Semana Santa
La auténtica receta de torrijas para hacer en casa
ABC accede a la fórmula de una de las más emblemáticas de Madrid, la de la centenaria pastelería La Mallorquina

Ahora que la cocina se ha convertido, aún más, en el eje en torno al que gira la vida de una casa, y que las opciones en las que invertir el tiempo libre están condicionadas por la pandemia, aprender a cocinar la auténtica –al menos ... una de las más castizas– receta de las torrijas se presenta como un gran plan para estos días de Semana Santa . Cada casa, como ocurre con el recetario popular, tiene sus trucos, sus secretos o toques particulares que hacen de las torrijas un dulce personalizable hasta límites insospechados. Al final, en su exquisita sencillez es donde reside su irresistible encanto . Postre de aprovechamiento o no –sobre este extremo hay debate, como también lo hay en su origen– la torrija no deja de ser una rebanada de pan, de mejor o peor calidad, un líquido en el que empaparla, huevo en el que envolverla y grasa con la que freírla o, en su defecto, sellarla.
Ángel Muro , uno de los más célebres cronistas gastrónomos de nuestra historia, dejó en su ' Diccionario general de cocina ' de 1892 –una de sus grandes obras junto con ' El Practicón '– su descripción de la torrija: «Rebanada de pan empapada en manteca derretida, en leche, en vino u otro licor, rebozada con huevos batidos y frita en manteca o aceite. Hácese también con otros ingredientes y del principal toma el nombre», dice la entrada de este clásico de la bibliografía culinaria. Contemporánea a aquella época, hace más de un siglo, es la pastelería La Mallorquina de Madrid . Un lugar sagrado para los golosos, 'gatos' y madrileños de adopción, que han crecido apoyando la frente en sus escaparates y afinando el olfato hasta saltarse la hiel con los aromas de su obrador en la Puerta del Sol.
Podría decirse que allí se puede encontrar el 'kilómetro cero ' de las torrijas 'auténticas', que comparten y rivalizan en fama con las de muchas otras confiterías clásicas del centro de Madrid como El Riojano, Casa Mira, el Horno de San Onofre o la Santiaguesa. El emblemático espacio, en la vida de la ciudad desde 1894, abre a ABC la receta que ha pasado de generación en generación hasta hoy. Aunque cualquier pan tiene potencial para transformarse en un postre, la elección del mismo resulta clave.
En La Mallorquina aseguran que lo más importante es que tenga una corteza resistente y una miga densa . El suyo, que hacen específicamente para estos días y que lamentablemente no comercializan, está elaborado con harina, leche huevo, levadura, mantequilla y sal. Una suerte de brioche en el que las materias primas empleadas resultan clave. «Las proporciones de ese pan son secretas, pero se pueden hacer torrijas en casa con cualquier otro que resista bien el empapado de la leche y la fritura», apuntan. El resto de ingredientes para cocinarlas son básicos igualmente: leche, canela en rama y en polvo, huevo, aceite de oliva y azúcar.
La receta de La Mallorquina, paso a paso

Elegido el pan, en formato de barra grande, lo primero y fundamental es lograr una leche infusionada con canela en rama –en esta pastelería, pese a la creencia popular, no utilizan cáscara de limón– que logre recoger los aromas de esta especia. Un buen truco es infusionar la leche y dejarla reposar en la olla en la que ha cocido con la rama de canela durante un par de horas, tapada con un papel film para concentrar los sabores. «La leche debe estar templada a la hora de empapar las rebanadas . En función del tamaño de las mismas será preciso tener una cantidad de mezcla de entre 1 y 3 litros –torrijas para unas cuatro personas, repitiendo las más golosas», explican.
El corte es importante, entre 3 y 4 centímetros de grosor . Preferiblemente un poco sesgado. Esto facilitará su manejo, ya que si es demasiado fino se quebraría en el baño en leche y huevo.

Una vez empapadas en la leche infusionada con canela, deben escurrir el sobrante sobre una rejilla antes de pasar al baño por el huevo batido . Con media docena de huevos para la cantidad indicada es suficiente. Inmediatamente, tras dejar que caiga por gravedad el exceso de huevo, han de freirse en aceite de oliva. «Uno suave que no deje demasiado sabor en la torrija». La temperatura del aceite es importante: 180º –si se dispone de un termómetro merece la pena invertir tiempo en calcularla–. Si se fríen demasiadas en el mismo aceite pueden aparecer hilos de huevo ennegrecidos que afean el resultado y aportan sabores tostados desagradables.

El rebozado en azúcar y en canela en polvo –una cucharadita de café por cada cuatro soperas de azúcar bien mezcladas– no es menos importante. Recuerda no rebozar las rebanadas muy calientes y retira el exceso de aceite de su superficie con un papel absorbente. Cuando aún estén calientes, pero se puedan manejar sin problema con las manos, ya se pueden embadurnar.
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