Madrid Fusión Pastry
Albert Adrià: «Lo más importante es el sabor»
El maestro pastelero presenta su libro 'Candy' y recopila más de 80 recetas dulces creadas en elBarri en la última década
Albert Adrià y David Gil , alma mater y Director de Innovación en I+Desserts de elBarri respectivamente, entienden con atino que «mejor compartir el conocimiento a que se pierda en el olvido». Con esta premisa presentan un compilado de alrededor de 80 de las mejores recetas de los postres y creaciones dulces que han pasado por las cocinas de Tickests, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma entre 2011 y 2021. 'Candy' , en formato libro, es un «destilado de la cocina dulce creada en los restaurantes de elBarri a lo largo de toda una década», explica Adrià en los escenarios de Madrid Fusión Pastry.
La obra bibliográfica se presenta en dos formtos diferentes : un libro con las fotografías de los postres acompañadas apenas de una breve exposición de su concepto; y mediante un recetario que explica de forma más detallada, paso a paso y con el apoyo de fotos la elaboración de cada plato. «Uno es para tener en la biblioteca junto a los demás libros de la casa, y el otro es para tener a mano en la cocina», señala Adrià.
El libro se centr en cuatro elementos fundamentales en la obra de su maestro: temporalidad, neoclasicismo, golosinas y helados . Dentro de estas cuatro categorías entran una lista de dulces de propia autoría y ajenas también. «Siempre con honestidad, atribuyendo la autoría de quien la hemos tomado», dice el pastelero y director creativo de elBulli entre 1985 y 2008.
Según cuenta Gil a ABC, lo que parecen cuatro palabras sueltas que estructuran el libro engloban los conceptos generales que han regido la forma de proceder dentro del proyecto gastronómico global que significó elBarri . «La temporalidad es la fruta y saber comprender el producto por sobre todas las cosas. Somos pasteleros y no hay nada en el mundo de los postres que supere a la propia fruta, su momento justo y un tratamiento acorde», afirma. Respecto a lo de 'neoclasicismo' explica que es la reinterpretación de los clásicos pero con toque actual, más ligero y con menos azúcar.
No hace falta descartar lo anterior, solo hay que saber cuando es apropiado utilizarlo y como reconvertirlo. Golosinas y helados comprende las creaciones nuevas, los pequeños bocados que han imaginado estos 15 pasteleros en los laboratorios de elBarri y otras tantas reinterpretaciones.
A propósito de la socialización de estos preciados contenidos, Albert Adrià indica que es la mejor forma para que el conocimiento logrado siga su curso y no se pierda, y recuerda con resignación un episodio con el servidor de el Barri cuando se perdieron miles de recetas .
En la ocasión, los pasteleros aprovecharon la oportunidad para presentar tres célebres postres que a su entender representan la estructura del libro: un risotto a la milanesa de naranja para representar la temporalidad de la fruta, una tarta de arándanos reversionada pero que parte de un clásico de la gastronomía dulce, y una flor de chocolate y pera como muestra innovadora de creaciones de su sello.
«Lo más importante siempre es el sabor , y la técnica utilizada debe estar a su servicio. No se agregan cosas para que quede más bonito, se agrega lo necesario para que sume en algo», dice Adrià. Además, el pastelero asegura que los postres deben ser pequeños , que no se comen por hambre y hay que saber jugar con esa cuestión.
Actualmente Albert Adrià está inmerso en la ejecución de nuevos proyectos y colaboraciones, entre ellos el del restaurante ADMO de París junto a Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Además de los reconocimientos a sus restaurantes, el menor de los Adrià ha sido nombrado Premio Nacional de Gastronomía en 2018 y Mejor Pastelero del Mundo 2015 por la lista The World’s 50Best Restaurants.
Noticias relacionadas
