De Sevilla a Sanlúcar por el Guadalquivir con la cocina de Ángel León, Casa Bigote y El Faro

La tercera edición del Encuentro de los Mares comenzó esta ocasión en Sevilla. Diversas ponencias dieron inicio a este congreso, que vuelve a celebrarse de forma presencial tras el evento digital de 2020. Tras las charlas en la Galería de ABC en la plaza de Cuba, los asistentes se dirigieron andando hasta la Torre del Oro, a cuyos pies se encontraba el crucero Luna de Sevilla para llevarles hasta Sanlúcar de Barrameda descendiendo por el Guadalquivir.

El barco partió desde los pies de la Torre del Oro camino de Sanlúcar de Barrameda por el Guadalquivir.

El puente del V Centenario desde el río.

A bordo, además de más ponencias, les esperaba una experiencia gastronómica con la firma de Ángel León, Fernando Hermoso, de Casa Bigote, y El Faro de Cádiz.

Poco antes de la una de la tarde zarpaba el barco camino de la desembocadura del río, rememorando el inicio de la circunnavegación de Magallanes y Elcano hace 500 años que partió finalmente desde Sanlúcar. Seis horas por delante con más ponencias y degustaciones, ambas con las algas como principal protagonista, con un calor a ratos mitigado por las rachas de viento.

De izquierda a derecha, Javier Garat, Ángel León y Juan Martín.

En la primera parte del trayecto, la cubierta superior del Luna de Sevilla fue el escenario de las ponencias y de los primeros aperitivos. Tras beber algo de refresco, los congresistas fueron tomando asiento para recibir a José Luis Gómez Pinchetti, director del Banco Español de Algas y experto europeo, quien desveló la próxima creación de grandes granjas de cultivo en el océano que sean también grandes sumideros de carbono. “Ya no es sueño. El cultivo de algas sirve como pulmón del paneta”, ha incidido mientras el barco iba dejando atrás el puente del V Centenario.

Consuelo Guerra, de Suralgas, durante su intervención.

El chef del tres estrellas Aponiente, Ángel León, acompañó posteriormente a Antonio Muiños, que contó su experiencia con las algas y la importancia que tienen en muy diversos aspectos. Junto a la gaditana Consuelo Guerra, de Suralgas, preparó una degustación de sus productos, algas gallegas y andaluzas.

El personal del cátering El Faro ofreció el servicio a bordo del barco.

Fue precisamente Consuelo la que narró su experiencia con Suralgas, reclamando con su habitual desparpajo la importancia de las algas, el bien que suponen para el medio ambiente y lo difícil que las administraciones hacen su labor, cuando debiera ser al revés.

Ángel León intervino junto a Antonio Muiños.

Cambiando levemente la agenda, llegaba el turno del almuerzo para continuar con las ponencias en el interior del barco, que seguía descendiendo por el Guadalquivir, pasada ya la esclusa e inmersos en plena naturaleza tras superar los tramos urbanos.

Degustación de algas gallegas y gaditanas.

Las criaderas de las aves, en la ribera del río, refrendaban la importancia para la vida que posee este enorme caudal de agua, precisamente uno de los mensajes que el Encuentro de los Mares quiere transmitir año tras año. El mar, y el Guadalquivir a efectos legales lo es hasta Sevilla, es vida.

Fernando y César Hermoso, padre e hijo de Casa Bigote, junto a Ángel León.

Y con los productos extraídos de él se puede comer de auténtico lujo. De ello se encargaron durante esta jornada Ángel León y Fernando Hermoso, que junto a su hijo César recibieron a los congresistas con el personal de cátering de El Faro de Cádiz. Fernando es toda una institución en la gastronomía de Sanlúcar. Casa Bigote, en Bajo de Guía, lleva años siendo un referente para disfrutar a lo grande del pescado y el marisco, como los famosos langostinos.

Los langostinos de Casa Bigote.

El chef de Aponiente dio la bienvenida a los comensales junto a los Hermoso y Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento. Y entonces llegó uno de los momentos de la travesía, cuando Fernando explicó cómo pelar los langostinos. En las mesas, tras servirse los platos, todos intentaban hacerlo según sus indicaciones, con resultados más o menos satisfactorios. Junto a los langostinos, desde Casa Bigote se sirvieron sus tradicionales huevos de choco.

La tortillita de camarones de El Faro.

La segunda parte del menú correspondía a El Faro de Cádiz, que se llevó las tortillitas de camarones, algo distintas a las que se sirven en el restaurante por la presencia de las algas, y dorada a la gaditana. Los helados de Bajo Cero fueron el epílogo dulce del almuerzo.

Taco de morena, el primer plato de Aponiente.

Por último, la tripulación deAponiente se hizo con el mando. El Chef del Mar eligió es esta ocasión un producto como la morena, que habitualmente se encuentra en muchos bares de la provincia de Cádiz fritas en adobo. Ángel la presentó en forma de taco, al estilo mejicano. Como segundo, unas papas con choco.

Las papas con chocos de Aponiente.

Volvieron entonces las ponencias a tomar el protagonismo. El secretario general de la Confederación Española de Pesca, el sanluqueño Javier Garat defendió la pesca sostenible, las cotas y el uso de la última tecnología para “conseguir una pesca más sostenible y discriminada” y la lucha contra la sobre explotación del mar (“que no es tal ya que según la FAO un 65% de los mares están correctamente trabajados”), pero desde un respeto para un sector vital en el desarrollo de la humanidad, “pues sin pescado la humanidad no podrá ser alimentada correctamente”.

El secretario general de Cepesca, Javier Garat.

Con la profesora de Ciencias del Mar la Universidad King Abdullah, Susana Agustí, hablando sobre la calidad de las microalgas del océano y João Rodrigues (Feitoria*, Lisboa), y Pedro Bastos, de Nutrifresco, dando a conocer su proyecto Matéria sobre la defensa el producto del mar portugués, concluyeron las intervenciones.

Uno de los barcos que habitualmente remontan el Guadalquivir, llegando a la esclusa.

Ahora tocaba disfrutar del último tramo del recorrido, con Doñana a estribor y Trebujena a babor. Desde la proa del barco, Sanlúcar comenzaba a dibujarse en la distancia, y una vez pasado el puerto de Bonanza, Javier Garat ilustraba sobre los barcos que a esa hora regresaban a puerto tras completar su faena diaria.

Un pesquero regresando a puerto, con Bajo de Guía al fondo.

Y así finalizaban las seis horas de viaje desde Sevilla, desembarcando finalmente en Bajo de Guía en una de las barcazas de los Anillo. No olvidará fácilmente el pasaje del Luna de Sevilla esta experiencia en el Encuentro de los Mares, cuya tercera edición concluye en la provincia de Málaga tras una jornada también en Cádiz..