La investigadora Cristina Úbeda Aguilera, del Departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, en colaboración con un grupo de investigación de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, ha llevado a cabo un estudio para la elaboración de vinagres de fresas por doble fermentación. Como resultado ha obtenido un vinagre 100% natural con aroma de fresa, un toque agridulce y un color anaranjado que además conserva las propiedades antioxidantes de la fruta.
«Hoy en día que la gastronomía está en auge es importante seguir investigando productos nuevos que aporten un valor añadido. En el mercado ya podemos encontrar vinagres con aromas de frutas, pero lo innovador de este condimento es que no contiene aditivos aromáticos de ningún tipo sino que usa el sustrato de fresa desde su base», explica la investigadora.
Con excedente
Además, para realizar este vinagre, se han utilizado los excedentes de fresas de segunda calidad que no llegan a los mercados –por cuestión de tamaño o forma– pero que aún sigue siendo apta para el consumo y que en la mayoría de los casos es desperdiciada. «Se trata de obtener productos no perecederos a partir de otros, como la fruta, que sí lo son», destaca Úbeda Aguilera.
En la actualidad, la innovación en la producción de condimentos se puede conseguir por un lado, con la mejora de los procesos de elaboración, y por otro, empleando nuevas materias primas.
Para seleccionar el proceso de producción –la doble fermentación– los expertos se basaron fundamentalmente en tres criterios: mejor perfil aromático, sensorial y mejor perfil antioxidante, debida la importancia de este último en la salud.
La Universidad de Sevilla apuesta por este tipo de estudios que tienen una potencial aplicación en la industria alimentaria además de presentar ventajas en el aprovechamiento de la fruta de segunda calidad que es desperdiciada. «La buena aceptación de estos condimentos por parte de los consumidores supone también un gran aliciente para continuar innovando en la producción de productos alimenticios», concluye la investigadora.
