Madrid Fusión 2022
Rodrigo de la Calle: «Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera y veáis cómo aportan»
El chef de El Invernadero, una estrella Michelin, llamó a terminar con el desperdicio de vegetales usándolos con distintas técnicas que permiten su aprovechamiento de múltiples formas
La creatividad elevada a la potencia de un microondas
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Rodrigo de la Calle es el 'rey de las verduras' en Madrid y uno de los primeros chefs que, hace ya años, decidió dedicarse en exclusiva al mundo vegetal, con el que conquista en su restaurante El Invernadero, con una estrella Michelin. El cocinero madrileño inauguró la edición 2022 de Madrid Fusión con una ponencia en la que presentó sus cuatro técnicas favoritas para tratar este tipo de alimento, al que le gusta «siempre llevar al límite».
«En cuanto entra un producto por la cocina ya estamos pensando qué hacer con él y sobre todo llevarlo al límite . Es un desafío», relató De la Calle sobre el escenario del mayor congreso mundial de gastronomía, que ha comenzado hoy en la capital española.
El conocido como 'mago de las verduras', Premio Gastronomía Saludable 2020 , reafirmó ante los presentes su compromiso de «darle protagonismo a las verduras» , y explicó que, para él, «la creatividad está basada en el esfuerzo yel conocimiento del producto».
De la Calle quiso presentar cuatro técnicas que está aplicando en su sala, ubicada en la calle Ponzano. La primera, la maduración de las verduras . El chef llamó a « no tirar esas piezas un poco pasadas que encontramos en la nevera », ya que junto con su equipo ha descubierto que aportan mucho más sabor a las elaboraciones.
«Empezamos a plantearnos cómo llevar al límite la verdura más fresca, vimos que se tiraba la que estaba un poco pasada y decidimos que se acabó el desperdicio . De hecho, ahora las dejamos envejecer, entre dos y tres semanas en función de la pieza, porque no solo mantiene sus cualidades organolépticas, sino que se concentra mucho más y tiene un sabor mucho más puro y potente». señaló.
Con esas verduras maduradas hacen platos, salsas y fondos, por lo que el chef dijo: «Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera y veáis cómo aportan» .
La segunda técnica que presentó fue el ' demiglace' , que utiliza hace tiempo pero que actualmente ha evolucionado hacia su uso en frío , en lugar de en caliente. Con uno de ellos, por ejemplo, de remolacha, elaboran una vinagreta que usan en varios platos para añadir sabor.
De la Calle -que sigue haciendo cosas como usar la 'cocina azul' con la ficocianina, una proteína de algas verdeazuladas, o cocinar las verduras en sal- también enseñó a la audiencia cómo cocinan en algas y cómo preparan además con ellas un fermentado, que socarronamente llaman 'algarum' en El Invernadero. «No podemos poner algas en un plato como ingrediente directo pero sí como sazonador, por ejemplo en calcots, o fermentadas con una base de garbanzos en un arroz marino meloso».
Por último, mostró sus bebidas fermentadas , que comenzó con la idea de aportar bebidas sin alcohol al menú del restaurante, como kombuchas y zumos, o vinos de remolacha y manzana o de lombarda y pieles de lima, por ejemplo, y luego avanzó hacia las con alcohol también, como hidromiel, un espumoso elaborado con infusión de flores de sahúco, o vinos fermentados y macerados, entre ellos uno con almendras a la manera tradicional.
En la actualidad, tienen 18 variantes propias , también incidiendo en la idea de no desperdiciar nada de la huerta. Su preferido, el vino de alcachofa, un «vegetal con el que hemos conseguido merma cero» (es decir, no generar ni un solo residuo, porque todo se utiliza), bueno para maridar con las verduras, que adquiere toques carbónicos en su tercera fermantación en botella.
«Quiero que todos sepan que, aunque no hay una partida de pescado y carne, podemos hacer cosas ilusionantes y que aún queda mucho por investigar y por hacer. En este camino verde que iniciamos hace mucho tiempo ya no parece que lo que digo es una locura , y por suerte muchos vienen detrás», afirmó De la Calle.
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