Crítica
El Chiringuito del Señor Martín: de la pescadería a la mesa
Esta taberna marinera presume, con razón, de manejar excelente producto marino
Su situación, en la calle Mayor, a un paso de la Puerta del Sol y a espaldas de la Plaza Mayor, una zona eminentemente turística, es el principal inconveniente de esta taberna marinera que presume, con razón, de manejar excelente producto marino. Este Chiringuito es el restaurante de una pescadería, El Señor Martín , que lleva nueve años funcionando en el vecino Mercado de San Miguel. Son ellos los suministradores. Se explica así la calidad del pescado y del marisco que se maneja en esta casa. Basta con cruzar la puerta y ver la vitrina donde se exponen piezas de todo tipo, desde grandes rodaballos y rapes hasta ostras, navajas o gambas .
Todo en un ambiente informal, con decoración de moderna taberna marinera. Mesas de madera sin manteles, sillas sencillas, grandes y coloridos murales, una pequeña barra y la cocina abierta al comedor. Cocina capitaneada por Beltrán Alonso, que tiene en su currículo el paso por restaurantes como Sergi Arola Gastro o Zaranda. Su acierto es tratar con sencillez ese buen producto, con preparaciones en las que se respeta la materia prima, dándole el protagonismo que merece. Todo en una carta en la que se permite elegir casi todos los platos en formato de tapa, para una persona, o de media ración, para dos. Las raciones completas son abundantes, pensadas para cuatro personas.
Probamos una buena ostra Gillardeau del calibre 2 (5,50 €) sin más añadidos que su propia agua. Y de entre las varias opciones de atún rojo (morrillo en conserva casera, mojama, tarantelo con ajoblanco y yuzu) elegimos el tartar (11,50), para el que se emplea el tarantelo, más sabroso, con guacamole. Un bajón con unos boquerones en vinagre (9,65, 4 piezas) muy mejorables. Textura reblandecida y exceso de vinagre. Se presentan colgados con pinzas como en un tendedero, lo que hace difícil colocarlos sobre las tostadas de pan con tomate que los acompañan.
También complicados de comer los buenos langostinos crujientes rebozados en panko (11, 3 piezas), ensartados en pinchos de los que cuesta sacarlos sin mancharse o sin que se rompan. Original la tortilla de camarones (11,50), que en la carta figura como "mal hecha". En lugar de la tradicional tortillita gaditana, lo que llega es una especie de tortilla francesa sin acabar, con los camarones, que proceden de Doñana, ligeramente rebozados y fritos, colocados encima. El camarero la completa con un poco de polvo de caviar. Muy lograda. Curiosa también su versión del popular bocadillo de calamares , con pan de cristal y mayonesa de ajo negro (7,95).
Siempre hay sugerencias del día, en función del mercado. Pueden ser, en temporada, erizos al natural, ortiguillas rebozadas, excelentes navajas de buceo al vapor con un ligero toque de ajo-perejil, o trucha salvaje de Noruega en escabeche . Y atención a los pescados como el rodaballo con pisto (22,50) o el rape con bullabesa templada (18). Los postres, junto a un solomillo de ternera por si cae por allí algún despistado, son lo único que no procede del mar. Ni de la cocina del Chiringuito. Tartas de chocolate y de queso de « La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo ». Sorprende encontrar una carta de vinos tan bien seleccionada, especialmente en lo que a blancos se refiere. El maitre y sumiller, Carlos Saludes, maneja algunas referencias muy poco habituales.
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