Michael Pollan (Long Island, 1965) destila tranquilidad cuando habla, a pesar de estar enfrentado a la industria alimentaria, una de las más poderosas del mundo. Es un enfrentamiento calmo, porque Pollan no pide boicots ni sanciones, sino ayudas para los que pueden promover un estilo de vida más saludable. En su último libro, Cocinar (Ed. Debate) hace un fascinante recorrido por lo que él denomina una ciencia al alcance de todos. Más allá de detalles, su tesis es simple: pasar un buen rato en la cocina es la mejor forma de conseguir un buen estado de salud y mantenerse alejado de la obesidad y otros factores de riesgo cardiovascular.
Desde California, donde reside, cuenta lo fácil que es seguir sus recomendaciones, aunque confiesa que se pierde ante una bolsa de patatas fritas, alimento que tiene desterrado de la despensa de su casa.
–Vivimos en una sociedad en la que el tiempo es un bien escaso y usted prodiga en su libro que la gente cocine. ¿Cómo convencería de ello a una persona ocupada?
–Todos estamos muy ocupados, pero también conseguimos sacar tiempo para las cosas que valoramos. Si echa la vista atrás, a hace 10 o 20 años, ¿quién le hubiera dicho que hubiéramos tenido tiempo para dedicar dos horas al día o más a utilizar Internet? El día sigue teniendo 24 horas y obtuvimos el tiempo de otras cosas que dejamos de hacer, simplemente lo convertimos en una prioridad. Lo que sugiero es que, por ocupados que estemos, cocinar merece la pena invertir en ello algo del tiempo de ocio, algo de lo que dedicamos a ver la televisión, revierte en una importante satisfacción, salud y placer.
–En su libro, habla de trucos para hacer esta tarea más llevadera…
–Hablo, por ejemplo, de compartir la tarea de cocinar con la pareja, con los hijos. De esa forma, parecerá que el tiempo vuela. Aunque en el libro hablo de cocina que lleva mucho tiempo, la cocina del día a día no tarda tanto. Hay mucha comida sana que podemos tener lista en menos de media hora, por no hablar de que se llega a disfrutar tanto de la cocina como de la propia comida.
–¿Y cuáles diría que son las principales percepciones erróneas en torno a la idea de cocinar?
–Nos han lavado el cerebro. Nos han dicho [la industria alimentaria] que cocinar es muy difícil y aburrido y la realidad es que es divertido y puede ser sencillo. El hecho es que cualquier puede cocinar mejor que una empresa, sencillamente porque estas no cocinan bien; hablo sobre todo de las compañías que fabrican alimentos procesos y las cadenas de comida rápida. Sus productos son atractivos superficialmente, pero uno se aburre de ellos rápidamente, además de que no son nutritivos en ningún sentido de la palabra.
–La obesidad y la enfermedad cardiovascular son un problema de primer orden en todo el mundo. ¿Cree que la cocina podría influir en la prevalencia de estas enfermedades?
–Creo que lo mejor que se puede hacer en la actualidad por la salud es cocinar los máximos días a la semana que se pueda. Sabemos que las empresas cocinan con mucha sal, grasa y azúcar, todos contribuyentes a este tipo de enfermedades. Sabemos también que el aumento de la obesidad está estrechamente unido a un descenso en la actividad de cocinar y que la gente que cocina más es menos proclive a la obesidad. Es fácil de explicar: en casa se utiliza menos sal, grasas y azúcar. Así, la manera más simple para mejorar la dieta no es mirar las etiquetas de información nutricional ni leer consejos de salud ni leer libros de nutrición. Es, simplemente, cocinar comida de verdad.
–Su mensaje parece sencillo y, aun así, difícil de seguir, ¿por qué?
–Hay varias razones, pero la más importante se refiere al ‘marketing’. No creo que la gente sepa la cantidad de dinero que las empresas gastan en transmitir el mensaje de que es mejor que ellas cocinen por ti. Se gastan miles de millones de dólares en convencernos de que comamos comida procesada y así no es extraño que la gente como yo o los propios Gobiernos se estanquen en la transmisión de mensajes que digan lo contrario. Hace un par de años leí un libro sobre la cantidad de dinero en educar a la gente sobre cómo comer bien y, efectivamente, era una cifra alta: 125 millones de dólares al año. Suena a mucho dinero, pero es lo que se gasta una empresa en anunciar un solo ‘snack’. La lucha entre mensajes sanos e insanos está muy desequilibrada. Por otra parte, se han aprovechado de que el ser humano es perezoso por naturaleza y han extendido el mensaje de que estamos muy ocupados para cocinar y que hay muchos usos mejores del tiempo. Pero lo cierto es que dejar nuestra alimentación en manos de empresas es un experimento social que llevamos a cabo desde hace 20 o 30 años y creo que ya es hora de decir que ha fracasado; lo vemos en nuestra salud y lo observamos en el propio supermercado, al ver que los alimentos procesados no nos satisfacen a largo plazo. Si no: ¿por qué se lanza 14.000 productos nuevos cada año?
–¿Cree que una forma de solucionar esto sería aprender a cocinar desde niños?
–Sin duda. Se trata de un hábito que hay que aprender desde la niñez y creo que ahora mismo tenemos un problema. Somos tan pocos los que cocinamos que nuestros niños no lo ven siquiera como una parte normal de la vida. Por lo tanto, la responsabilidad pasa a estar en manos de los colegios. Tenemos que incluir la comida, el cultivo de alimentos y la cocina en el currículo escolar de nuestros hijos y enseñarles a satisfacer sus necesidades. Dejarles salir al mundo sin saber cocinar es irresponsable, porque no van a saber cuidar de sí mismos y no van a ser buenos compañeros.
–¿Ha sufrido alguna presión por parte de la industria alimentaria?
–Por supuesto, hay gente en la industria a la que no le gusta mi mensaje y han tratado de desprestigiarme. Pero, en general, no tengo problema en debatir con las empresas y lo hago a menudo.
–Algunas de estas compañías tratan de promover hábitos saludables. ¿Qué opina?
–A la industria alimentaria le gusta hablar de ejercicio. De hecho, le gusta que pensemos que el problema con nuestro peso se debe a que no practicamos ejercicio. Y sí, el deporte es muy importante y es bueno para nuestra salud, pero hay muy poca evidencia de que el aumento en la obesidad esté ligado a un descenso en la actividad física. Es algo que no está probado y, de hecho, la moda por la práctica deportiva, el auge de los gimnasios y del footing, empezó en los años 80 y desde entonces la obesidad ha seguido aumentando. En EE UU hay un debate político real sobre el futuro de la comida y la industria alimentaria está bajo mucha presión, por lo que quieren sugerir que son parte de la solución.
–¿Deben los gobiernos implicarse en la alimentación de la sociedad?
–Por supuesto, creo que hay un papel del Gobierno en el manejo de la alimentación. El consumidor no tiene mucho poder en su relación con la industria y le falta información. Es papel del Gobierno asegurarse de que la comida es segura, de que recibimos la información necesaria y de que no se anuncia a los más pequeños, que no pueden tomar decisiones sin ayuda. Tenemos una industria que se dirige directamente a los niños, utilizando sus juguetes y sus personajes favoritos para recomendarles productos insanos. Ese tipo de ‘marketing’ ha de ser regulado. También se puede gravar fiscalmente productos que contengan aditivos no saludables o apoyar con subsidios el cultivo de productos frescos y no como se hace en EE UU, donde se subvenciona el maíz, que se utiliza para fabricar azúcares. ¡Están pagando para crear el problema y para solucionarlo, es de locos!
