Cataria: El desembarco de la gran parrilla vasca

Si hablamos de paisajes culinarios, biotopos marinos, producto de cercanía, terroir y temporalidad , está claro que estamos hablando de Cataria, el desembarco de Elkano , la gran parrilla vasca, en Cádiz. Cuando los chefs Aitor Arregi y Pablo Vicari desembarcaron, como a ellos mismos les gusta decir, en la chiclanera playa de La Barrosa , no venían a hacer una copia de su restaurante en Getaria , sino que tenían muy claro que querían trasladar el conocimiento, uso y trato de las brasas con la sensibilidad al producto local . Y para ello, con humildad y honestidad, se acercaron a los pescadores, agricultores y artesanos locales para les trasmitieran toda su sabiduría y conocimiento de los productos locales, dónde poder encontrarlos, su temporalidad y, en el caso de sus pescados, moluscos y mariscos, cómo capturarlos. Así, formaron fuertes lazos de amistad que les permitieran ir de la mano con ellos y entre todos crear lo que hoy en día es Cataria .

El equipo de Cataria lo encabezan tres personas que son el alma de este restaurante. Como jefe de cocina el salmantino Carlos Hernández, formado en Elkano tras su paso por Diverxo. Pocas personas transmiten su trabajo con tanto conocimiento y pasión , sentando cátedra en todas y cada una de sus explicaciones. Al frente de las parrillas, Eduardo Pérez de Trebujena, creador de la taberna ambulante Awita y que domina como nadie el arte de las brasas . Y en la parte líquida, el gaditano Ángel Reguera, formado en restaurantes como Lu, Cocina y Alma de Jerez, un enamorado de los vinos del marco de Jerez .

El restaurante se encuentra dentro del hotel de 5 estrellas Iberostar Andalucía Playa . Una gran apuesta por la calidad gastronómica del grupo hotelero. Tras pasar la recepción accedemos a un patio desde donde, si miramos a la derecha, ya podemos reconocer la entrada a este restaurante. El establecimiento cuenta con una gran sala, muy luminosa, decorada en tonos claros, con maromas en forma de cortinas y presidida por las fotografías de los productores que abastecen al restaurante , una clara declaración de intenciones, que muestra lo verdaderamente importante para este establecimiento. La terraza, situada en un marco incomparable con vistas al mar, cuenta con unas 10 mesas y la emblemática parrilla al más puro estilo de Elkano , donde se puede disfrutar viendo cómo se asan los diferentes productos.

Cataria cuenta con una carta que va variando según mercado, con una considerable variedad de pescados y mariscos, además de verduras de la huerta de Conil y unas magníficas carnes . Se recomienda dejarse llevar, nada más sentarte Carlos Hernández te hablará de los diferentes biotopos marinos y el producto que por su temporalidad se encuentra en mejor momento. Este es de esos restaurantes que puedo asegurar que no sales igual que entraste.  Aquí, por el mismo precio del menú, recibes unas clases magistrales de anatomía animal y geografía marina, descubriendo los diferentes paisajes culinarios, fondos, rocas y los animales que habitan en ellas.

También se puede optar por dos tipos de menús degustación, que van desde los 85€ del menú corto hasta los 120€ ya de un menú homenaje. La carta de vinos es extensa con referencias de vinos nacionales e internacionales, en la que destacan como no podía ser de otra forma los vinos del marco de Jerez .  El maridaje oscila entre los 45€ del menú corto y los 50€ del menú largo . Nosotros optamos por el menú largo con maridaje .

Comenzamos con un Ostión de San Fernando , templado en las brasas con un delicado escabeche de amontillado Piñero.

Con este segundo pase ya hay que arremangarse y comer con las manos. Gambón alistado de Isla Cristina y gambas de Sanlúcar de Barrameda pasados levemente por la parrilla. Tremendo sabor de la cabeza del alistado y perfecto punto y tersura de la delicada carne de las gambas.

Para estos dos platos Ángel nos sirvió una Manzanilla Pasada en rama de La Pastora de bodegas Barbadillo , de 9 años de crianza biológica. Punzante con r ecuerdos de frutos secos y flores blancas . Con este maridaje iremos recorriendo todos los rincones del marco de Jerez .

Ahora entramos en una de las secuencias que a mí personalmente me parece más interesante , que es la de la bogavanta de roca de profundidad,  la cual empezamos por el primer pase, que es su ova en un momento óptimo, untuosas y con notas dulces .

Después pasamos al salpicón de su carne convenientemente desnuda . Para ello, la bogavanta primero es cocida en agua de mar para ser terminada en la brasa . A este salpicón se le acompaña con un gel de amontillado, huevo picado y parte de su ova cruda aún sin formar.

Y para terminar esta trilogía gustativa, la cabeza con su ova cruda a punto de formar el grano . Otro de esos platos para perder la vergüenza y no parar de chupar hasta que no quede un resquicio con carne.

Esta secuencia la maridamos con un Forlong Mon Amour 2017. Vino 100% ecológico fermentado en barricas de roble francés y trabajado sobre lías durante 10 meses . En boca demuestra la salinidad propia del terruño , con gran amplitud y muy largo.

Seguimos con unas auténticas golosinas del mar, las almendritas o choquitos propios de los caños de Puerto Real, q ue son capturados con técnica artesanal de arrastre bajo el puente Carranza . Asados con sus interiores. Sabores de profundidad .

Para este plato el maridaje nos pide un vino con más carácter y cuerpo: Socaire oxidativo 2014, uno de los éxitos de la bodega chiclanera de Primitivo Collantes , el cual es fermentado en bota y envejecido durante 60 meses sin velo de flor .

Ahora hacemos una comparativa de un producto tratado de dos formas diferentes: la ortiguilla . La primera ya es un plato característico de Cataria , en este caso la anémona está hecha a la parrilla dentro de la concha de un ostión de San Fernando . La segunda, frita. Aquí le abren los tentáculos antes de pasar por el aceite para que la fritura sea mucho más crujiente .

Una vez terminado con del dúo de ortiguillas, vamos subiendo de nivel pasando a uno de esos platos ya indispensables en Cataria , como es el Marmitako de Choco . Esta receta está a medio camino entre el tradicional marmitako del norte y el choco a la cochambrosa, con unas finísimas patatas chips de Sanlúcar y tarantelo de atún únicamente rozado por las brasas. Una perfecta conjunción de norte y sur .

Para estos dos pases con tal potencia de sabor, qué menos que un Amontillado Perpendicular Las Botas . Un vino viejísimo procedente de 6 botas del extinto casco bodeguero de Santo Domingo de Sanlúcar de Barrameda y con una vejez estimada de unos 70 años . Avellanado y sutil.

Sin ningún momento de tregua, seguimos con el que el mismo Eduardo Pérez denomina como el mejor rascacio que ha pasado por las parrillas de Cataria . Despiece quirúrgico del animal de carne tersa y gelatinosa , dividiéndolo en cabeza, parpatana con su aleta dorsal, lomo y espineta. Un auténtico placer .

Para este plato Ángel nos sirve Callejuela La Choza Pago Macharnudo. E s un vino blanco sin denominación de origen elaborado por la bodega Callejuela en Sanlúcar de Barrameda. Con una crianza biológica de 7 meses en botas de manzanilla. Elegante y con volumen .

Continúa el festival, ahora con uno de los pescados de roca con más carácter. El Salmonete del Castillo de Sancti Petri. Pescado que ahora mismo se encuentra en un momento óptimo y con el punto perfecto de brasa. Una delicia .

Regado convenientemente con Vibrations de Muchada-Leclapart . Un vino creado por Ale Muchada y David Leclapart, a partir de palomino fino de cepas de más de 60 años del pago de Miraflores , macerado 7 días y vinificado en botas de manzanilla y amontillado. Complejo con cierta salinidad, mucho volumen y con un excelente equilibrio.

Terminamos la parte salada con uno de los productos característicos y emblemáticos de este restaurante: la morena. Mientras es despiezada y servida en mesa, Carlos Hernández nos cuenta que este animal ha sido por mucho tiempo denostado y despreciado al creerse que era sucio y carroñero. Y nada más lejos de la realidad. Este animal se ha demostrado que es cazador , pero al ser un animal de cuerpo anguiliforme y de tracto intestinal lento antes, cuando se capturaba, podría ser que llevase varios días haciendo la digestión. Otros de los motivos por el que este pescado pudiese oler, era por el trato una vez capturado , ya que para matarlo normalmente eran apaleados, creándole hematomas internos y de ahí su mal olor.

Desde Cataria están transmitiendo a los pescadores locales el respeto por este animal y su correcta forma de captura y posterior trato. Únicamente capturando ejemplares que ronden los 6 kg. recién comidos y muertos de un arponazo o con aguanieve . Una vez explicado su método de captura, es servido el despiece, dividiéndose en lomo alto, lomo bajo, su grasa y la piel . Convirtiendo a este en uno de los más especiales del menú. Con una carne limpia y tersa en su lomo alto, fina y delicada en su lomo bajo, una grasa muy untuosa y una piel crujiente y potente de sabor que podría recordar a la de un cochinillo.

Para este pase nos es servido un Encrucijado 2015 , Palo cortado de las bodegas Cota 45 . Con una crianza biológica de 10 meses y otros 10 meses de crianza oxidativa en botas de roble americano. Potente y sabroso con un final largo y amable. Perfecto para terminar la parte salada de este menú.

Otro de los puntos fuertes de Cataria son sus postres a los cuales también trasladan su filosofía de temporalidad y cercanía. Transformando lo que en otros restaurantes podría ser un final empalagoso y pesado, en un desenlace fresco y ligero . Advierto que, por petición propia, hay algún que otro postre y su pertinente vino extra de lo que sería en un menú largo normal. Así que comenzamos con unas cerezas a la parrilla, helado de yogurt griego, granizado de hierbabuena y albahaca e infusión de frutos rojos .

Maridado con un Zarate Fontecon Rose , un vino rosado, de la bodega Zarate en Ribadumia (Pontevedra) e laborado a partir de uva Espadeiro, Albariño y Caiño Tinto. Es un rosado ligero, fresco y elegante.

Seguimos con higo a la parrilla, helado de moscatel y salsa de brandy. Como podemos comprobar, la parrilla sigue presente en todos los platos del menú, incluso en los postres. Todo un acierto porque otorga a estas frutas un sabor y textura muy especiales . A destacar los helados artesanales, verdaderamente exquisitos.

Para los higos, Ángel nos sirve Cream Piñero, de las bodegas Juan Piñero . elaborado por el enólogo Ramiro Ibáñez a partir de un fantástico oloroso combinado con Pedro Ximénez. Con unos 12 años de crianza. Una auténtica maravilla.

Terminamos con ya un clásico de este restaurante . La tarta de queso azul de cabra florida , de la queseria de Rota El Bucarito. Postre con mucha personalidad con un sabor y textura que no deja indiferente.

Este último postre lo probamos con dos grandes vinos de bodegas Barbadillo , como son el Palo Cortado Obispo Gascon, un VORS con recuerdos de frutos secos, un vino amable y equilibrado de 15 años de crianza oxidativa.

Y el médium San Rafael que se elabora a base de un 80% de oloroso viejo con unos 15 años de crianza oxidativa y un 20% de Pedro Ximénez, vino que le venía como un guante a este postre de queso azul.

Cataria es uno de esos restaurantes que no nos podemos perder , con una carta en constante renovación y un altísimo nivel gastronómico , dando protagonismo a la desnudez del producto. Atalaya y referente de la gastronomía gaditana.

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RECOMENDADO.