Cocina con Ciencia

Angel León es un cocinero muy especial. Hace unos meses se estableció en El Puerto de Santa María junto a su socio Daniel Torres en el Tambuche, un bar de tapas situado a pocos metros del lugar de atraque del Vaporcito de El Puerto. Allí juegan sobre todo con los pescados y ofrecen una cocina de lo más original en forma de tapas o de comida informal.

Formado en la taberna del Alabardero de Sevilla, gaditano de nacimiento y con los ojos muy abiertos con todo lo que tiene que ver con el mar, es una extraña mezcla entre cocinero y científico en busca de nuevos sabores.

Al volver a Cádiz se puso en contacto con el departamento del profesor Luis Pérez Rodríguez, Catedrático de Tecnologías de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y uno de los máximos estudiosos de los vinos de Jerez. El interés de León era trabajar con ellos en un campo en el que ya había indagado con profesores de la Universidad de Castilla La Mancha, las diatomeas, unas algas microscópicas, presentes en las aguas de la Bahía de Cádiz, y con la que trabajan estos científicos en diversos campos, sobre todo en los relacionados con el vino.

Finalidad

Los objetivos de los trabajos que han realizado en estos meses son varios aunque quizás lo más llamativo sean las infusiones conseguidas por el cocinero con vinos de Jerez. La idea es revolucionaria en la cocina y tiene múltiples ventajas, tanto que la próxima semana presentarán este invento en el Instituto Culinario Francés de Nueva York, un prestigioso foro norteamericano al que acudirán más de 400 especialistas en cocina para conocer el invento del cocinero gaditano en colaboración con la Universidad de Cádiz.

Se trata de una especie de sobres, parecidos a los que se utilizan en infusiones tradicionales como la manzanilla o el té, que contienen una pasta compuesta por las pequeñas partículas que se desechan cuando se produce el filtrado de los vinos en las bodegas. Estos filtrados se realizan precisamente con estas algas diatomeas. Al filtrarse quedan unas partículas que contienen todo el aroma de estos vinos con lo que quedan pastas con aroma a manzanilla, a fino, a palo cortado o a oloroso. Si esta pasta, una vez tratada, se infusiona en un caldo se habrá logrado impregnar con el sabor del vino el líquido donde se ha sumergido.

León asegura que los aromas que han logrado son muy buenos y que el producto tiene, además, dos grandes ventajas. Con él se logra aprovechar un subproducto del vino completamente natural y, además, estas infusiones no contienen alcohol, por lo que están destinadas para todo tipo de consumidores.

Agradecimiento

El cocinero va a presentar en Nueva York esta creación en la que «destaca el trabajo realizado por la Universidad de Cádiz que acogieron mis ideas con un gran interés y, en poco tiempo, hemos logrado óptimos resultados».

La idea está ya en proceso de patentado y León considera que pueden ser muchas las empresas que se interesen por él. La propia Universidad y la Diputación de Cádiz han colaborado con el cocinero para que el proyecto pueda presentarse en Nueva York. También ha colaborado la bodega jerezana Fernando de Castilla.

La idea de León es seguir promocionando este invento y un segundo con el que también ha colaborado el mismo departamento de la Universidad de Cádiz. Se trata de un clarificador de caldos de cocina, un producto logrado también gracias a la acción de las diatomeas y relacionado con el trabajo de las bodegas.

Los caldos, como es el caso de los de pollo, se clarifican con claras de huevo, para así eliminar las impurezas y grasas que le dan mal sabor. Este mismo sistema se utiliza en las bodegas de Jerez para limpiar los vinos.

Las claras logran concentrar en torno a ellas todos los desechos y así es más fácil eliminarlas. Sin embargo este proceso requiere calentar el líquido y emplear grandes cantidades de clara de huevo.

En las bodegas, la clarificación se ha logrado gracias a la intervención de un compuesto formado por varias algas. Esta creación es similar a la utilizada por Angel León para los caldos. Estas pequeñas partículas se encargan unas de clarificar, otras de desengrasar y el resto de condensar las impurezas. De esta manera, es suficiente pasar el caldo, sin necesidad de calentarlo, por un filtro compuesto por estas algas.

Aplicaciones

León estima que este invento puede tener aplicaciones muy importantes para la alta cocina, ya que permite conservar mejor los sabores al evitar el sobrecalentado, y para la industria de elaboración de caldos porque gracias a él se podrá ahorrar mucho más dinero respecto al sistema tradicional. Así mientras que para clarificar mil litros de caldo se necesitan 200 claras de huevo, ahora es suficiente con un kilo y medio de este preparado a base de algas diatomeas.