Julio Vázquez y Emilio Fernández se divierten cocinando en 4Estaciones
Era uno de los eventos habituales en el restaurante 4Estaciones de Vejer antes de que llegara la pandemia. Una vez al año, el cocinero del local regentado por Alberto Reyes cocinaba un menú especial junto a Julio Vázquez, de El Campero de Barbate .
Julio Vázquez y Emilio Fernández protagonizaron el cuatro manos en el restaurante 4Estaciones de Vejer.
Días atrás, una veintena de comensales pudieron disfrutar de nuevo de este cuatro manos en el que el jefe de cocina del templo del atún barbateño compartió fogones con Emilio Fernández , joven cocinero chiclanero llegado al establecimiento de la vejeriega calle Juan Relinque este mismo año. Junto a ellos, Jonatan Cantero , de En tu cata o en la mía , aportaba su conocimiento en el maridaje de vinos. El vermú de las bodegas Manuel Aragón , dio la bienvenida a los asistentes.
Jonatan Cantero fue el encargado de dar detalles sobre los vinos de la cena.
Julio ocupó la cocina temporal de la planta superior, mientras que Emilio preparaba sus platos en la de la inferior, su lugar de trabajo habitual. El menú, diez platos más los dos postres , con elaboraciones lo suficientemente ligeras para no hacer la cena demasiado pesada.
El carpacio de albur fue el primer plato de la cena.
Comenzaba el menú Julio Vázquez con un carpacio de albur de estero con vinagreta cítrica y ponzu . El de El Campero elogió este pescado, poco habitual en las cartas pero sabroso y, en la versión presentada, muy refrescante por todo lo que le acompañaba.
La tortilla de camarones fue el primer plato de Emilio Fernández.
Emilio, por su parte, comenzó con su particular versión de la tortilla de camarones con mayonesa cítrica de manzanilla . El vino con el que se inició la cena, Fino Viña Corrales.
Albóndiga en crudo de atún rojo, salsa de encebollao y cebollita confitada.
Para el segundo pase, Julio optó por un tartar de gambas con ajoblanco de coco , manzana y huevas de arenque, mientras que el anfitrión preparó albóndigas en crudo de atún rojo , salsa de encebollado y cebollita confitada. En este caso, el pan de La Cremita era bienvenido para rebañar.
Tartar de gambas con ajoblanco de coco, manzana y hueva de arenque.
Ambos cocineros hicieron también un esfuerzo extra al estar subiendo y bajando escaleras para explicar a todos los asistentes los detalles de cada plato, al igual que Jonatan con los vinos. El segundo, el Amorro Rosado ancestral de Bodegas Vinifícate .
Mollete al vapor de carrillera, mayonesa de kimchi y cebollino.
Llegaba ya el tercer pase, para el que Julio eligió un mollete al vapor de carrillera, mayonesa de kimchi y cebollino .
Ramen-puchero de pato con empanadilla de su pringá.
El cocinero de 4Estaciones llegaba con un plato humeante, un ramen-puchero de pato con empanadilla de su pringá , que acompañó de una croqueta, también de pato.
Pulpo asado con patatas y chicharrones.
El vino seguía estando presente en la cena. Jonatan Cantero planteaba cuestiones a los comensales sobre distintos asuntos, como la necesidad o no de los decantadores, además de escuchar las opiniones acerca de los vinos presentados. El siguiente, el Desvelao de 4OjosWines .
Lomo de dorada a baja temperatura con salsa diabla, brioche y cherry asado.
El pulpo asado con patatas y chicharrones fue el cuarto plato de Julio Vázquez. Emilio, eligió el lomo de dorada a baja temperatura con salsa diabla, brioche y cherry asado.
Lubina asada con crema de zanahoria especiada y acelgas.
El vino malagueño Malvajío Tinto y Vara y Pulgar fueron los tintos de la noche antes de los postres. Como última opción, Julio optó por la lubina asada con crema de zanahoria especiada y acelgas.
Solomillo de rubia gallega con demi glace de castaña, foie y trufa.
La parte salada la cerraba Emilio Fernández con el solomillo de rubia gallega con demi glace de castaña, foie y trufa.
Niguiri de arroz con leche de coco, fresas y trufa.
Y ahora sí, llegaban los postres, con Micaela Cream por maridaje. En realidad, el niguiri de arroz con leche de coco, fresas y trufa del cocinero de 4Estaciones, es un pre postre, por lo que el invitado, Julio Vázquez, cerró el evento con una ganache de chocolate con bizcocho y sorbete de mandarina .
Ganache de chocolate con bizcocho y sorbete de mandarina.
Llegaba así a su conclusión este evento a cuatro manos, en el que Julio Vázquez demostró que más allá de ser todo un experto y un referente en la cocina del atún, que no utilizó en la cena, tiene igualmente buena mano con muchos otros productos. Emilio Fernández , meses después de arribar a la cocina de 4Estaciones , consolida su propuesta y apunta maneras para llegar bien alto en su trayectoria profesional.
Ganache de chocolate con bizcocho y sorbete de mandarina.
