La tradición de las matanzas sobrevive aún en la Sierra

Una de las pocas tradiciones de campo que quedan hoy día de las que se remontan a tiempo inmemorial se renueva cada invierno en la Sierra de Cádiz. Las matanzas campestres sobreviven pese a menguar su número debido al auge del proceso industrial de transformación de la materia prima en los mataderos y ante las estrictas normas administrativas y sanitarias que ha de observar quien se reencuentra cada año con este rito ancestral.

En una finca del pago de los Bujeos, en el término municipal de Ubrique, en zona de parque natural, el propietario Miguel Pérez reunió el pasado sábado a un grupo de amigos para volver a poner en el altar de la tradición un gorrino de su explotación. El animal, de 13 arrobas de peso y algo más de un año de edad, cogido entre ocho personas, fue llevado a la pira para su sacrificio tal como hacían los antepasados medievales de estos ubriqueños en un periodo que se iniciaba en torno al día de San Martín, en noviembre, y se prolongaba hasta el inicio de la Cuaresma.

Para los campesinos de ahora esta costumbre sigue revistiendo el carácter ritual que le otorgaban los lugareños de entonces. Durante casi cuatro siglos tuvieron que afrontar el pago de la martiniega a su señor, cuando este pueblo estuvo sometido a la casa ducal de Arcos. Este tributo se asociaba a la festividad de San Martín de Tours, fecha en la que la tradición mandaba sacrificar un cerdo para asegurar el sustento y poder satisfacer el pago de la contribución al señor.

Este sábado, en los Bujeos, un cerdo ibérico dejó de gruñir con un certero golpe de cuchillo en el cuello. Los más de cuatro litros de sangre que manaron de su interior cayeron en un recipiente donde la tradición mandaba que la mondonguera iniciara de inmediato la tarea de removerla para evitar que cuajara, si ese era su deseo. Esta vez, un hombre se encarga de esta tarea con su propia mano.

Dos matarifes, venidos de El Bosque, con delantal y guantes de malla, introducen una nueva técnica para pelar la piel del cochino sacrificado. Lo hacen aplicando fuego y raspando con un cuchillo afilado. Hasta hace muy poco esta tarea se hacía vertiendo agua caliente sobre todo el animal. «Antes te tirabas toda una mañana pelando al gorrino», dice una de las mujeres participantes en la matanza. Hoy día este proceso apenas dura unos minutos. Una vez acabado, a los matarifes se les ofrece una copa de aguardiente, como también manda la tradición.

Despiece

Después de pelado el puerco, cogen las medias canales, lo parten y le sacan las tripas, el mondongo, como se conocen en estos lares. Estos manojos de tripas hoy día cada vez con más frecuencia se compran limpios, tras su preparación industrial. Pero en la matanza de los Bujeos van a hacer este proceso manualmente.

Para esto está la figura de la mondonguera, quien presta su sabiduría para limpiar las tripas sacadas del animal y poner los aliños a la masa que se convertirá en los manjares más apreciados de la tierra, los chorizos, salchichones, morcillas y morcones.

A continuación, se corta la grasa para chicharrones. Y como manda el rito, le quitan la pajarilla es decir, el bazo, la ponen en la candela y se la comen asada, con sal y aceite. Es un lugar común decir que del puerco todo se aprovecha, pero este dicho se comprueba con los embutidos que los participantes en esta matanza empiezan a hacer tras discriminar lo que será carne, chicharrón, jamón, paletilla, manteca y tocino fresco y añejo, todo ello para autoconsumo.

«Lo que matamos hoy lo podemos comer dentro de un mes, aunque la morcilla estará lista mañana», dice una mujer. Al día siguiente montan una picadora -organillo la llaman- para picar la carne con la que se hace el chorizo y el salchichón. También se limpian las carrilleras. «Hay quien sala la careta; la hecha en sal y hace corteza salada para los cocidos», dice una voz experta en estos platos.

Para hacer la morcilla, a la sangre le ponen un poco de tocino, y tras obtenerse la grasa que se deposita en la parte superior y que se convertirá en manteca, a la masa restante se le echa pimentón, sal y tomillo u orégano; depende del gusto. «Hay gente que la quiere con más o menos tocino; aquí las matanzas son todas de tocino; más al norte son de arroz o cebolla», añade.

La matanza ha terminado, pero el ritual se prolonga en las conversaciones en las que se rememoran antiguas anécdotas, el aguardiente, el pan a la candela y la primera degustación de chicharrones. Ésta ha sido una matanza legal. Proliferan muchas que no se declaran, pero ésta ha reunido todos los requisitos legales, según el veterinario Andrés García.

La explotación está dada de alta y el animal era de la propia explotación. Un veterinario, incluido en un directorio elaborado antes de iniciarse la campaña, ha tomado muestras de sangre y ha certificado la inexistencia de peste porcina africana. Toma las muestras de músculos activos -base de la lengua, parte de la carrillera y un músculo asociado al hígado- para descartar que el parásito de la triquina se presente en una proporción que impida el consumo de estas carnes.

El dueño de la finca ha obtenido la autorización del Ayuntamiento, que ha emitido tres copias de este documento, para el propietario, el veterinario y el distrito sanitario de la Sierra de Cádiz.