Navidad
Cómo cocer langostinos congelados, gambas y otros mariscos: tiempo, cantidad y consejos para que quede perfecto
Estos consejos sencillos te aseguran no destrozar un producto tan caro como exquisito. Aquí todo lo que necesitas saber para triunfar estas fiestas
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El marisco congelado es una opción tan válida como otra cualquiera para vestir una mesa de Navidad. Tiene como principal ventaja la estabilidad de los precios frente a las variaciones que sufre el producto fresco los días previos a las grandes citas de Nochebuena y Nochevieja. Las técnicas de ultracongelación, que permiten descender de forma brusca la temperatura recién capturado hasta los -60 grados centígrados, garantiza hoy su calidad. No obstante, existen ciertas diferencias en textura que con una cocción correcta pueden atenuarse considerablemente.
El primer punto importante es cómo descongelar marisco. Como el resto de alimentos ultracongelados este paso es fundamental. El error más frecuente es echar al agua hirviendo el producto recién salido del congelador. Unos langostinos congelados, por ejemplo, tardarían mucho más tiempo del necesario en cocerse y quedarían con la cáscara pegada a la carne.
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Cualquier marisco, gambas, cigalas o bogavante, queda mejor si se descongela lentamente en la nevera, entre 12 y 14 horas –dependiendo del calibre– son suficientes para que queden perfectos. Llegados a este punto, solo queda calcular cuánto tiempo y cuánta sal se necesita para cocerlo y que quede perfecto.
Langostinos congelados
La cantidad de sal es importante a la hora de cocer marisco en casa. Para cocer unos langostinos –o unas gambas– se necesitan 60 gramos de sal por litro de agua dulce. Es mejor emplear una olla grande en la que no se apiñe el producto. Con el agua hirviendo –se puede añadir una hoja de laurel, al gusto–, se echan los langostinos lo que hará cortar la ebullición del agua. La delicadeza de este producto hace que requiera una cocción muy corta. En el momento en el que regrese el hervor, estará listo. Si las piezas tienen un calibre considerable, es recomendable dejarlo un minuto más.
En las cigalas, por ejemplo, varía su tiempo de cocción. Desde casas especializadas como O percebeiro recomiendan dejar tres minutos las piezas tras recobrar el hervor si las piezas pesan entre 100 y 150 gramos; cuatro minutos si pesan entre 160 y 200 gramos; y 5 minutos en el caso de que pesen más de 250 gramos. Y recuerdan que si se tiene la suerte de tener marisco vivo hay que sacrificarlo antes en agua dulce tibia –se puede añadir una gota de vinagre para acelerar el proceso– para evitar que pierdan las patas. Este consejo es extensible a cualquier pieza de marisco vivo.
En el caso de las nécoras –descongeladas o frescas–, se debe esperar en torno a cuatro minutos una vez recuperado el hervor en piezas que vayan de 80 a 125 gramos y seis minutos en aquellas que tengan entre 130 y 300 gramos. Los centollos, grandes y más complejos, necesitan bastante más tiempo y se calcula según su peso: entre medio kilo y 800 gramos, 15 minutos; de 850 gramos a 1,2 kilos, 16 minutos; y de 1,25 a 1,6 kilos, 18 minutos.
Un recipiente, agua, hielos y sal
Tan importante es la cocción como detenerla. Para ello, en cualquiera de los casos citados, es muy importante tener un gran recipiente con agua salada helada –la misma proporción que antes, 60 gramos por litro– y reforzada con abundante hielo. Es la mejor forma para conseguir que la carne de los mariscos quede tersa y separada de la cáscara.
Y, a la hora de comerlo, sobre todo los crustáceos decápodos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recuerda que no es aconsejable chupar sus cabezas –especialmente la de las gambas y los langostinos–, pues es una de las partes de su cuerpo en la que se acumula más mercurio y cadmio. Muy importante comprobar el origen del producto si se quiere disfrutar con seguridad del marisco.
