponen en valor el producto local o de proximidad. Y muchos situados fuera de las grandes ciudades.
Oficialmente son diecinueve los que logran una estrella, pero la cifra es inexacta ya que dos de los que aparecen en la lista, Amelia en San Sebastián y La Salita en Valencia, ya la tenían el año pasado. Simplemente se han trasladado a otro local. Las novedades se reparten entre diez Comunidades, con Cataluña, Castilla y León y Galicia , con tres cada una, como mayores beneficiadas. A Madrid sólo le queda la pedrea de la incorporación de Saddle, que con un año de vida ya logra un «macarron», recompensa a un gran servicio de sala. Como todos los años, no faltan las sorpresas, mientras que se sigue echando en falta a muchos restaurantes con méritos sobrados para estar. De los que entran, merecida la estrella para el mallorquín Bens d’Avall, en Sóller, que lleva muchos años siendo un referente de la alta cocina en la isla.
Una novedad absoluta de este año es la apuesta por la sostenibilidad. Para ello, Michelin ha incorporado una nueva distinción, la estrella verde, que distingue a restaurantes y cocineros «comprometidos con la defensa del medio ambiente». En esta edición son 21 los que la obtienen, desde triestrellados como Azurmendi y Aponiente hasta sencillos Bib Gourmand, la categoría que reconoce establecimientos que destacan por una muy favorable relación calidad-precio. En cuanto a las pérdidas de estrellas, sólo siete se quedan sin ellas, casi todos, excepto Álbora, en Madrid, y Cobo Vintage, en Burgos, por haber cerrado definitivamente. Es el caso de Zaranda (Mallorca), que tenía dos, Eneko (Bilbao), 99 KO y Punto MX (Madrid) y El Rodat (Jávea) .
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