El atún rojo de almadraba ya está aquí

Tradicionalmente, la última semana de abril marca el momento definitivo. Las almadrabas llevan meses preparándose, calando redes, poniendo el material a punto para que todo esté dispuesto cuando los atunes enfilen la costa gaditana huyendo del frío Atlántico bien provistos de suculenta y exquisita grasa, buscando el Estrecho y, tras él, las aguas más cálidas del Mediterráneo. Al igual que se viene haciendo desde el origen de las almadrabas, muchos siglos atrás, las laberínticas redes están caladas y aguardando el momento exacto para alzar el copo y poner fin a la eterna espera. El atún rojo de almadraba ya está aquí.

Porque el atún es todo un medio de vida para una industria cada vez más grande. Empezando por los pescadores, que años atrás vivieron épocas muy duras por el recorte de la cuota, hasta los restaurantes, que ven como el turismo gastronómico asociado al atún no deja de crecer.

Las habituales rutas del atún en numerosos pueblos de la provincia, y los ronqueos en otros tantos son buena muestra de ello.

El auge de la comida asiática, en especial del sushi, ha contribuido también a popularizar el atún y valorar de manera especial el atún rojo de almadraba que anualmente nos visita, puntualmente, desde hace milenios. Y eso también lo saben las orcas, que aprovechan este momento para dejarse ver por nuestras costas en busca de su alimento.

A esa llamada también acudimos los amantes del atún. Más allá del valor gastronómico que tiene, el atún se ha convertido en marca turística de la provincia, en especial de Zahara de los Atunes, Barbate, Conil y Tarifa, donde se instalan las almadrabas. El atún, y la calidad de los restaurantes gaditanos, son un atractivo nacional e internacional desde la primera levantá.

Desde Gurmé Cádiz les proponemos algunos de los restaurantes más reconocidos para degustar el atún. Es cuestión de ir eligiendo y de preparar su particular ruta para disfrutar de este manjar que el trabajo duro y sacrificado de unos pescadores que utilizan técnicas milenarias, hace posible que llegue cada año a nuestras mesas. Disfruten.

El Campero de Barbate

El Campero es uno de los mejores lugares para probar el atún rojo de almadraba.

Al hablar de atún rojo de almadraba es imposible dejar atrás a El Campero de Barbate. Considerado por muchos como el templo del atún, lo cierto es que Pepe Melero ha conseguido situar su establecimiento en uno de los imprescindibles para disfrutar del atún.

A Melero le susurran los atunes, como vemos en la web de El Campero, en la que leemos lo que le dicen: “Leguas y leguas de ruta marinera me han hecho fuerte, poderoso. Ha sido un camino largo, de aguas tranquilas y revueltas, cálidas y frías y donde comprendí cuánta grandeza obsequia el mar”.

El atún le contó a Melero sus secretos y éste los puso sobre la mesa en El Campero.

Además, esos atunes nos dan la clave para saber lo que nos encontraremos en El Campero porque, como le dicen a su propietario, “en ningún otro lugar nos aman tanto, nos cuidan y nos miman con tanta devoción, por eso fue aquí, y es aquí donde prefiero quedarme. Vengo para ilustrar ricos manjares, para cautivar aromas y sabores, para despertar los paladares y revelar los secretos de infinitas culturas. En tus manos está el último paso. Te lo voy a contar todo, pero sólo a ti”.

Y aunque solo se lo contó a él, el resto tenemos la suerte de que Melero captó de lleno el mensaje y se hizo con los secretos y la cultura del mar. Ya está en marcha la nueva temporada, a ver qué recetas han traído hasta El Campero este nuevo peregrinar de los atunes.

Dirección: Avenida de la Constitución, local 5C, Barbate

Teléfono: 650 420 792

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El Faro de Cádiz

El Faro de Cádiz tiene en su carta la parpatana de atún asada a la brasa.

El Faro de Cádiz es un referente en la provincia, también cuando el atún aparece por las almadrabas de la costa gaditana. En el emblemático establecimiento de la calle San Félix mantienen la temporada del atún hasta el final de verano, allá por la tercera semana de septiembre, y la propuesta que presenta este año comprende algunas novedades.

En platos fríos, El Faro de Cádiz tendrá en su carta los tacos de atún rojo salvaje de almadraba marinados ligeramente picantes con sésamo tostado. Este plato es el único donde, quizás, se hace más fusión, pero sin perder el sabor a atún. El salmorejo con semi mojada de atún hecha en casa y corazón de atún en salazón será otro de los platos fríos.

Tacos de atún rojo salvaje de almadraba marinados ligeramente picantes con sésamo tostado.

En cuanto a los calientes, habrá tres como principales. La parpatana de atún asada a la brasa, el solomillo de atún a la plancha con encebollado suave al Oloroso, plato renovado este año, y la barriga de atún cocinada a la sal, demiglacè de atún, alga Codium y cebollitas encurtidas, “una vuelta de tuerca más a este plato que se acerca al mundo cárnico sin perder toda la esencia a mar”, nos dice Mario Jiménez.

En los postres habrá novedades, ya que incorporan el TulakaTuna, consistente en pan frito, AOVE, corazón y semimojama de atún y cremoso de chocolate Tulakalum al 75% de Valrhona.

Por último, en El Faro irán incorporando, gracias a las nueva carta de sugerencias, platos como el sashimi de barriga O-Toro, tartar de atún + tuétano, mormo guisado y tarantelo, tomate y huevo.

Dirección: Calle San Félix 15, Cádiz

Teléfono: 956 21 10 68

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Restaurante Antonio

El Restaurante Antonio ha recibido varios premios por sus platos de atún de almadraba.

Pegado al mar de Zahara de los Atunes, con habitaciones desde las que incluso puede verse la almadraba, el restaurante del Hotel Antonio es también una referencia del atún rojo en la provincia. En su carta aparecen alrededor de la quincena de recetas con atún, que van desde los guisos tradicionales a creaciones más modernas y vanguardistas, explorando también las técnicas asiáticas. Estamos en Zahara de los Atunes, y eso es mucho decir cuando hablamos de atún.

Otra muestra del atún del Restaurante Antonio.

Comer en el Restaurante Antonio es una experiencia recomendable, más allá del atún. Pero con la buena maña que preparan el atún, suele ser de lo más demandado, sobre todo ahora que comienzan las levantás. La tradición, la historia que tiene atrás y toda la experiencia acumulada es, sin duda, un valor añadido al Restaurante Antonio.

En su cocina, se conjuga, como hemos dicho, las tendencias más modernas, tan demandadas hoy en día, y la paciencia, el guiso lento para extraer lo mejor de los sabores, como en el caso del clásico y tradicional atún encebollado.

Con la nueva temporada también llegarán nuevas propuestas a la carta. Los atunes ya están aquí, las levantás han comenzado, y la propuesta del Restaurante Antonio vuelve a ser un atractivo irresistible para los amantes del atún.

Dirección: Bahía de la Plata, Atlanterra, Zahara de los Atunes

Teléfono: 956 43 91 41

Restaurante Popeye

Carpaccio de atún con albahaca del Restaurante Popeye.

El Restaurante Popeye de Chiclana tiene al pescado y el marisco como el ingrediente principal de su carta desde sus inicios, a principios de los 80, cuando Tomás Mayo decidió convertir una cabaña de troncos en un restaurante. Mucho ha cambiado el local desde entonces, pero nunca ha perdido su buen hacer y la calidad. En los últimos tiempos, además, ha unido a lo más tradicional, que era la base de su cocina, el toque vanguardista que tanto se estila ahora y que tan bien ha sabido aprovechar para dar a sus platos un plus de calidad gracias a la labor del chef Francis Mayo, hijo del fundador y criado entre los fogones de Popeye, y los suyos.

Famoso también por sus tortillas de camarones, como ya dimos cuenta en GURMÉ Cádiz, el Restaurante Popeye también se ha esforzado en ofrecer una buena dosis de atún rojo de almadraba, y ese esfuerzo ha valido la pena, convirtiéndose también en uno de los locales fundamentales para degustar uno de los mejores atunes de la provincia.

Trampantojo de aceitunas y atún con kimchi asiatico.

En Popeye, no podemos dejar pasar la oportunidad de probar el tartar de atún rojo de almadraba, o el trampantojo de aceitunas y atún con kimchi asiático. El carpaccio de atún con albahaca y esferas de soja y el rollito de salmón con atún y alga wakame son otras de las especialidades que hay que pedir para valorar el buen trato que le dan al producto en Restaurante Popeye.

Dirección: Ctra. La Barrosa, Km 4,5. Calle de la Carrajolilla, Chiclana de la Frontera

Teléfono: 956 49 44 24

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Restaurante La Fontanilla

A mediados de los años 60 del siglo pasado, Pedro Pérez y su mujer Fernanda acudían diariamente desde Conil hasta Sancti Petri, en la vecina Chiclana, donde la almadraba se encontraba en sus mejores momentos y el poblado pesquero todavía era un pequeño pueblo con una actividad frenética. Al concluir su jornada de trabajo, regresaban a La Fontanilla, donde tenían una pequeña cabaña en la que entonces hacían sus primeros pinitos en el mundo de la hostelería. Pedro, entonces, ya ronqueaba atunes.

El tartar de atún rojo de La Fontanilla | Foto: Beate Roggenbau

Seis décadas después son sus hijos, Pedro y Antonio, los propietarios del Restaurante La Fontanilla, esa primigenia cabaña que hoy se ha convertido en un restaurante que ha heredado la tradición atunera de sus padres y donde, sin duda, se pueden degustar algunos de los mejores platos de atún de la provincia. La innovación ha sido, y sigue siendo, uno de los motores que permiten crecer al restaurante de Conil.

La carta de atún de La Fontanilla es amplia, con más de una docena de opciones entre las que, según nos cuenta Pedro, el surtido de atún crudo y el risotto son de las más demandadas. Este último lo hacen con el atún frito y marcado, y con un poco de vino de Jerez y nueces introducen el risotto.

El taco de atún, tan característico de La Fontanilla | Foto: Beate Roggenbau

Para esta temporada que ahora comienza, han recuperado además la fritada de atún de almadraba y el arroz con atún, incluyendo como novedades el ceviche de atún, el chicharrón de atún y, como plato, el mollete relleno de galete de atún rojo. No puede faltar tampoco el tartar de atún y guisos caseros de atún, sin dejar atrás el taco de atún, cuyo curioso origen fue, según nos cuenta Pedro, que cortaron un filete demasiado grueso y decidieron meterlo en el horno. Y no fue mala idea.

Dirección: Playa de la Fontanilla, Conil

Teléfono: 956 44 11 30

Taberna Argüeso

En Sanlúcar, la Taberna Argüeso ofrece un atún rojo de almadraba de primera calidad.

A nivel gastronómico, Sanlúcar de Barrameda es también una de las grandes referencias en la provincia de Cádiz. Principalmente conocida por sus langostinos y la internacional Manzanilla, lo cierto es que con los años, y las nuevas tendencias, se ha ampliado su número de bares y restaurantes que, aunque siguen apostando por lo tradicional, también se han hecho eco de las demandas de una clientela cada vez más exigente y con unos gustos más amplios.

Es el caso de la Taberna Argüeso. Como bien refleja en su lema, tradición e innovación, en su carta hay lugar para todo. Y con respecto al atún, introduce también el codiciado sushi, de gran calidad a juzgar por la fama que le ha dado y también, claro está, por su sabor. El atún rojo de almadraba se ha convertido en su seña de identidad, elaborando las recetas más tradicionales, las más vanguardistas y, como hemos avanzado, las japonesas, utilizando para ello las distintas partes del atún y garantizando su sabor extraordinario.

El sushi de la Taberna Argüeso en Sanlúcar de Barrameda.

Morrillo o ventresca a la plancha, ensalada de atún o sus famosos chicharrones de atún son algunos de los platos que elaboran en la Taberna Argüeso con el atún. Y ya que hablábamos de tradición e innovación, nada más innovador que fusionar lo más tradicional de Sanlúcar, la Manzanilla, con el sushi. Un maridaje para el que deben reservar con antelación debido al largo proceso de elaboración.

Dirección: Calle Mar, 2. Sanlúcar de Barrameda

Teléfono: 956 36 07 87

Arohaz

Ahoraz explora de nuevo el atún encebollado, uno de los tradicionales de la cocina gaditana.

Desde sus inicios, en Arohaz han apostado por el producto local, siendo el atún rojo salvaje de almadraba protagonista de su carta. Dentro de todas las evoluciones que han tenido desde su apertura en 2012, siempre han tratado el producto con máximo respeto, pero sin enmarcarse en ortodoxias. A veces buscando la actualización de platos tradicionales y otras con incursiones en cocinas extranjeras, sobre todo en la asiática.

Tras hacer el año pasado una intensa inmersión en la cocina tradicional, este año buscan desenfadarse un poco, volviendo la mirada hacia otras cocinas, a la vez que retoman el plato estrella de la zona, el atún en cebolla o encebollao.

El plato estrella de Ahoraz en los últimos años, el toro kimuchi no moto.

Se ha convertido en un tópico llamar al atún rojo de almadraba “el cerdo ibérico del mar”, pero la verdad que la posibilidad de aprovechamiento de sus partes y las diferentes texturas y sabores que se encuentra en un solo animal da la posibilidad a Ahoraz de explorar, igual que siempre ha pasado en el cerdo, de experimentar esas diferentes texturas y sabores.

La nueva carta está pensada para un público general que busca formas amables, donde el producto sea máximo protagonista, realizando algunas incursiones en la cocina asiática. Se podrá degustar desde un tartar o un tataky, hasta el que ha sido plato estrella los últimos años “el toro kimuchi no moto”, pasando por una nueva versión del atún encebollado, la cuarta que se hace en Arohaz de este tradicional plato y que tanto buen juego les ha dado.

Dirección: Calle Zahora 25, Los Caños de Meca

Teléfono: 956 43 70 05

La Curiosidad de Mauro

El atún es otro de los puntos fuertes de La Curiosidad de Mauro.

Al entrar en La Curiosidad de Mauro rápidamente nos damos cuenta de la importancia que tiene el atún para el chef gaditano. Colgadas en las paredes, encontramos representaciones de la cabeza de una cabra payoya, una ternera retinta de La Janda y si, un atún de almadraba. Son, como decía Mauro en una entrevista con Gurmé Cádiz, el icono de la zona a la que representan, y juntos lo son, gastronómicamente hablando, de la provincia de Cádiz.

Mauro Barreiro es uno de los cocineros más creativos de Cádiz, y aunque podamos estar habituados a su comida, cada visita es una sorpresa. El atún entra dentro de su carta, obviamente, y lo hace con platos como el atún en tomate con yema milenaria, morrillo y cassis, solomillo de atún, palo cortado, zanahoria encominada y paniza, taco de barriga, arroz de trompetas y pesto de eneldo.

De su experiencia internacional, salieron también otros platos como el satay de atún rojo, el tartar de lomo de atún al estilo peruano y el curry de atún rojo.

Dirección: Calle Veedor, 10. Cádiz

Teléfono: 956 99 22 88

Venta Melchor

Tartar de atún rojo con crujientes de algas de estero.

Sin duda, nos encontramos con una de las referencias culinarias de Conil de la Frontera. Situada en la barriada del Colorado, esta venta, abierta desde el año 1960, se ha convertido en uno de los restaurantes referentes de la provincia y de la cocina tradicional, actualizada.

Y aunque ahora el atún nos parezca un plato moderno, bien sabemos en Cádiz sacarle partido al túnido desde hace años, y a esto también se ha adaptado la Venta Melchor. No podemos olvidar que Conil es pueblo de pescadores. Si, también de agricultores, pero la pesca fue, y sigue siendo, una actividad a la que muchos se dedican, aunque ya con un brillo más desgastado.

Reza en la fachada de la venta el lema ‘Una olla de verdades’, y desde luego es una verdad el producto con el que trabajan y el tratamiento que se le da. El atún, de las cercanas almadrabas, pasa por las manos de Petri Benítez, la cocinera y encargada de darle el mimo necesario al atún para extraer lo mejor del mismo.

Dirección: N. 340, Km 18, 11149 El Colorado, Conil

Teléfono: 956 44 50 07