Gastronomía
Que no te den volandeira por zamburiña: así puedes poner fin al gran engaño del verano
Maltratados, estos bivalvos rara vez llega a la mesa con sus nombres. ¿Por qué es más cara la auténtica zamburiña?
Estos pescados podrían alcanzar precios de lujo en los próximos meses
Vieira y volandeira son piezas bonitas del mar. Redondeadas, de llamativos colores, juegos y simetrías en sus conchas. En el interior, grandes y carnosas. La volandeira es de tamaño inferior a la vieira y rara vez recibe su verdadero nombre en las cartas. Mal llamada zamburiña, poco tiene que ver en aspecto, morfología y sabor con la verdadera. Ni mejor ni peor: diferente y por su escasez, la zamburiña auténtica es más apreciada gastronómicamente y también más cara .
¿Cómo diferenciar una zamburiña de una volandeira? La zamburiña muestra una forma más alargada, con estrías finas y una única oreja. Se llama así a la parte que sobresale a ambos lados del punto en el que se unen, a modo de bisagra, las conchas que encierran el fruto. Su rasgo más característico y determinante a la hora de distinguirla es que la primera es más 'fea' –así lo dicen popularmente quienes la capturan viva en las Rías Gallegas –, de color violeta y grisáceo, casi negro en algunos casos. Y respecto a su carne, frente a la volandeira común, con tonos rojizos por su llamativo coral, la zamburiña es prácticamente blanca.
El sabor mucho más dulce y profundo en la zamburiña. Más marino hasta el punto de que, tal y como describen algunos chefs, si no se está habituado a comerlas puede resultar demasiado intenso. Bajo su nombre lo más normal es encontrar volandeira y vieira pequeña del Pacífico. Las tres son moluscos bivalvos que habitan en fondos arenosos y areno-fangosos cerca de la costa, a unos 80 metros de profundidad, donde se alimentan de plancton. Y nutricionalmente no presentan grandes diferencias: son bajas en colesterol, suponen un aporte importante de vitaminas A y B, hierro, fósforo y yodo .
«El desconocimiento es tal que ha habido casos en los que ofreciendo auténtica zamburiña de Ferrol el cliente ha creído que le estábamos engañando, descubriendo después enfadado que hasta entonces le estaban dando gato por liebre», explica a ABC Manuel Otoro, fundador de O Percebeiro , una empresa gallega creada en 2001 especializada en la comercialización de pescados, mariscos, bivalvos y otros productos del mar gallegos.
El error, puede que no malintencionado en algunos casos, es una constante en cartas de restauración y en los mercados. «Es nuestra responsabilidad informar a cocineros, restauradores y clientes de las diferencias entre especies, consiguiendo de esta forma dar el valor que merece nuestra zamburiña, un producto delicado, de aspecto feo y un intenso sabor a mar», afirman desde esta empresa radicada en Puerto de Marín (Pontevedra) y que suministra a más de 400 espacios repartidos por toda la geografía española.
La temporada de zamburiña en las Rías Gallegas dura hasta el mes de septiembre. Solo está permitido recoger 25 kilos diarios por persona durante cuatro días a la semana. «Muchos menos de los que se consumen como zamburiñas en restaurantes de toda España», explican desde esta empresa sobre el gran engaño culinario del verano.
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