Uno de los ingredientes básicos de la dieta mediterránea es el espárrago. Y ya en la antigüedad griegos y romanos los consumían y alababan sus propiedades medicinales. No estaban equivocados. “El espárrago es un alimento fácil de digerir porque aporta muy pocas calorías, no tiene grasa, y tiene un alto contenido en agua”, afirma María Garriga García, dietista-nutricionista del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid. “También es rico en vitaminas hidrosolubles como vitamina B, C y ácido fólico. Se recomienda su consumo en las mujeres durante los meses previos al embarazo y los tres meses siguientes a la fecundación, por su alto contenido en ácido fólico que ayuda a prevenir la espina bífida en el bebé”.
También es un alimento aconsejado para aquellas personas que retienen líquidos o que sufren estreñimiento. “Es un diurético natural porque su contenido en asparagina favorece la eliminación de la orina”, prosigue Garriga García. “Su alto contenido en fibra lo hace especialmente indicado para personas que tienen estreñimiento leve, causado por la baja ingesta de fibra. Los espárragos contienen inulina, que tiene efecto prebiótico al mantener y desarrollar la flora bacteriana intestinal, evitando la aparición de bacterias nocivas para nuestro organismo. Las personas que quieren tener un sistema cardiovascular saludable también se pueden beneficiar del aporte de ácido fólico de los espárragos”.
Su consumo, sin embargo, no se recomienda a las mujeres que están amamantando: “No se debe consumir en exceso durante la lactancia materna porque su sabor puede pasar a la leche y ser rechazada por el bebé”, advierte Garriga García.
Variedades y propiedades
Existen dos variedades principales de espárrago, el blanco y el verde, según la forma en que se han cultivado. Los que crecen al aire libre y con luz natural son verdes, mientras que los que se cubren de tierra hasta la cosecha son blancos.
Los espárragos silvestres, también llamados trigueros, crecen al pie de las encinas, los olivos y los alcornoques. Son más delgados que los cultivados, tienen púas o espolones debajo de las escamas, y el color del tallo puede variar del bronce al morado. Su sabor suele ser ligeramente más amargo.
Aunque los invernaderos permiten conseguir espárragos durante todo el año, nutricionistas y cocineros insisten siempre en que los alimentos de temporada son la mejor apuesta para quienes quieren aprovechar todo el esplendor y las propiedades nutricionales de las verduras y frutas.
Mejor en su momento
“Los meses en los que se encuentra en sus mejores condiciones son marzo, abril y mayo aunque se puede encontrar en el mercado desde febrero hasta junio”, señala la citada la especialista. “Los verdes se pueden preparar a la plancha, revueltos o fritos. Se pueden tomar como guarnición o como plato principal. Se consumen solos, en sopas, cremas, tortillas, revueltos y en pasteles”.
Las recetas para cocinar el espárrago han pasado de generación en generación. Por ejemplo, en un libro atribuido a un griego de nombre Apicio, que al parecer vivió en el siglo III d.C., aunque su libro fue divulgado en el siglo XV, se dice que los extremos de los espárragos se colocan en un mortero y se rocían con vino. Aparte, se pica la pimienta, cilantro fresco, ajedrea y cebolla, que se maceran con aceite y garum (salsa de pescado), y se hace un puré. En una cacerola, se juntan los espárragos y el puré. Opcional es batir dos huevos para que liguen, y espolvorear pimienta fina. Sea como sea, es tiempo de aprovecharlos.
