En la imagen J.M.Mulet, director del Máster de Biotecnologóa Molecular y Celular de Plantas del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia, y autor de ‘Comer sin miedo’, editado por Destino. FOTO: ÓSCAR CHAMORRO.
«No comemos nada natural»
«No hay nada de lo que comamos que sea natural. Todas las verduras, frutas, carnes… vienen de años de selección artificial, de domesticación, de hibridación…De hecho hemos creado unas especies que sin la mano del hombre no podrían sobrevivir», explica Mulet. No solo la economía o la sociedad influyen en cómo son los alimentos, también sentidos comola vista son responsables del cambio de muchos frutos y del éxito de sus versiones, siempre más bonitas pero muchas vecesmenos sabrosas que sus predecesores. Pero ni los avances tienen por qué ser malos ni lo tradicional, bueno. Nos hemos convertido en los dioses de los alimentos y los adaptamos a nuestro antojo.
Zanahorias de la Realeza. Amarillas pálidas, como las chirivías. Así era el color de las antiguas zanahorias, hasta que cultivadores holandeses que querían homenajear a la Casa Real –dinastía de los Orange– crearon una variedad naranja al incrementar su dosis de vitamina A que acabó extendiéndose por el mundo.
El tomate,mejor más feo. A pesar de su popularidad actual todavía se le consideraba una planta venenosa en la Alemania del siglo XIX. Pero su llamativo color, responsable en parte de su gran éxito, le hizo triunfar, a pesar de que este es el culpable de arrebatarle el sabor. Curiosamente, los genes responsables de su color están junto a los que acumulan azúcares (los del sabor) y unos arrastran a otros, por así decirlo. Así cuanto más brillantes y más vivos, menos sabrosos. De hecho los verdaderos tomates RAF (ResistentesA Fumonisinas, unas toxinas segregadas por algunos hongos) son regados con agua salobre para que en su ‘defensa’ produzcan azúcares. Por cierto, esta lujosa variedad creada en los años 60 no es la única con padres humanos. Los Kumato son propiedad de Syngenta y se cultivan bajo licencia.
Berenjenas ‘oxidadas’. Cuando una verdura se pone marrón al cortarla es a causa de los antioxidantes que tiene, pero eso no es algo que le guste al consumidor. Así que mientras por un lado compramos suplementos de antioxidantes (de los que ya sabemos que no hay que abusar) por otro creamos variedades de berenjenas menos ricas en ellos para que al ser abiertas y hechas rodajas no se vean feas. Paradojas de la nutrición humana.
El fresón ‘universitario’. El Fresón de Douglas debe su nombre al jefe del Departamento de Pomología de la Universidad de Davis (California) y es un híbrido que se hizo entre dos variedades de fresas silvestres: una originaria del norte de Chile y otra de Virginia. Así la fresa actual, mucho más grande y atractiva, nació por mutagénesis y un tratamiento a base de colchicina en el año 1979.
Infectados, pero muy ricos. A propósito, y con el fin de crear derivados de algunos alimentos o sabores diferentes, somos nosotros mismos los que, de algún modo, ‘infectamos’ la comida. ¿Cómo? Pues por ejemplo añadiendo bacterias como el Streptococcus thermopilus y el Lactobacillus bulgaricus a la leche para obtener yogur –y deben estar vivas cuando el consumidor las coma–. En el caso de los quesos, las bacterias son necesarias para darles sus sabores. Es así como el queso Emmental del cantón de Berna sale de una leche ‘infectada’ con unas bacterias que convierten el ácido láctico producido por la fermentación de la lactosa en CO2 (lo que genera burbujas) y ácido propiónico. Si hablamos del Roquefort, a la leche le añadimos un hongo llamado Penicillium roqueforti. Y el Camembert y otros quesos de pasta surgen de agregar Penicillium caseicolum o Pennicillium camemberti, que le dan su sabor fuerte.
El veneno ‘de la abuela’. Los hay que no se cansan en afirmar que cualquier alimento pasado fue mejor y que ‘nos van a matar’ con tanta industrialización. Sin embargo, no todo lo que en otros tiempos se comía es bueno para la salud. Un ejemplo. La harina de almortas, también llamada ‘de guijas’, sale de una legumbre que aguanta muy bien condiciones desfavorables, por lo que su cultivo era muy barato y se hizo muy popular en periodos de escasez. Pero en 1944 se decretó en España la prohibición de su consumo y de su comercio. El motivo es que esta planta acumula alcaloides que son potentes neurotóxicos, por lo que su ingesta continuada produce una enfermedad conocida como latirismo, que se caracteriza por producir una parálisis que llega a ser mortal. Pero la harina de almortas forma parte de la gastronomía popular y hoy en día se sigue sirviendo, si bien los expertos recalcan que su consumo debe ser muy esporádico. No es fácil renunciar a las ‘gachas manchegas’.
A pesar de que haya gente que asegure que lleva años sin comer o que se alimenta de la luz –la líder del respiracionismo, Ellen Greeve, así lo afirma–, esta ‘costumbre’ es una necesidad básica y hasta hoy no hay evidencia científica alguna de que si uno deja de practicarla pueda sobrevivir. De otro modo, no morirían 10.000 niños al día a causa de la hambruna.
Pero en los países desarrollados, en los que cada vez se tiene más ymejor acceso a la comida gracias a los avances de la tecnología, se le pide a la nutrición que salve la vida y, de paso, se alimentan los miedos con leyendas urbanas que se propagan mejor gracias a Internet.
Para desmontar, desmentir y señalar ciertos mitos y falacias el doctor en Bioquímica y director del Máster de Biotecnología Molecular y Celular de Plantas del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia, José Miguel Mulet, ha escrito ‘Comer sin miedo’. Un libro en el que arremete contra dietas absurdas, muestra por qué los transgénicos y los edulcorantes son seguros y desmonta teorías como las que afirman que el cáncer se cura con alimentos.
«Es verdad que determinada dieta puede ayudar a prevenir determinados tipos de cánceres, lo que es peligroso es llevar el razonamiento más allá de lo que dice la ciencia, como que comiendo de determinada manera te puedes curar un cáncer o evitar la quimioterapia. Esto es falso y peligroso», explica.
Tampoco sirven de nada los suplementos vitamínicos cuando se lleva una dieta equilibrada, y así lo apunta también el Libro Blanco de la Nutrición España. «A partir de cierta edad nos puede hacer falta vitamina D, o hierro a las mujeres tras el periodo, pero poco más. Si la persona está sana, su dieta es correcta y no hay una prescripción médica ya tiene todas las vitaminas y minerales necesarios. El exceso no supone ningún beneficio y e incluso, en algunos casos, puede llegar a ser problemático », afirma Mulet.
Lo ecológico no es más sano
A pesar de que «nunca» hemos tenido una seguridad alimentaria comparable a la de hoy en día, algo probado en parte por la cada vez mayor esperanza de vida, «hay una creciente ola de ‘quimiofobia naturofílica’ que pretende hacernos creer que por culpa de la industrialización nos estamos intoxicando todos», señala el experto.
Unos de los grandes beneficiados por esto han sido los productos ecológicos. Como explica Mulet en ‘Comer sin miedo’, que un alimento esté etiquetado como ecológico solo quiere decir que se ha cumplido una normativa de producción, nada más. Mucha gente tiene asumido que en su elaboración no se utilizan pesticidas ni fertilizantes, pero no es cierto. Existe una lista de fitosanitarios autorizados que son fabricados en su mayoría por las mismas compañías que fabrican los destinados a productos convencionales.
«También la mayoría de los consumidores piensa que los ecológicos van a ser mejores para la salud, el problema es que no hay ningún estudio científico que avale esto. Hay que tener en cuenta también que el consumo de ecológicos es muy minoritario, en España no llega a un 4 por ciento, sin embargo la salud de la gente está mejorando, así que no será tan mala la comida normal, y es más barata».
Los pesticidas son necesarios
Con respecto a ese rechazo de los pesticidas, Mulet no duda en afirmar que sin ellos habría más intoxicaciones y sobre todo menos comida y más cara. «La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha emitido un informe diciendo que la comida se analiza y que es segura (los restos de pesticida que llegan a ella son irrisorios). Que no hay motivo para preocuparse y que nunca ha habido un problema de seguridad alimentaria relacionado con su uso en la UE en los últimos años. A veces nos asustamos por lo que no toca».
Una fobia similar existe contra los conservantes, algo que no se entiende ya que es con ellos con los que se mantiene a raya enfermedades como la salmonelosis, el botulismo o la brucelosis. «Los conservantes que están autorizados sonmuy seguros porque en el momento que se piensa que alguno podría no serlo se retira.De hecho, el nivel por el cual podrías tener algún problema supondría comerte 100 o 200 kilos de comida».
Algo así sucede con los transgénicos, de los que Mulet está a favor porque para salir al mercado tienen que haber aprobado una batería de ensayos que no tiene que pasar ningún otro producto. «En cualquier supermercado hay cacahuetes y hay quien se muere al comerlos porque son un potente alérgeno. Un transgénico que produjera alergia nunca superaría las pruebas y no se comercializaría».
