Mantúa, la próxima Estrella Michelin en ciernes de la provincia de Cádiz
Sin lugar a dudas, Mantúa , el proyecto del cocinero jerezano Israel Ramos , es la promesa de la nueva cocina gaditana y, si sigue en el estado de gracia de esta última visita, la ‘Guía Roja’ debería de incluirla en su próxima edición .
Tras una nueva visita, por cuarta vez desde su apertura en septiembre de 2017, puedo decir que los platos están redondos y con un altísimo nivel de ejecución.
El restaurante se ubica en la Plaza Aladro 7 en Jerez. | G.C.
Israel ha tardado en dar el paso hacia un restaurante gastronómico. Hace 8 años cuando abrió Albalá, otro proyecto exitoso que mantiene en Jerez, dudó sobre dar el paso o no. Hoy en día, mucho más asentado, ha cumplido su sueño: crear el restaurante que siempre ambicionó, un restaurante gastronómico con espíritu jerezano , con una visión personal de la cocina tradicional andaluza, en un espacio donde los productos de la provincia y, en especial, los vinos del Marco de Jerez , fuesen los protagonistas . Y lo ha hecho con todas las consecuencias, un proyecto arriesgado donde ha puesto toda su ilusión, ganas y saber hacer. No en vano, Israel tiene una dilatada experiencia en el mundo de la gastronomía. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz , que tan grandes profesionales nos dio, continuó posteriormente su formación en Zortzico en Bilbao , luego en Salvador Gallego de Madrid , a continuación en el proyecto del Bulli Hotel en Hacienda Benazuza y, posteriormente, en Tragabuches en Ronda .
Israel Ramos inició este proyecto ocho años después de abrir Albalá. | Cedida.
En Mantúa nos encontramos con una sala donde solo hay seis mesas , con un nivel de separación adecuada, para mantener la intimidad y la necesaria distancia para disfrutar del menú. Mesas con manteles blancos, impolutos, y donde se respira un ambiente relajado , todo pensado para el disfrute del comensal.
Se respira un ambiente relajado para el disfrute del comensal. | G.C.
Como no podía ser de otra manera, Mantúa cuenta con un servicio excepcional en sala , dirigido por el gaditano Jonathan Cantero, también formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y posteriormente en Álbora, en Madrid , donde fue considerado por Jorge Dávila como uno de los maitres/sumelier con más futuro. Sin embargo, decidió abandonar la capital para acompañar a su amigo Israel Ramos en este proyecto.
Jonathan Cantero es el jefe de sala y sumiller. | Cedida
Sin temor a equivocarme, puedo decir que este restaurante tiene una de las mejores cartas de vinos de Andalucía en la que predominan los vinos del Marco de Jerez , con una esmerada selección de vinos de pequeños pagos , más de 200 referencias y que complementa con vinos cuidadosamente elegidos de otras zonas vinícolas nacionales e internacionales .
En Mantúa podemos escoger entre tres menús degustación: Creta, por 55 euros, Arcilla, con un precio de 65 euros, o el más amplio, el menú Caliza, por 75 euros . Para acompañar se puede elegir dos opciones maridaje por 30 euros o el Maridaje Mantúa por 45 euros . También ofrece la posibilidad de pedir botellas o copas.
En esta última visita me decanté por el menú Creta, aunque la modificación de algunos platos que ya había probado en otra ocasión. Para comenzar unos entrantes con una reinterpretación de clásicos de la cocina gaditana en una versión muy personal: zanahoria aliñada, cañaílla con pil pil marino y caviar , pan tostado de centeno con duxelle de champiñón y chalota , panceta de Vejer y trufa y buñuelo de ortiguillas con ali oli de Manzanilla.
Reinterpretación de un clásico gaditano, zanahoria aliñada. | G.C.
Continuamos con un delicioso carabinero marinado en togarashi , gazpacho de su propio coral con sorbete de leche de tigre, donde los sabores están perfectamente integrados.
Espectacular presentación del carabinero marinado. | G.C.
Arroz meloso de hierbas , jugo de berberechos, tendones de ternera, carpaccio templado de gamba blanca y alioli de galeras.
Atendiendo a la temporada, y con unos níscalos extraordinarios, nos presentó esta codorniz de las Landas con níscalos y jugo espaciado .
Su carta atiende a los productos de temporada. | G.C.
Otro guiño al territorio fueron las habitas de Sanlúcar, cococha de bacalao con una magnifica meuniere tostada con amontillado y trufa blanca de Alba. Continuamos este recorrido gastronómico con rodaballo con sofrito de caracoles y acederas.
Rodaballo con sofrito de caracoles y acederas. | G.C.
Volvemos a la Sierra con unas mollejas de retinto , hummus de berenjena con pil pil de manteca colorá y langostino .
Los productos de la provincia de Cádiz cobran protagonismo en sus platos. | G.C.
Después vino el solomillo de ciervo, espárragos y aire de avellana.
Los toques creativos se funden con las recetas tradicionales. | G.C.
Para la parte dulce primero tenemos la crema de albaricoque, crumble de torta de anís, helado de hierbaluisa y merengue seco de naranja sanguina y en segundo lugar bizcocho de albahaca bañado en palo cortado , pistacho caramelizado y sorbete de lima.Y como no podía ser de otra manera, Jonathan Cantero nos armonizó el menú con esta fantástica selección de vinos .
Maridaje seleccionado por Jonathan Cantero para la ocasión. | G.C.
