¿Torrijas con trufa? Versiones para sibaritas y otras recetas de Semana Santa 'tuneadas'
Cada año son más las pastelerías y restaurantes que se lanzan a reinventar este clásico de la repostería tradicional
A la plancha, caramelizada, acompañada de helados, con una sopa dulce, con cremas, espumas y hasta sobre una base de arroz con leche. La torrija se sofistica e innova cada año con variaciones que giran en torno a este sacrosanto dulce de la Semana Santa. La versión más sibarita la ha presentado el chef dulce Nino Redruello , rematada con ralladura de trufa negra. Aquí una selección de torrijas 'tuneadas' no aptas para puristas .
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Torrija con trufa negra
Una base de torrija tradicional, de pan de brioche calado en leche e infusionado con canela y piel de naranja y limón, al que se le incorpora una crema semimontada de chocolate blanco y trufa es la versión más sibarita que ha elaborado Pastelería Mallorca. Esta célebre casa madrileña ha dado una vuelta de tuerca a este dulce tradicional de Semana Santa de la mano de Nino Redruello. «Evoca a la 'stracciatella', da todo el protagonismo a la intensidad de la trufa y la cremosidad del chocolate blanco. Además, el plato se finaliza rallando en el momento de servirlo trufa negra fresca», explican.
Pastelería Mallorca . www.pasteleria-mallorca.com
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Torrija de queimada de orujo
Es la receta con aroma a Galicia del restaurante madrileño Portonovo (Calle Aguaron, 7). En este establecimiento que tiene más de 50 años de historia se alejan de la receta tradicional para preparar una con queimada de orujo. Los puristas se sorprenderán con las concesiones de este postre, un pan brioche mojado en nata y orujo que se termina caramelizando el azúcar con un soplete. Ahí es nada, sin freír ni pasar por la sartén. Quienes echen de menos la canela la encontrarán en un helado de esta especia que acompaña a nuestra protagonista.
Portonovo . www.restauranteportonovo.com
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La casi clásica caramelizada
La torrija caramelizada se está convirtiendo en un dulce que poco a poco se aleja de la temporada clásica de Semana Santa y ya puede encontrarse como último plato durante todo el año en numerosos restaurantes españoles. Es lo que ocurre en los Cinco Jotas (varias localizaciones de Madrid, Barcelona y Sevilla), que por primera vez han hecho pública la receta de su postre más exitoso. Desde ahora, se podrá preparar en casa con pan brioche, nata, leche, vainilla, yema pasteurizada y azúcar . Se infusiona la leche con la nata y la vainilla para luego mezclarlo con la yema y el azúcar. En un recipiente con la mezcla, las rebanadas de brioche se empapan para después pasarlas a una sartén antiadherente con azúcar a fundir, añadiendo mantequilla y caramelizando por ambas caras. Se emplata junto a una bola de helado de leche merengada , frambuesas y alguna flor comestible.
Cinco Jotas . www.cincojotas.es
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Torrija horneada de roscón
«La torrija tiene que convertirse en una crema, para lo que debe desaparecer la textura de la masa fermentada. Lo conseguimos bañándolas por lo menos una noche en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla, para que al día siguiente hayan bebido tanta leche que, prácticamente, se conviertan en un recipiente de leche saborizada», explican Javier Cocheteux padre e hijo, fundadores de Pan Delirio sobre su torrija horneada de roscón de reyes . Se pueden degustar en Madrid, en su cafetería instalada en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, y adquirir y reservar en los obradores de Juan Bravo, 21 y Profesor Waksman, 8.
Pan.Delirio. www.pandelirio.es
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De chocolate blanco, coco y melaza
El chef Dani García elabora las torrijas que se sirven en su restaurante BiBo de Madrid empapándolas en chocolate blanco y acompañadas de frutos rojos, coco y melaza. Una versión fuera de todo dogma culinario que hace de este clásico un postre «divertido» que se puede disfrutar durante todo el año. Un nuevo guiño del marbellí a la reinterpretación de los clásicos de la cocina que marcan la línea de este restaurante fundado en 2014.
BiBo. www.grupodanigarcia.com
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Templada con leche merengada
A Willy Moya , del restaurante Popa de Madrid, le gusta comer «tibias» las torrijas. «Una vez hechas, si llevan dos o tres días en la nevera, lo que hago siempre es calentarlas un poquito, quitarles el frío en el microondas para que vuelvan a coger su textura y se queden como muy, muy blanditas», explica su truco para comerlas en su estado óptimo en casa. Las que sirve en su restaurante, templadas, las confita en miel y naranja y las emplata con helado de leche merengada. Un juego de texturas y temperaturas para este clásico versionado de la Semana Santa.
Popa . www.restaurantepopa.com
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Con higos secos y almendras
En Sa Brisa , el rincón madrileño de Retiro que transporta hasta Ibiza en cada bocado, también tienen su particular interpretación de este dulce. En su carta de postres luce estos días su torrija, en formato de lingote de brioche, acompañada de helado casero de higos secos y almendras. Su cocina, fiel a los sabores y materias primas de la Isla Blanca, se refleja en esta receta que recoge la tradición y, a su vez, las ganas de experimentar que marcan su línea gastronómica.
Sa Brisa. www.restaurantesabrisa.es
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De brioche con helado de turrón
Guillermo Salazar viaja a su infancia golosa con su versión de las torrijas. El chef sevillano, guardián de la tradición y lo castizo desde Casa Orellana, en Madrid, aplica su saber hacer a recetas clásicas, como la de la torrija de siempre con una vuelta que redunda siempre en la memoria y el sabor. Por ello, ensalza el dulce pecado de sus torrijas de pan brioche, jugosas y caramelizadas , con helado de turrón.
Casa Orellana . www.casaorellana.com
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De crema de leche y a la plancha
Verduras y Brasa, oda al mundo de los vegetales y las hortalizas del Grupo Oter en Madrid, recoge estos días en su carta de postres un dulce final versionando la torrija. Una receta que no renuncia a los sabores que se reconocen en esta elaboración clásica que, sin embargo, busca nuevos caminos para llegar al plato. En este caso, tras ser empapada en una crema de leche aromatizada , la torrija pasa por un baño de mantequilla antes de ser sellada en la plancha. Los sabores tostados se potencian gracias a un caramelizado final. Se sirve con helado y fruta.
. www.verduraybrasa.com
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Con arroz con leche y violetas
El chef Pepe Roch es el artífice de la cocina de uno de los lugares más emblemáticos de Chamberí: el Café Comercial . En este café histórico de Madrid, uno de los pocos centenarios que quedan abiertos en la capital, se elabora una versión de la torrija con un guiño a dos sabores madrileños por excelencia: las violetasy los barquillos. Estos dos toques castizos ponen el punto a esta versión que, además, se sirve sobre una base de arroz con leche .
Café Comercial . www.cafecomercialmadrid.com
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Con helado de romero
Miguel Carretero hace un guiño a esta tradición gastronómica de Semana Santa incorporando una novedad a la propuesta más tradicional y castiza de Santerra: la Barra Fina. Una receta clásica de torrijas con pan brioche empapado en una infusión y caramelizado al momento acompañado de helado de romero, que se podrá disfrutar hasta el domingo 4 de abril. El chef es uno de los maestros de la cocina tradicional –sin renunciar a un toque internacional–. Su croqueta de jamón fue galardonada con el premio a la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión 2018 y su propuesta de escabeche de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas fue la ganadora del I Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión 2020.
Santerra Barra Fina . General Pardiñas, 56. www.santerra.es
