Cocina italiana
Venecia a bocados en un italiano de Madrid con las recetas literarias de Donna Leon
Literatura, gastronomía y vinos de Jerez coinciden en la mesa de Rafa Vega, lector empedernido de la saga del comisario Brunetti y enamorado de la ciudad de los canales
Si existe una emoción compartida en torno a la cocina tradicional italiana es su carácter reconfortante, hogareño. El arquetipo de 'la vera cucina italiana' ha dejado su poso en la memoria de los gastrónomos de medio mundo –aquellos que vibran en torno al placer de elevar a la máxima expresión productos humildes tratados con el respeto que merecen–. Consumida en el plato, pero también en la cultura que la ha utilizado como un hilo conductor de la idiosincrasia del pueblo italiano en la literatura, en el cine e incluso en la música. Lo ha hecho dentro y fuera de sus fronteras, con ejemplos que demuestran que no es óbice nacer en un lugar para amarlo, aunque sea a bocados.
La estadounidense Donna Leon y el hostelero Rafa Vega comparten ese amor por Italia. Las novelas policíacas de la escritora y la cocina que defiende este madrileño en la Premiata Forneria Ballaro (Santa Engracia, 90), en su Chamberí natal, hacen sentir ese espíritu reconfortante y hogareño, no exento de pretendidas contradicciones. Se percibe en las mesas de esta suerte de 'trattoria' moderna en la que estos días los sabores de Venecia, citados en las páginas de la saga del comisario que da nombre a esta idea se pueden disfrutar con el menú: 'A tavola con Brunneti' .
Como los libros de la exitosa Donna Leon –el último, 'Esclavos del deseo', en 2021– los platos ideados por Vega junto a su chef Sandro Pattara no pretenden agitar la mente ni los paladares más puristas. Las novelas de la primera son un éxito de ventas en EE.UU. y en toda Europa, salvo, curiosamente, Italia, donde por decisión propia, no se han traducido al italiano. Leon prefiere disfrutar allí de una vida casi anónima y el restaurador solo quiere hacer lo que más le gusta. En el menú 'La Fenice' no hay recetas italianas dogmáticas , tan solo el alma de ellas y su interpretación personal.
'Sardine en saor' y 'orecchiette' con brócoli
Literatura y gastronomía como «una expresión cultural y una expresión de amor» –parafraseando a la autora, en 'El sabor de Venecia'– hacia Italia y, en este caso, hacia la ciudad de los canales. La amenazada reina del Adriático cumple este 2021 dieciséis siglos desde su fundación. «La tradición fijó el 421, con la colocación de la primera piedra de la iglesia de san Giacomo de Rialto, como fecha de nacimiento de la Serenísima República», explica Vega entorno a una mesa a la que llegan primero unas 'sardine en saor' –sardinas en escabeche–. Un plato sencillo que conecta con la memoria gustativa de la cocina de las casas, la mediterránea de aprovechamiento que tiene en el uso de los vinagres un elemento compartido en España e Italia.
Este 'antipasto' típico veneciano , interpretación del que se sirve en los 'bacaros' –las tabernas populares que salpican la ciudad– juega con los contrastes dulces de la cebolla, los piñones y las pasas que acompañan a los lomos desespinados de sardina. Este pase está inspirado en el libro 'Muerte en Venecia' y un pasaje en el que el comisario Brunetti acude a un restaurante al encuentro de un periodista: «Estaba de pie, entre la barra y la vitrina de los 'antipasti: bígaros, sepia, gambas... Se estrecharon la mano y fueron conducidos a la mesa por la 'signora' Antonia». Un bocado sutil y un fragmento que recoge la impronta marina que caracteriza la cocina veneciana y su tradición.
Las 'orecchiette' que llegan como primer plato están citados también en 'El Sabor de Venecia'. En su página 53, dice así: «A menos que uno haya nacido en un radio de media hora en coche de la ciudad de Bari –cuenta Donna Leon–, no debería intentar hacer las 'orecchiette' a mano. Estas pequeñas piezas de pasta del tamaño de una moneda de un euro son la especialidad de la región (...). En una ocasión le pedí a mi amiga Margharita, que es de Bari, que me enseñase a hacerlas y nos tiramos todos una hora en la cocina». Rafa Vega las trae directamente desde Italia, donde se elaboran a mano, sin huevo. «Solo harina, agua y sal», explica. El chef Sandro Pattara cocina estas 'orejitas' de pasta con brócoli y anchoas y unas migas crujientes de pan. Nada más.
El plato fuerte del menú literario es la 'coda di rospo al pomodoro' . Esta versión libre de rape con salsa de tomate, avellanas y ajos asados, aparece en 'Veneno de cristal' donde la receta veneciana se define como «lo mejor de Murano después del cristal». Una ligerísima mayonesa de anchoas y una crema de esas avellanas y ajos, en la que el tomate apenas se percibe, acompañan esa cola de rape cocinada a baja temperatura . El postre son unas 'pere cotte al vino' con yogur.
Armonía con vinos de Jerez
«Acompañar estos sabores no era una cuestión sencilla», asegura Rafa Vega. Enamorado también de los vinos, su mente viajó hasta el sur para acompañar este recetario septentrional. Y no al sur de Italia, sino al de España. La propuesta de bebidas para el menú 'La Fenice' viene de la mano de Bodegas Tradición, dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS –más de 20 y 30 años, respectivamente– certificados por el Consejo Regulador. Así, el precio del menú es de 45 euros por persona, incluyendo una copa de fino –10 años– que se sirve con el entrante. Por 35 euros adicionales, se sirve el maridaje completo: una copa de ' cream ' para las 'sardinas en saor'; una de fino para las 'orecchiette'; una de palo cortado para el 'rape' y una de brandy para las peras al vino.
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