Bilbao
Del desayuno a la cena: dónde celebrar los 25 años del Guggenheim
Buenas direcciones para comprobar que Bilbao es mucho más que el Guggenheim, que se inauguró en 1997
Bilbao es una ciudad en constante cambio. La inauguración del museo Guggenheim en 1997 (este año se celebra el 25º aniversario) marcó un punto de inflexión en su historia, pero el Botxo es mucho más que el Guggenheim, es una ciudad luminosa, moderna y amante del diseño vanguardista. Y entre museo y museo, entre tienda y tienda hay que reponer fuerzas.
Uno de los máximos atractivos de Bilbao (y todo el País Vasco) es la gastronomía y muchos de los mejores chefs con estrellas Michelin o sin ellas han salido de aquí. Cocina tradicional modernizada, desde el bacalao, el marmitako, el txangurro y el chuletón de buey, hasta sabrosos e insospechables platos desestructurados.
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Desayuno
Empezamos la mañana desayunando, claro. Una opción más que buena es 'La DulceRía de la Ribera' (http://ladulceria.es/), en el Mercado de la Ribera, una antigua lonja remodelada como centro comercial, que tiene puestos de comida tradicionales y locales de restauración modernos. En 1990, cuando era el mayor mercado cubierto de toda Europa, recibió el Guinness al Mercado Municipal de Abastos más completo.
La DulceRía ofrece todo lo que se pueda desear para un desayuno: cafés, tostadas, infusiones, churros, bollos de mantequilla y mucho más, ori-baltzas (hojaldre relleno de crema), jesuitas (hojaldres rellenos de cabello de ángel), rusos (bollos dulces), cristinas (bambas de crema)… y las tradicionales carolinas, un pastel nacido en Bilbao que consiste en una base de hojaldre sobre la que se monta un cono de crema pastelera y merengue. Y es que en Bilbao se desayuna fuerte.
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Txikiteo
Llega la hora del aperitivo, del txikiteo, el arte de peregrinar de bar en bar tomando txikitos (vasos pequeños de vino) acompañados de pintxos (pinchos, tapas). También se llama poteo (ir de potes) o cañeo (ir de cañas) si se prefiere la cerveza al vino. En realidad se puede txikitear por todo Bilbao, pero hay varias zonas principales, una en el Casco Viejo, con más de 200 establecimientos, y otra, cruzando la ría, en Deusto. Sin olvidar la calle del Maestro García Rivero (Metro Indautxu) una de las más tradicionales.
Los pintxos son verdaderas obras de arte culinarias en miniatura. Cada cocinero procura ser el más original, pero al final todos vuelven a la tradición. Anchoas, champiñones, jamón, tortilla, mayonesa, pimientos, gulas… La reina de todas es la Gilda, anchoas ensartadas en un palillo con piparras (guindillas) y aceitunas verdes. Máxima sencillez, máximo sabor. Al parecer estos pinchos se inventaron a finales de los años 40 cuando triunfaba la película Gilda. En ella Rita Hayworth hacía un papel que escandalizó a ciertos sectores de la sociedad española «porque era verde, salada y un poco picante».
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Almuerzo
Más de una vez me han preguntado por un buen restaurante en el País Vasco. Mi respuesta siempre es la misma: Hay tres tipos de restaurantes: buenos, muy buenos y buenísimos. La excepción son los malos, así que elijamos el que elijamos, seguramente no nos arrepentiremos.
Si vamos al restaurante Nerua (https://www.neruaguggenheimbilbao.com) iremos sobre seguro. Un local diáfano y minimalista en el edificio del Guggenheim alberga los fogones que dirige José Alija, una estrella Michelin. “Un espacio diseñado para vivir una experiencia gastronómica”, mientras vemos por la ventana la araña gigantesca (Mamá) situada entre el museo y la ría.
Muy recomendable su menú “Muina”, cocina vasca de autor y de temporada. “Muina” es una palabra en euskera que se refiere al núcleo, al meollo, a la esencia. Este menú se compone de:
Cuatro tipos de tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Chicharro en escabeche de aceituna. Hongo en eclair (pastel), con yema de huevo, cebolla y café. Bonito del Norte con jugo de tomate asado y chalota encurtida. Tres anchoas: asada, frita y en salvia. Merluza frita con pimientos choriceros. Lomo de vaca con crema de calabaza y naranja. Y de postre una carolina (que ya degustamos en el desayuno) con fresas, rosas y coco. Todos ellos, claro está, en pequeñas dosis y regados con vino chacolí blanco, rioja tinto, cava catalán y cerveza La Salve made in Bilbao.
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Cervezas
Horas después, hecha la digestión de sobra tras patearnos buena parte de la ciudad y cuando ya se acerca la hora de la cena, apetece tomar otra cerveza para abrir boca. En este caso nos vamos a Basquery (http://www.basquery.com), un concepto gastronómico cosmopolita y fresco con variadas propuestas: un obrador de pan de masa madre, un colmado con más de 250 referencias, un tostador de café, y una fábrica de cerveza artesana elaborada en el mismo local. Es el único brewpub de Euskadi.
Este local, en el centro de la ciudad, ha ido transformándose a lo largo de sus más de cien años de historia hasta conseguir su aspecto actual rústico, similar a una bodega. Recibió el Premio Hostelco 2018 en la categoría 'Mejor Concepto de Restauración' por sus propuestas innovadoras y creativas.
Se puede comer a base de pintxos con varios tipos de cervezas (golden ales, IPAs americanas, doubles…) elaboradas artesanalmente con una de las mejores aguas de Europa y que se sirven directamente de los tanques de maduración al vaso.
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Cena
La calle Juan de Ajuriaguerra, en el céntrico barrio de Abando, se ha convertido en el centro gastronómico de Bilbao. Entre sus muchos restaurantes hemos elegido para cenar el Basuki (https://www.basukirestaurante.com), un local tan interesante desde el punto de vista gastronómico como arquitectónico. Sus decoradores, los barceloneses AE Interiores, han respetado la piedra de las paredes y las vigas de madera de los techos.
Juan Bautista Ágreda, chef ejecutivo, ha trabajado con algunos cocineros con estrellas Michelin, como Arzak, Berasategui, Paco Roncero o Quique Dacosta. Inaugurado en 2018, su cocina es principalmente de fusión y en la carta conviven el kimchi, guacamole, gyoza, sashimi… con la croqueta, zamburiña, calamares, atún...
Nos reciben con un cóctel de bienvenida y unos entrantes: tartar de atún y totopos (tortilla de maíz frita), arroz cremoso con pulpo, panbao (pan tierno al vapor) de ternera pibil (guiso maya). Pasamos después a los principales: lubina al horno con mejillón y ají rojo, entrecot a la parrilla con Pedro Ximénez. De postre un brownie de chocolate con el helado de coco.
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De copas
Bilbao no duerme, al menos eso parece. Se diría que la noche del Botxo no tiene fin tanto en el casco urbano como en sus alrededores. Para tomar 'la penúltima' nos vamos hasta Portugalete, a 13 km. del centro de Bilbao. En el hotel Puente Colgante (https://www.puentecolganteboutiquehotel.com/) se encuentra el bar Cromwell, un 'cocktail lounge' especializado en combinados tropicales con una docena de rones para elaborar otros tantos cubalibres. Se nota su origen cubano, aunque fue totalmente renovado en 2019.
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Para llevar a casa
Antes de volver a casa, nos pasamos por la región de Las Encartaciones para comprar algunos productos gastronómicos locales. La primera parada es en la txacolinería Viña Sulibarria (https://www.vinasulibarria.com) en Galdames. El chacolí es un vino fermentado en barrica típicamente vasco que cuenta con su propia denominación de origen desde 1994. Aunque la mayoría son blancos, Viña Sulibarria ofrece también rosados, tintos e incluso están inmersos en un ambicioso proyecto, el Torre de Loizaga, primer espumoso rosado estilo champanoise que se elabora en Vizcaya.
En Las Encartaciones, concretamente en Balmaseda a 32 km. de Bilbao, está la chocolatería Kaitxo (https://kaitxo.com), una empresa familiar dedicada a la elaboración de cafés de especialidad y chocolates 'bean to bar' (del haba a la tableta”), es decir, que controla el cacao desde su nacimiento en lejanas tierras ecuatoriales hasta convertirse en chocolate en estos húmedos montes vascos. Raquel González Setién, la única catadora de cacao titulada en España, se encarga de esta empresa que se puede visitar para
