LÚ Cocina y Alma

Jerez de la Frontera , como le sucedía a muchas ciudades con una clase empresarial potente como Sevilla o Bilbao, siempre fue un feudo casi vetado a la cocina creativa . Un cierto conservadurismo que se traducía en una oferta gastronómica monocromática, con tendencia al producto puro y la cocina tradicional , y en los sucesivos fracasos de los que allí se han intentado abrir camino con planteamientos distintos. Algo que, de un tiempo a esta parte, parece estar cambiando . Al impulso de proyectos como Universo Santi, con el equipo de Santceloni , y a la apertura del nuevo Mantúa de Israel Ramos se une ahora el retorno del cocinero pródigo, Juanlu Fernández , con este ambicioso Lú Cocina y Alma .

Muchos conocemos a Juanlu porque fue durante años la mano ejecutora de Ángel León en la cocina de Aponiente . Años de creatividad y excelencia plagados de éxitos. Pero todo aquello quedó atrás y ya habrá tiempo parar cerrar las heridas que hayan quedado abiertas. Ahora en solitario y acompañado por Dolce Nilda , cómplice, responsable de la cocina dulce y capitana con mando en sala, ha abordado un proyecto muy ambicioso en su ciudad natal, en pleno centro de Jerez, junto a la Plaza del Alandro. Allí, con la inestimable ayuda del interiorista Gaspar Sobrino , ha creado un universo propio , un espacio moderno y abierto que mezcla elementos de la Alicia de Lewis Carroll con un aire industrial . La cocina queda en medio de la sala, a la vista de todo el comedor y existe la posibilidad de comer en la barra que la rodea e interactuar con los cocineros.

Y reaparece Juanlu Fernández con una visión sosegada de la cocina creativa , echando el freno a la vanguardia e investigando en la gran cocina francesa clásica de los últimos siglos, la grande cuisine français , e introduciendo elementos de la cocina gaditana y andaluza .

Sopas frías, salazones y pucheros que conviven con civets, royales y quenelles . Molletes y brioches. Aceite de oliva y mantequilla de Bordier. C aballa, galera o atún de almadraba con salsa holandesa, Nantua o Grenoblesa . Cerdo ibérico y aves de Bresse . Todos los ingredientes necesarios y las técnicas precisas para una gran cocina en manos de uno de los cocineros mejor formados y más disciplinados y perfeccionistas del panorama nacional.

Un nuevo prisma, por tanto, desde el que mirar a la cocina andaluza que se enriquece con técnicas, fondos y salsas clásicas . El resultado son platos tremendamente sabrosos, elegantes y técnicos que exprimen lo mejor del producto local y lo engalanan con preparaciones armoniosas y equilibradas. Una fusión bien entendida , en su vertiente más occidental, que da lugar a una cocina andaluza refinada e inédita.

De esta manera, nuestro menú en LÚ Cocina y Alma comenzó con una serie de aperitivos que constituyen toda una declaración de intenciones de lo que son las bases de esta cocina: producto local y libertad creativa con la mirada puesta al norte de los Pirineos. Semi mojama de sarda y patacón pisado; pulpo y jalapeño; bolo con salsa Grenobloise fría, y mollete al vapor de atún de almadraba , ya convertido en un clásico de la casa. A continuación la emulsión de zanahoria “encominada” y anchoa ahumada , un plato soberbio, de matices y equilibrios y con un impecable tratamiento del boquerón . Y láminas de presa ibérica, suero de cebolletas y trufa de verano , de presentación impecable, potente de acidez, algo que se reveló como una constante a lo largo del menú.

Yema de huevo curada, panceta adobada y un profundo y sabroso “potage” ibérico y caballa soasada al sarmiento . Platos golosos que se suceden en un menú repleto de platos memorables como la quenelle de gambas en salsa Nantua de manteca colorá , una idea genial que aún precisa de mayor refinamiento, o el chipirón relleno de manitas de cerdo en holandesa de su tinta , magnífico.

Y concluye la parte salada del menú con dos platos impecables que marcan el listón por el que debe medirse e este enorme cocinero: el conejo a la Royale con puré patatas y el canette de Bresse con ravioli de sus interiores . Tratamiento canónico de las carnes y los fondos. Los postres cumplen aunque, curiosamente, abandonan ese paralelismo entre la cocina andaluza y francesa que impregna el menú cuando parecería que son un terreno abonado evidente donde desarrollar recetas de pastelería franco-andaluza.

La oferta de vinos y destilados , como no podía ser de otra manera, bascula entre Andalucía y Francia : desde el fino en rama del Maestro Sierra hasta el Calvados de Roger Groult pasando por una corta pero bien seleccionada oferta nacional e internacional. Además la sala está bien dirigida y cumple a la perfección su cometido . Quizás resulte innecesaria la tematización algo infantil del restaurante aunque tampoco es que la decoración distraiga al conjunto de su objetivo: con o sin conejos y madrigueras aquí se come maravillosamente bien .

Andalucía vuelve a estar de enhorabuena . Si hace dos años fue la aparición de Bardal en Ronda y el año pasado la apertura de Bagá en Jaén , este año la gran noticia indudablemente es la irrupción de Juanlu Fernández y su equipo en Jerez de la Frontera .