Cataria: la república marítima y el paisaje culinario

Comienza la cuarta temporada de Cataria , el establecimiento ubicado en el Hotel Ibersotar del Novo Sancti Petri de Chiclana , que cuenta con el asesoramiento y la filosofía del Restaurante Elkano de Getaria, de Aitor Arregi. Una de las propuestas gastronómicas más interesantes de las que han abierto últimamente en la provincia de Cádiz, y que arranca con más fuerza si cabe.

La filosofía del restaurante, todo el estudio de las técnicas de asar en la parrilla , vienen de la experiencia tanto del mismo Aitor como de su chef ejecutivo Pablo Vicari. Ambos  han trabajado durante mucho tiempo estudiando las técnicas de cocción o los carbones a utilizar, y el secreto está en el conocimiento profundo de la mar , del mar cercano y de todo su paisanaje. Para ello, tienen en cuenta desoves, mareas, lunas, tipos de rocas, arenales, conocimiento de los biotopos marinos que mejoran o malogran la melosidad y la texturas de las piezas.

Y aquí en tierra firme, en las coordenadas como les gusta decir, en la 36. 6ª, tiene mucho que ver Emilio Martín Ariza, el pescador que desde un principio les acompaña para conocer los fondos marinos , los tipos de suelos (terroir), cuando están los pescaos en su mejor momento, y les presenta a otros pescadores, otros paisanos, otros pobladores, ampliando poco a poco el conocimiento de las zonas geográficas. En Cataria no vamos a encontrar el mismo pescado siempre , son muy exigentes con la temporalidad, con el momento óptimo de cada uno de los especímenes que trabajan.

Al frente de Cataria, Carlos Hernández como jefe de cocina y Eduardo Pérez, como responsable de las parrillas y la magia del fuego.

Carlos Hernández es el jefe de Cocina de Cataria.

Eduardo Pérez está al frente de las parrillas en Cataria.

En Cataria se cocina el entorno, el pan es de  Paco de Artesa  de Arcos, que desde el comienzo de su apertura es el que le facilita un riquísimo pan, o Daniel Ramos de la Cremita que les proporciona el brioche y el hojaldre. O las ortiguillas de Pepe, que recolecta de las aguas malagueñas que lindan con el Estrecho, un paraje natural único que hace que esas ortigas también lo sean. Los ostiones de San Fernando, el queso del Bucarito , de leche de cabra florida, o los guisantes y las fresas de agricultores de Conil.

En el medio, Paco de Artesa, y dos pescadores, proveedores de Cataria.

Estos tres años anteriores han servido para conocer más a fondo el entorno, el paisaje, sus pobladore s y sus biotopos marinos, su terroir , para establecer lazos más fuertes con sus proveedores, con sus colaboradores que han ampliado tanto en la variedad de pescaos , como en el entorno de donde se abastecen.

La entrada a Cataria.

Era domingo 14 de abril, un día después de inaugurar la temporada, y recordaba una conversación que tuve con Aitor Arregi, en septiembre de 2017, en la que hablaba de  la república marítima, y me dije que qué mejor momento para dar comienzo a esta nueva temporada:

“Cuando hablo de geografía me gusta hablar de la república marítima , allá donde vamos cuando hablamos con los marineros vemos que hay muchos elementos comunes , cuantos de aquí han venido allí y viceversa. Al final es una república porque ellos son de una forma diferente , ellos tienen la línea de tierra en la mar y como decía un tipo mío: Norte, mar, Sur, mar, Oeste, mar, Este, mar: ni Guardia civil ni semáforos.

Ellos , los pescadores, tienen sus leyes , su saber hacer, sus reglas, que en tierra son otras. Cuando vinimos aquí buscamos latitud .

Queremos entender porqué hacemos las cosas , los antiguos pobladores cocinaban con las parrillas, cocinaban con el fuego, con  carbón,  y todo tiene sentido, es una forma de optimizar el espacio. Asaban a la parrilla y pescado , asaban lo que pescaban, todo lo que le daba el entorno era lo que comían.

Y nos preguntamos, primero, ¿qué asaban?  Lo que pescaban , cercanía del producto , frescura, hoy es una premisa lo que antes era una necesidad. Y, segundo, c omían en el entorno donde  estaban . En nuestro entorno ya databan las rocas y los arenales, eso que en el vino se habla del concepto de terroir , según donde comen tienen sabores y texturas.

Luego está la temporalidad.  Datamos todos estas cosas, depende del conocimiento del medio,  y quiénes lo conocen, los pobladores, las gentes que habitan allí. Eso es lo que denominamos paisaje culinario , de un montón de gente haciendo algo parecido en un entorno parecido.”

En Cataria, no vamos a encontrar una carta fija , depende de la estacionalidad y del momento en que esté cada de uno de los pescaos en ese. En esta ocasión, este fue el menú que degustamos:

Ya en la entrada, Carlos Hernandez , responsable de cocina y del restaurante, nos advierte: hoy os voy a ofrecer un pargo de corrida , de paso, la cocina es así, es el momento, el pescado en su mejor momento , y los que los pobladores han decidido que es lo mejor en este momento.

El arranque del menú , ya marca las señas de identidad de este restaurante:

Una médula del pargo , para chupar sus interiores. ¿una provocación? Más bien marcar desde el principio unas señas de identidad .

Médula del pargo de Cataria.

Seguimos con un gambón alistado de las costas de Huelva , tocado levemente por las brasas, con toda la intensidad de los jugos de sus cabezas, una delicia .

Gambón alistado de las costas de Huelva.

Uno de los platos que más me gusta de Cataria , y que en ahora está en uno de sus mejores momentos, es el pase del bogavante , en este caso bogavanta de roca de profundidad en el momento de su ova, y empezamos por el final, por las huevas ligeramente tocadas por la magia de Edu en el fuego .

Las huevas del bogavante.

Seguimos con el cuerpo del bogavante con su coral y un ligero picadillo con huevo duro.

Cuerpo del bogavante con su coral y un ligero picadillo con huevo duro.

Y rematamos la faena con la cabeza de la misma, con su hueva  para chupar y rechupar hasta que no quede nada. La declinación perfecta del bogavante, tres pasos del mismo que se te quedan en la memoria gustativa .

La cabeza del bogavante.

Y luego llegó el turno de un plato sorprendente, unas huevas de choco con unos guisantes pequeños de la huerta de Conil , unas huevas que se lavan en salmuera templadas, como hacen los japoneses para soltar el grano. Se colocan en una pluma de choco limpia y se templan juntos con unos guisantes tiernos a la brasa, una delicia .

Huevas de choco con guisantes pequeños de la huerta de Conil.

Llegamos a uno de los clásicos del menú, marmitako de txoco y atún, fusión de Getaria y Cadiz , de norte y sur, con unas ligeras patatas chips de Sanlúcar por encima, un plato que simboliza EusKadiz, la fusión de los dos territorios.

Marmitako de txoco y atún, fusión de Getaria y Cadiz.

Un nuevo pase del menú, que marca un estilo propio. Nunca me lo habían servido así antes de probarlas aquí. Unas  ortiguillas de mar  a la parrilla, servidas en conchas de  currucos , bivalvos gigantes. “Los cocinamos en ese caparazón porque las anémonas se alimentan de esos bivalvos ”.

Ortiguillas de mar a la parrilla.

Enseguida llegaron las crías de choco (mini sepias). “Proceden del caño del Trocadero , que hace de embudo marino. Las asamos con sus interiores intactos, olores a bajamar, delicioso.

Los chocos del Trocadero.

Y llego el momento del despiece del pargo :

Comenzamos con morrillo, cachete, contramormo y la espineta.

Morrillo, cachete, contramormo y la espineta del pargo.

Y seguimos con el labio, la piel del paladar, la gelatina del ojo, el opérculo y la cococha .

Piel del paladar, la gelatina del ojo, el opérculo y la cococha del pargo.

Todo un desarrollo de aprovechamiento integral del pescao , y aplicaciones del fuego a las diferentes partes del mismo. Distintos sabores en función de qué parte estamos comiendo, mas terso, mas gelatinoso, un placer. Algo más que un restaurante , se disfruta con la comida, se aprende del territorio, de anatomía.

Y llega uno de los pescados más trabajados en Cádiz , pero esta vez de una manera muy distinta a la que acostumbramos. Normalmente la morena la tomamos adobada, pero aquí le dan una vuelta de tuerca. Esta es de Conil, y le dan un tratamiento especifico, buscan la muerte cerebral para que no sufra, y utilizan las que son mayores de 5 kilos. La hacen a la parrilla por la parte de la piel y le separan la grasa, el lomo alto y el lomo bajo, y la piel súper crujiente , nos  recuerda a la piel del cochinillo. Un manjar , un plato llevado al altar gastronómico, gracias al estudio de sus características, de su entorno y aplicando técnicas de cocción adecuadas.

Morena a la parrilla por la parte de la piel y le separan la grasa, el lomo alto y el lomo bajo.

Y la parte dulce llega de la mano de unas sabrosas fresas de Conil y una exquisita tarta de queso de cabra florid a de queserías El Bucarito y un helado de manzana asada .

Postre con las fresas de Conil.

Helado de manzana asada.

La selección de vinos es labor de Nico Boise, somelier del restaurante Elkano que adapta la carta al entorno del paisaje .

De la parte liquida se ocupa Ángel Reguera , que este año debuta como responsable de vinos en Cataria, donde también hicimos un recorrido por los diferentes terruños de la zona: Chiclana, Sanlúcar, El Puerto …  El servicio de sala a cargo de Yolanda y Ángel .

Sin ninguna duda, un lugar que recomiendo encarecidamente , creo que es uno de estos proyectos que nadie debe de perderse. La adaptación del entorno a la cocina, el conocimiento profundo del porqué y para qué, el conocer las diferentes parcelas subacuáticas, el terroir, como se diría si habláramos de vinos, esos biotopos que van a determinar el sabor de cada una de las especies que en función de la temporalidad, de donde se cogen, tendrán sabores distintos .

En Cataria podrás optar, y es mi recomendación, por un menú que siempre estará sujeto a lo que ese día la mar traiga , o una carta , donde aparte de pescados también podrás comer magnificas carnes.

¿Te lo vas a perder?