Comerse las palabras: José Antonio Barragán, maitre y sumiller
Nacio? en Ca?diz hace 32 an?os. A pesar de su juventud, cuenta con un extenso curri?culum forjado con grandes nombres de la gastronomi?a nacional. Ha ejercido como segundo mai?tre en el ahora triestrellado Aponiente , de A?ngel Leo?n ; ha formado parte del equi- po de Tierra del desaparecido Santi Santamari?a, restaurante galardonado con una estrella Michelin; del restaurante del cocinero cordobe?s en Valencia, Paco Morales y ha sido sumiller de Aca?nthum de Xanty Eli?as , en Huelva, tambie?n con una estrella. En esa etapa recibio? el premio Al Andalus de la Federacio?n Andaluza de Cofradi?as Vi?nicas y Gastrono?mica (FECOAN), como mejor jefe de sala de Andaluci?a. Ahora dirige la sala de Universo Santi en Jerez, un restaurante de alta cocina dedicado a la integra- cio?n laboral de personas con discapacidad. Es presidente y fundador de la Asociacio?n de Sumilleres de Ca?diz (ASC) .
-¿Que? no falta en su cesta de la compra?
U?ltimamente alguna cerveza de exportacio?n, hay un ‘boom’ de cervezas, y en cualquier sitio puedes adquirir muchas variedades distintas y «raras».
-¿Su bocadillo preferido?
Una barra de pan con filetes de pollo a la plancha con un chorro de fino o manzanilla, y mayonesa hecha en casa con tres dientes de ajo, que pique. Esa es mi perdicio?n.
-Improvise una cena ra?pida.
Latas: melva, unos buenos mejillones, mojama de Barbate, picos o regan?a?s de obrador. Como se suele decir, un cena de picoteo. Con una copa de oloroso o amontillado.
-Una moda gastrono?mica que no le guste.
El ‘hazlo tu? mismo’. Hay una serie de productos que con la moda gastrono?mica se pueden hacer en casa. Me parece divertido e interesante, pero hay que tener en cuenta que no tienes ni idea.
-¿Que? hace si se derrama vino en la mesa?
Ante todo naturalidad: una buena sonrisa y un «no pasa nada, ojala? todo fuera eso». Se recoge y fuera. Se sirve mas vino y en caso de que el desastre sea catastro?fico, les cambias de mesa.
-Un bar al que siempre vuelve.
Taberna La Manzanilla, para tomar vinos de Jerez y aceitunas. Un sitio con solera, con alma y con unos parroquianos a la altura.
-Un amigo entre sus colegas de profesio?n.
Mario Sola Sanz, sumiller y amigo. ¡Tanto hemos hecho juntos, hemos luchado, sufrido y tanto hemos bebido!
– ¿Que? plato que se esta? perdiendo rescatari?a?
La sopa de coliflor, una sopa caliente tradicio- nal del recetario gaditano pobre que hace mucho que no veo en ningu?n restaurante, so?lo lo hacen madres y abuelas.
– Un ingrediente que no soporte.
El cilantro, es superior a mi?. Se debe a que tra- baje? en un restaurante donde en la salida de personal habi?a dos grandes plantas de cilantro, y ese olor se me quedo? marcado.
– Un maridaje que le pierda, aunque sea incorrecto.
Cola Cao caliente con una cuchara de azu?car y galletas Campurrianas culminado con un migote de las mismas cuando queda menos de la mitad del Cola Cao.
– ¿Alguna comida preparada o industrial con la que disfrute?
El pincho donostiarra de Krissia, es un pequen?o capricho.
– ¿Mejor frito, crudo o cocido?
Cocido, pero poco. Con sabor y jugoso. Ade- ma?s, es sano. Hay que cuidarse.
– El mejor final dulce que recuerde.
La tarta de cumplean?os de Mugaritz, que simu- la lo que sobra despue?s de una fiesta. Viene envuelto en un pan?o de cocina, y te cuentan que ellos lo celebraron anoche y que te han trai?do las sobras. ¡Genial!
El joven gaditano es el actual jefe de sala del restaurante jerezano Universo Santi, dedicado a la integración laboral de personas con discapacidad. | F. JIMÉNEZ
