Crítica
Kena, trabajo y talento
El nuevo local permite ahora un mayor lucimiento de Luis Arévalo, cocinero en constante progresión
Luis Arévalo es un cocinero peruano que, a base de trabajo y de talento, se ha convertido en el mejor especialista en España de la cocina nikkei , la que fusiona técnicas japonesas con productos y recetas de Perú. Tras su paso por Kabuki, 99 Sushi Bar y Nikkei 225, se instaló por su cuenta hace dos años en un modesto local de la calle Ferrer del Río. La buena acogida que tuvo le llevó a trasladarse hace unos meses a un espacio más céntrico y más grande, en Diego de León entre Velázquez y Lagasca. Cuenta allí con una barra de sushi para diez comensales , más una zona informal de mesas altas, otra de comedor y una barra de coctelería al fondo. El nuevo Kena permite ahora un mayor lucimiento de Arévalo, cocinero en constante progresión.
El peruano utiliza género de calidad, algo fundamental en la cocina nikkei, y aplica su técnica y su experiencia a unos platos que alcanzan un alto nivel en líneas generales, brillantes algunos aunque todavía hay otros por redondear. Incorpora también algunos productos llegados de su país natal que dan más autenticidad a sus elaboraciones. La calidad de la materia prima hace que los precios no sean baratos. Hay carta y menú degustación, opción más recomendable, por 75 euros.
Interesante ya el aperitivo, con tres bocados que representan las tres zonas de Perú: costa, selva amazónica y alturas andinas. De la costa la ostra con ponzu y rocoto (4,50 € cada una), de potente sabor; de la selva el inchacapi, crema de cacahuete con cilantro y un fondo de gallina; y de los Andes las albóndigas con quinoa y curry. Se luce Arévalo con las gyozas, empanadillas japonesas , de masa ligera. Tanto la de rabo de toro con mandarina y ají charapita (16) como la original de ortiguillas en parihuela de gambas (20), a la que incorpora bolitas de coshuro, un alga que crece en los lagos andinos.
Nos gusta menos el anticucho de molleja de cordero con salsa de choclo (16), plato que no acaba de estar redondo. Todo lo contrario que el sabroso chupe de gamba roja . Entre las elaboraciones más brillantes, la caballa en escabeche (18), con cremas de aguacate y aceitunas moradas, y el tartar de listado de Denia (28), la cola cruda por un lado, un consomé de su cabeza por otro. En el sashimi de salmonete marinado en aceite de sésamo caliente (24) el estupendo pescado queda desvirtuado por un exceso de soja.
Tampoco acaba de convencernos el cochinillo con salsa de lulo y cítricos (20). Está muy rico, por contra, el bacalao negro (22) cuya insipidez se resuelve con una potente salsa de chorizo. Buenos niguiris (entre 10 y 12). Sobresalen los de lubina con cecina amazónica y patacón, de toro con papada ibérica, de codorniz en escabeche, o de salmón con alioli de rocoto. Más planos el de mero con leche de tigre, falto de intensidad, y el de wagyu con chimichurri de shiso.
No están mal los postres (8), a los que se incorporan picantes. Destacan el helado de chocolate y rocoto con té matcha y la alegoría de cervezas, una compleja elaboración. La carta de vinos ha mejorado notablemente, lo mismo que el servicio de sala. Todo contribuye a una muy agradable experiencia.
Lo mejor: La intensidad en los sabores.
Precio medio: Menú degustación: 75 €.
Calificación: 7,5.
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