Dónde comer buena caza en restaurantes de culto por España
Tradición y nuevas propuestas: peregrinaje para saborear la cocina cinegética del siglo XXI
La llegada del otoño es recibida con fervor tanto por micófilos como por cinegéticos. Adentrarse en los bosques en la búsqueda y recolección de las setas o aguardar a la veda para capturar las mejores piezas de caza . Ambas actividades culminan en una especie de liturgia ancestral y festiva, que se traduce en la mano sabia que trajina en los fogones los hallazgos y las capturas, y en la mejor compañía en torno a una mesa para disfrutar comiendo esa siembra y compartiéndola. Porque del monte vienen esos sabores, matices y aromas que luego el cocinero deberá resaltar para mayor gloria de las piezas.
En este mes en el que se unen caza menor y mayor vamos a dar unas pinceladas acerca del arte de la culinaria cinegética en nuestra piel de toro. En los últimos tiempos, camina entre arenas movedizas y no precisamente porque se haya visto mermado su poderío culinario, sino por las normativas impuestas en torno a la caza y por las rigurosas inspecciones a las que someten a los restaurantes por si hay algún despiste y se cocinan piezas prohibidas, con multas de infarto.
Un insigne en conocimiento y maneras de cocinar la caza como Iñaki Camba ya advierte a pie de calle y en la carta de su restaurante Arce , en Madrid, lo siguiente: «De pelo o pluma de temporada. Solamente de las que nos dejan». Ya no hay zorzales, ni tórtolas y atrás quedaron las fiestas en torno a la «todopoderosa» becada. Pocas aves, muy pocas, compartiendo mesa con liebres y con piezas de caza mayor. Los tiempos cambian, a mayor o peor gloria, y este arte coquinario, también.
Hay que comenzar por el gran adalid de la cocina cinegética: Luis Alberto Lera, que estrena libro al respecto en Montagud Editores («Lera. Gastronomía, cultura y caza») y que ha conseguido que su restaurante Lera , en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, sea un auténtico lugar de peregrinaje y culto para saborear la cocina de la caza del siglo XXI. Cuenta con una culinaria absolutamente revolucionaria cuyos guisos y estofados se mojan en agua, casi exentos de fondos. Porque Lera quiere que los comensales disfruten de su menú degustación (76 €) en todas sus dimensiones, fundamentalmente para coger de nuevo el coche con buenas digestiones y cara y estómago de felicidad. Perdiz en escabeche, caldo de pato, pimientos rellenos de paloma, alubias de Saldaña con liebre, torcaz en pechuga y su lingote con chocolate, y carne de ciervo marinada. Contrario al «faisandage» (operación de mortificación de los animales que consiste en dejarlos al aire unos días para que la carne esté más tierna y con un sabor particular debido a que no se extraen las vísceras) y a las maduraciones largas, se lamenta de no poder cocinar la becada en el restaurante y de sentirse muy orgulloso de sus pichones.
Madrid es plaza indiscutible de la cinegética, con el mencionado Arce y también con un César Martín en permanente estado de gracia desde su centro de operaciones: Lakasa . Todavía recuerdo nuestro primer encuentro en el antiguo restaurante Balzac y la antológica comida en torno a la caza que nos ofreció. Desde entonces, vivimos un idilio gastronómico permanente. Continuamos en La Buena Vida , otro clásico de la caza en el Foro. Carlos Torres y Elisa Rodríguez forman el tándem perfecto y son otros locos de la caza, tanto en la cocina como de comensales. Imbatible su civet de liebre. De la escuela de Martín y de Lakasa, Saúl Sanz triunfa en Treze y arrasa con carnes de caza mayor como el gamo. Horcher es un clásico que no puede faltar con platos como el ragú de ciervo, y a la última, el ciervo de descaste asado, de Santerra.
La lista es larga y muy apetecible, pero viajamos hasta Lugo para visitar el restaurante Campos , ubicado en un edificio del siglo XVIII en pleno centro. Su propietario, Nicolás Vázquez, nieto de los fundadores, prepara con orgullo las jornadas dedicadas a la caza que realizan desde 1952, con platos como el Wellington de corzo, hongos y pistachos confitados. Dos propuestas nos llegan desde Asturias. Muy simpática la de Èleonore , en Castrillón, Salinas: Muffin de caza con mantequilla ahumada de castañas y consomé de setas. Y la de El Retiro (Pancar. Llanes): Liebre a la royal con puré de apionabo y setas o tartar de ciervo con algas, brotes marinos y jugo de perejil. Mucho poderío.
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