Entre lo sencillo y lo exquisito
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Como ya analizara este periódico hace unos días, la zona de Puertatierra está ganando un nivel gastronómico considerable, para regocijo de los que allí viven o los que dejan ‘Cadi, Cadi’ por diferentes motivos. Los clásicos, los de siempre, se aglutinan en el centro, y también nuevas aperturas que eligen el entorno señorial para enmarcar sus cartas y su decoración de reciclaje moderno con palés o aires industriales oxidados. En este último estilo se encuadra el nuevo restaurante Aplomo, ubicado en la calle Fernández Ballestero, vecino de Vinos y Tapas Sur y De Otero, donde anteriormente se encontraba el bar Nuevo Rezón. Al frente del proyecto, un joven equipo, con los cocineros Moncho Álvarez y Carlos Martínez al frente de los fogones.
Nada más de oídas, no tiene mala pinta ni ningún reproche. Será por eso de que siempre hace ilusión un lugar nuevo en extramuros, aunque como dije estemos en medio de una revolución beduina con algunos puntos de manduqueo consolidados como La Marmita, del mismo estilo del restaurante que nos ocupa. El concepto de Aplomo gusta de entrada por su carta, breve pero muy interesante, con u n poco de todo, y todo con un toque creativo .
En esta primera visita elegimos tres platos y croquetas, que pasan a ser de obligada cata allá donde se sirvan para tomarle el pulso al lugar. Empezamos con un tartar de salmón con ajoblanco, una propuesta sencilla pero vistosa, y ligera para abrir boca. Sirven el tartar, y la camarera termina el plato en la mesa vertiendo el ajoblanco de especie de probeta: una modernidad que no había visto antes, pero divertida. Le siguió una versión del atún encebollado que lleva la cebolla aparte, un poco de salicornia y muy buen punto de cocción. Las ganas de probar algo nuevo nos llevan al risotto de trigo y manitas, que no tiene nada que ver con cualquier otro risotto de arroz, muy sabroso y original. Hay que pedirlo para descubrir los matices del grano que utilizan, que recuerdan a bollería y repostería. Por último, las croquetas de jamón que sirven por unidades, que no destacan especialmente.
En los postres sí se lucen más, como en todo lo que son recetas innovadoras. La torrija caramelizada y el bizcocho de chocolate con helado de pera y jengibre son dos de los cinco postres disponibles, junto a la tabla de quesos, el sorbete de mandarina y el llamado zanahoria y payoyo. Merecen la pena dos los que probamos, la torrija porque nunca defrauda y tiene un toque diferente y el bizcocho de chocolate, que parece querer demostrar que el jengibre y la pera fueron creados para ir juntos.
Otra de las cosas buenas de Aplomo es su interés por los vinos seleccionados de acuerdo con los platos que componen su carta. En la sala, Jonathan, el sumiller de Aplomo, aconseja y da a probar los caldos que tienen disponibles por copas. Hay referencias de Cádiz, pocas, y el resto de denominaciones de origen españolas que no son obvias ni las de siempre, cosa de agradecer si nos gusta descubrir nuevos vinos.
El local es pequeño pero acogedor, así que se recomienda reservar previamente. Está decorado de forma sobria, con guiños al diseño industrial. Si hubiera que sacarle alguna pega, podría ser precisamente repetir una fórmula recurrente en los últimos años para muchos locales hosteleros de Cádiz: sillas surtidas, lámparas de colores, platos de pizarra y ese aspecto de handmade. Pero yendo a lo imprescindible, Aplomo merece una visita y otras para seguir probando todas sus propuestas. Para sondear bien la carta cuentan con un menú degustación compuesto por varios platos (24,9 euros), con opción de maridaje, y un menú a ciegas (33,9 euros) cuya configuración sólo conoce el cocinero y también con maridaje si se desea, que reúne platos de carta y otros que fuera de su oferta habitual. Los chicos de Aplomo nos lo ponen fácil. No hay excusas.
