Barrunto, algo está ocurriendo ya en BarbateBarrunto, algo está ocurriendo ya en Barbate

Barrunto: Conjeturar o tener la sensación de que algo va a ocurrir. Y con este curioso nombre ha decidido bautizar a su nueva aventura gastronómica Juan Viu, el cocinero barbateño que ya preveía que algo bueno iba a suceder. Y vaya que está sucediendo; un cambio en una localidad que gracias a esta nueva hornada de cocineros locales la están convirtiendo en uno de los destinos gastronómicos preferidos por los amantes del buen yantar.

Con propuestas tan diferentes como Yoko, el restaurante asiático de Álvaro Rivera y premio Gurmé Cádiz de cocina revelación 2020, el ya consagrado y templo del atún rojo El Campero, o el mismo Viu Espacio Gastronómico que sirvió a Juan Viu en el 2020 para ser nominado a mejor cocinero revelación en el próximo certamen de Madrid Fusión.

Y con estas buenas sensaciones nos vinimos a conocer Barrunto, un establecimiento que se encuentra a muy pocos metros del latente y próximo restaurante gastronómico en ciernes del joven cocinero y que si hay suerte verá la luz en este 2021.

Cuando llegamos a Barrunto nos hallamos en un restaurante con mucha vida. En el exterior, una gran terraza con mesas altas y convenientemente protegida de las inclemencias del tiempo. En su interior nos encontramos con dos espacios. El primero, una zona de barra con cocina a la vista en la que si nos fijamos bien podemos ir descubriendo paso a paso todos los secretos de la cocina de Juan y el trajín de platos de un servicio de sala joven, pero con buenas maneras y siempre atentos. Si pasamos un poco más al fondo descubrimos una sala con mesas bajas en la que disfrutar con más calma de los diferentes platos de la carta. La decoración, para los que conocen ya el anterior proyecto es muy Viu, espacios abiertos bien iluminados donde la madera natural prevalece, pero en esta ocasión con un toque más urbano.

Bueno, pues vamos a lo que realmente importa y a lo que hemos venido a hacer aquí, a escudriñar la carta de este restaurante y conocer un poco más a fondo la propuesta gastronómica de Barrunto. La carta la podemos definir como una serie de recetas disfrutonas y llenas de sabor con combinaciones imposibles en la que Juan Viu se mueve como pez en el agua.

Una carta bien estructurada en la que empezamos por su apartado de “Pá comer con las manos” con opciones tan apetecibles como la Anchoa Mariposa elaborada por la conservera santoñesa Solano Arriola acompañada por el toque lácteo de una Mantequilla Imperial.

O el bocadillo de puntillitas, que aquí lo hacen con pan de suso relleno de estos crujientes cefalópodos, tinta y mayonesa picante.

Y si nos apetece algo mas fresco y ligero tenemos el Saam de atún picante, aguacate y cebolla encurtida.

Pasamos a los platos clásicos e imprescindibles de barra, los que siempre pediríamos si fuésemos un día de tapeo. Unos mejillones en escabeche, pero con un escabeche muy particular y exótico con un ingrediente como es el curry que nos traslada a tierras asiáticas.

O unas buenas croquetas, que son la prueba irrefutable de la calidad culinaria de la casa. Se dice que si un restaurante tiene unas buenas croquetas o una buena ensaladilla, ya nos podemos relajar porque el resto de la oferta debe de estar acorde a estas dos evidencias. Y en Barrunto cuentan con unas croquetas jugosas con un relleno de atún encebollado en el que todos sus ingredientes son reconocibles y un punto de acidez que las hacen adictivas.

Además de una cremosa ensaladilla de gambas clásica servida “al desprecio” como debe de ser. Así que aquí se cumplen los dos requisitos de este infalible test.

La cocina de Juan Viu se caracteriza por combinar los ingredientes y recetas tradicionales heredadas generación tras generación con productos que a priori, ya sea por el elemento en si o por su cocción, nunca imaginaríamos que se integraran tan bien en un plato. Quién no ha probado la tortilla de patatas, y si le añadimos salsa al whisky, ¡bien! Pero Juan le da una vuelta de tuerca coronándola con unas ortiguillas fritas aportando crujiente y una profundidad marina al plato mas que interesante.

Otro de los clásicos, que además sirve como homenaje a los sabores de la memoria implícita, es el que Viu le hace a su abuela Trini con un sofrito de tomate algo mas ligero que el que hacia en su anterior restaurante, dos huevos fritos camperos y láminas en crudo de ventresca de atún Gadira.

Y pasamos al RED HOT TUNA que no es nada mas y nada menos que el que podríamos llamar como el “perrito barbateño”. Un pan brioche abierto con un fondo de guiso de encebollado tradicional, una salchicha de ventresca de atún y todo esto cubierto por un kétchup de pimentón, una autentica explosión de sabor que sin duda va a ser el Hit de este restaurante y que define a la perfección el rollo canalla que va a predominar en Barrunto.

Así que para rematar y porque no solo de atún vive el hombre, podemos adentrarnos en el mundo cárnico con un tartar de vaca madurada, yema curada y encurtidos, la forma ideal para iniciarnos en la profundidad y los matices de frutos secos de este tipo de carnes maduradas.

O las carnes de vaca gallega seleccionadas que gracias la maduración en infiltración de sus grasas, se convierten en pura mantequilla.

¿No postre no party? En la parte dulce de la carta apuesta por los clásicos consolidados en Viu, el camión de Juan Martínez, la torrija caramelizada o el cremoso de chocolate, AOVE, pan y aceite. Nosotros optamos por la jugosa torrija que aquí la acompañan por un helado artesano de torta de polvorón.

En la carta de vinos, Barrunto cuenta con el asesoramiento de In Wine Veritas, empresa de asesoramiento enológico formada por las dos consagradas sumilleres Paula Menéndez y Virginia García, que nos sugieren un recorrido por tierras andaluzas con el protagonismo de los vinos del marco de jerez y tierra de Cádiz. Además de diferentes referencias nacionales y alguna que otra concesión a tierras galas.

En este nuevo proyecto Juan Viu enseña su cara mas canalla con una propuesta en la que disfrutar de una forma desenfadada de la cocina de este joven cocinero con una gran proyección futura que cuenta con la ayuda encomiable de Roberto Quirós, un cocinero de raza que guarda una enorme calidad gastronómica y que acompaña de forma leal a Juan desde sus inicios. Un tándem al que se les puede augurar que nos van a seguir dando grandes momentos culinarios y que van a situar aún más a Barbate como destino predilecto de los amantes de la gastronomía.