Bodega Jerezana, salto de calidad tras cuarenta años en Valdelagrana
Hace casi cuarenta años, el jerezano Adolfo García veraneaba con su familia en Valdelagrana, El Puerto de Santa María . Dedicado al mundo de la construcción, tenía un pequeño local en el que reunía a amigos en torno a un buen vino y una agradable conversación. Decidió dar el salto a la hostelería adquiriendo, junto a su esposa Angustia García , otro espacio que poco a poco fue ampliando hasta convertirse en lo que hoy es la Bodega Jerezana , restaurante prácticamente a pie de la concurrida playa portuense. Entonces se dedicaba a vender embutidos, jamones, cabrillas y revueltos de espárragos trigueros. Se inauguró el 2 de junio de 1982 .
Sala de Bodega Jerezana, en Valdelagrana.
Algunas cosas han cambiado, lógicamente, durante estas cuatro décadas. Lo que en principio era un negocio con las características inherentes al nombre que tiene, un bar típico de Jerez, fue derivando lentamente hasta el restaurante que hoy encontramos. Adolfo falleció en 1997, pero su hijo Ismael se hizo cargo de la Bodega Jerezana . En su ciudad natal, Jerez, inauguró también hace pocas semanas Quorum .
Imagen de la Bodega Jerezana antes de la reforma. | Foto: Cedida.
Ismael creció en el bar de su padre, siempre junto a él. Decidido desde muy pronto a dedicarse a la hostelería, visitaba el mercado de Puerto Real a diario, y más de una vez. “Por la mañana temprano íbamos a por lo que más falta hacía ese día, pero después volvíamos un par de veces más. Siempre había productos de calidad para alternar con la carta y se conseguían precios más bajos”.
El jamón se corta a la vista del cliente.
La calidad y ese producto de primer nivel son casi una obsesión en Bodega Jerezana . Hace un par de años, además, el local se reformó por completo, contando con la firma de Velvet Proyect Studios , autor también de Quorum y otros restaurantes de renombre de la provincia. Tras el parón obligado por la crisis sanitaria, llegó el momento de poner a funcionar a tope las nuevas instalaciones, organizando incluso un catorce manos con varios estrellas Michelin .
Alejandro Sánchez está al frente de la cocina de Bodega Jerezana. | Foto: Cedida.
Para ello cuenta con una enorme y amplia cocina, al frente de la cual está Alejandro Sánchez . Con 36 años, Alejandro ha pasado por cocinas tan prestigiosas como el Celler de Can Roca o Aponiente , donde fue segundo jefe de cocina y desde donde dio el salto hace tres años para acompañar a Ismael en el restaurante de Valdelagrana.
El arroz con entrecot de Angus, servido por el personal de sala.
Al igual que la cocina, el restaurante es muy amplio, con una sala interior y mesas en terraza, y una planta superior con vistas sobre la playa. La decoración es luminosa, un espacio actual y acogedor, cálido , de esos en los que gusta sentarse y disfrutar de la comida. Porque para eso se va a la Bodega Jerezana .
El tartar de carabineros de Bodega Jerezana, en Valdelagrana.
La carta es amplia, también en lo referente a los vinos. Y en cuanto a cócteles, destacando entre ellos, además de los clásicos, los Sherry Cocktails. Muchas de sus propuestas llegan a las mesas en carritos en los que el personal de sala ultima los toques finales, como el arroz con entrecot de Angus , servido ya en platos individuales desde la paellera en presencia de los comensales. El cortador de jamón , igualmente, realiza su labor a la vista de los clientes.
El ceviche de pez limón.
El pescado y el marisco es el protagonista de la carta, si bien las carnes también destacan con una amplia gama de posibilidades. El tartar de carabineros es otro de los ejemplos de platos terminados en la mesa. El camarero vacía por completo la cabeza del crustáceo, uniéndolo al resto del tartar. Tras mezclarlo, ya está listo para servir.
Alistados con emulsión de manteca colorá.
Platos frescos como el ceviche de pez limón o de parga, steak tartar de ternera, calamar relleno de huevos de choco, pulpo y su vinagreta, o el tartar de tomate corazón de buey, son algunos de los entrantes fríos. En los calientes, lasaña crujiente de cola de toro , huevos rotos con patatas, foie, jamón ibérico y aceite de trufa o cocochas de merluza en salsa verde .
El arroz con entrecot de Angus.
Respecto a este último, el chef comenta que “las hacemos confitadas a baja temperatura con brasa. Luego lleva una salsa verde pero con un fumet algo más atípico, de congrio , muy claro. Partimos de ese fumet que no es habitual de esta zona, donde se usa más pescado de roca, y la salsa es un poco aireada. Le damos una vuelta a lo tradicional”.
El atún también tiene un apartado especial en Bodega Jerezana . En tartar, en carpaccio con emulsión de frutos rojos, tataki con aceite de naranja o sashimi, surtido de crudos, o la barriga o el tarantelo. Arroz y carne de vaca, de ternera, de cerdo y de cordero, además de pescados según mercado, completan una carta, junto a los postres , que puede c onsultarse por completo en este enlace .
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