Viu Restaurante: Memoria y arraigo
Una de las aperturas más esperadas, desde que hace ya un año Juan Viu decidiera cerrar su restaurante informal para empezar a trabajar en su nuevo proyecto. Un tiempo que se ha hecho largo, pero en el que hemos podido seguir disfrutando de la cocina de este joven cocinero en su bar Barrunto . Muchos son los cocineros que después de tener un relativo éxito en su primer concepto informal, se aventuran a subir un gran peldaño como es abrir un restaurante gastronómico .
Un mar de dudas se abre ante la capacidad creativa y técnica que se necesitan para hacer frente a una empresa tan ambiciosa. Y otra cosa no, pero ambición por crecer no le falta al joven cocinero barbateño, una impetuosidad desbordante que se ve marcada en el carácter tan personal que le imprime a su cocina. Una culinaria del recuerdo, fondos largos y combinaciones imposibles .
El interior de Viu. | Foto: Francis Rosso.
Viu Restaurante se encuentra en la misma ubicación de su anterior proyecto, en pleno paseo marítimo de Bárbate. Un emplazamiento privilegiado en el que ha habido un gran trabajo de arquitectura y decoración a cargo de Javier Ayarza y Manuel Ureba . Ayarza es responsable de proyectos tan importantes como Aponiente , el restaurante triestrellado del cocinero Ángel León. Quien conociera el anterior restaurante de Viu que se olvide, estamos en un restaurante totalmente diferente , un ejemplo de aprovechamiento de espacio donde los volúmenes juegan un papel muy importante. Un ambiente marinero, como no podía ser de otra forma, en tonos azules, dorados y plateados, recordando a la cubierta de un barco y donde su cocina es el puente de mando.
Juan Víu en su restaurante. | Foto: Francis Rosso.
Para hacer frente a esta empresa. Juan Víu se ha rodeado de un gran equipo de cocina y sala entre los que destacan nombres como Pablo Queijo, nominado como pastelero revelación en la última edición de Madrid Fusión , o Eliel Varela, proveniente del restaurante gallego Culler de Pau. Su bodega también forma una parte muy importante de este restaurante, estando a cargo de Paula Menéndez y Virginia García con su asesoramiento In Wine Veritas . un recorrido por el marco de Jerez, además de una variedad de referencias nacionales y foráneas más que interesantes, a precios comedidos que animan a abrir botellas.
En este nuevo proyecto, Viu no pierde su esencia. Sigue apostando por una cocina de homenaje a sus raíces con un perfil gastronómico muy marcado. Lo que sí pierde es su anterior carta, simplificándose en dos menús degustación, Esencia y Recuerdo compuesto por 12 pases y un precio de 75€ y Memoria y Arraigo de 15 pases a 95€ . En esta nuestra primera visita teníamos la necesidad de conocer a fondo la nueva propuesta del cocinero de Bárbate, así que nos decantamos por el menú largo , aunque aviso que hubo 3 bonus track en forma de prueba, que de seguro que si los demandáis en vuestra reserva no tendrán ningún problema en incluirlos en este menú, con el consecuente coste añadido.
El puchero y el buñuelo de pringá.
Comenzamos con un esponjoso buñuelo de pringá seguido de un puchero marino, donde el atún está muy presente con el uso de su espineta en el caldo.
La merienda en Juan Martínez.
Seguimos con un homenaje que el cocinero hace a su abuelo con uno de los pases más especiales del menú: Merienda en Juan Martínez , una suerte de dulces salados entre los que encontramos la versión libre de elaboraciones representativas de esta confitería tan emblemática, como su camión de atún y crema pastelera de corazón de atún , petisú de recortes de mojama en tomate y ventresca ahumada, caña de ahumados y anchoa y berlina de guiso de fideos con caballa.
Caldo de pimientos asados, melva y cebolleta.
Un claro ejemplo en la evolución de este cocinero son los dos siguientes pases, con un elegante caldo de pimientos asados, melva y cebolleta .
El ajoblanco con piñones de La Breña de Viu Restaurante.
Y la belleza estética de su clásico ajoblanco de piñones de la Breña , adobo, corvinata y romero.
Alistado y perdiz en escabeche.
Continuamos con una secuencia de las combinaciones mar y montaña, tan características de esta casa, con su alistado y perdiz en escabeche, emulsión del coral del alistado y acompañado del propio caldo tibio del guiso de perdiz, un acertado juego de texturas con una acidez muy medida.
Ostra en berza gitana.
Ahora continuamos con uno de los platos que menos convenció, la ostra templada en el jugo de una berza gitana , en la que se demandaba más presencia de la ostra.
Acelgas cocinadas en una velouté de jamón ibérico, crema de acelgas esparragás y pez limón ahumado.
La reinterpretación del recetario tradicional está muy presente en la carta de este restaurante con elaboraciones como estas acelgas cocinadas en una velouté de jamón ibérico, crema de acelgas esparragás y pez limón ahumado.
El calamar encebollado.
Uno de los platos que más destacaron en este menú fue la versión del calamar encebollado , que aquí utilizan la totalidad del animal escabechado, emulsión de sus interiores, cebolla cocinada a baja temperatura y tartar del calamar sobre el guiso del propio escabeche.
Brótola en caldillo de perro.
Seguimos con una brótola perfecta de punto en caldillo de perro con emulsión del caldillo a modo de gazpachuelo.
Sofrito homenaje a la abuela Trini, tarantelo de atún y yema curada.
Un fijo en la carta de Viu es el sofrito homenaje a la abuela Trini, tarantelo de atún y yema curada, un clásico que nunca falla.
Guiso de mojama con manitas de cerdo sobre una base de naranja y clavo.
El siguiente plato, por su untuosidad, es uno de los bien llamados pega labios: Guiso de mojama con manitas de cerdo sobre una base de naranja y clavo.
Molleja de ternera, fondo de espinas tostadas y oreja de cerdo, emulsión de lubina y caviar.
Continuamos con una de las elaboraciones a priori más radicales de la propuesta, como es la molleja de ternera, fondo de espinas tostadas y oreja de cerdo, emulsión de lubina y caviar. Pero nada más lejos de la realidad. Los ingredientes se integran perfectamente dando lugar a un plato rotundo y sin fisuras .
Salmonete, paté de sus higaditos, salsa perigord y trufa.
Normalmente en este tipo de restaurantes gastronómicos suelen servir el pichón como uno de los productos protagonistas del menú. Aquí lo acercan al mar sustituyendo esta ave por pescado de roca. En este caso, salmonete, paté de sus higaditos, salsa perigord y trufa. Sin duda, uno de los mejores pases de la comida .
El cerdo del mar.
Terminamos la parte salada del menú con dos contundentes elaboraciones. El cerdo del mar , una receta que se trata de una ventresca glaseada en dos fondos. Le acompaña una crema de verduras asadas con vinagre de jerez y en la base un guiso de carrillada al oloroso.
Ciervo, bourguignon, boquerón y hueva de atún.
Y otra de las combinaciones imposibles a las que Juan Víu nos tiene acostumbrado, ciervo, bourguignon, boquerón y hueva de atún, de excelente resultado .
Parte dulce
Comenzamos la parte dulce del menú. En este apartado, el responsable de pastelería es Pablo Queijo. Ya escribí de su anterior restaurante que normalmente los postres en un establecimiento gastro son una manera de terminar el menú, pero en su caso es una continuación del disfrute gastronómico, no continuando el nivel sino elevándolo. En Viu sigo manteniendo esta afirmación , pero lo que es verdaderamente loable es cómo se impregna de la esencia del lugar manifestándolo en la maestría de sus elaboraciones .
El postre de cítricos.
Sin más, comenzamos con uno de esos imprescindibles en un inicio del apartado dulce: Postre de cítricos compuesto por un helado de limón y yuzu , crema de albedo y bergamota, gelatina de tomillo y terminado con una sopa de fino, limón y hierbabuena, refrescante y ligero.
El madroño, núcleo de gelatina de madroño, crema de vainilla sobre bizcocho sablé, gelatina de licor de madroño y queso payoyo.
Continuando con el discurso km0, tenemos los últimos pases del menú con El madroño , núcleo de gelatina de madroño, crema de vainilla sobre bizcocho sablé, gelatina de licor de madroño y queso payoyo, una elaboración que aúna técnica y belleza .
Piñones de la Breña con un bizcocho de piñones con cobertura de chocolate negro.
Y terminamos con Piñones de la Breña con un bizcocho de piñones con una cobertura de chocolate negro y guianduja de piñón acompañado de un helado de piña verde infusionada.
Juan Víu, con su nuevo restaurante, descarta dudas acerca de su gran potencial culinario , marcando un antes y un después en la oferta gastronómica de esta localidad y que de seguro en poco tiempo Viu Restaurante se convertirá en poco tiempo en referente y destino de los amantes del buen yantar.
