Gastronomía
Las nuevas generaciones cogerán el timón: «La pesca tradicional no va a desaparecer»
ABC habla con grupo gallego de pescadores expertos en la captura tradicional de materias primas que llegan a restaurantes con estrella Michelin como Saddle, en Madrid
El olor a salitre, los amaneceres en el mar, las manos callosas o enfrentarse a un duro temporal. Los años pasan y la pesca artesanal continúa muy presente, aunque no impertérrita, al paso del tiempo y a la ya extendida pesca industrial. Aunque cada vez peligra más su capital humano, es posible que con la jubilación de los más veteranos y el descenso de embarcaciones, el negocio se revalorice y llame la atención de los más jóvenes, llenos de ambiciones pero también de nuevos objetivos y prioridades, muy distintas a las de las anteriores generaciones.
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Artesàns da Pesca , el grupo gallego experto en la captura tradicional, aboga por adaptarse a los nuevos tiempos y mantener lo que para ellos es lo fundamental: el respeto al producto y a sus trabajadores. El primero de ellos lo buscan ofreciendo solo pescado de temporada y alternativas para evitar la sobreexplotación de algunas especies. «Antes, pescados como la caballa o el sargo apenas se veían en los restaurantes», explica Roberto Rodríguez, gerente y socio de la cooperativa.
El respeto, pilar de la labor artesana
La puesta en valor de especies poco utilizadas en el mundo gastronómico va unida a un compromiso con la pesca sostenible y a un rechazo del concepto de 'pescados nobles', ya que, según el experto, «el pescado es bueno en sí, no lo es por su nombre». El estado de las aguas, el comportamiento de los peces y el calentamiento global son preocupaciones muy presentes en el día a día de estos pescadores. Según afirma Roberto Rodríguez, el aumento de la temperatura del agua ha hecho que comiencen a ver especies del Mediterráneo por el mar cántabro. «No hay conciencia sobre esto porque no hay información», denuncia el profesional. «Es muy difícil que la gente sepa la envergadura del problema si los entendidos y expertos no se lo comunican», añade.
El trato correcto al producto desde el mismo momento de la captura es uno de los pilares del grupo y factores esenciales para conseguir una buena conciliación laboral , primordial para ellos. Lejos de aquellos tiempos en los que la cena era la comida principal en casa del gerente después de una larga jornada de su padre en el mar y la lonja, ahora los pescadores llegan a mediodía a sus casas. «¿Para qué quiero dinero si no lo disfruto?», reflexiona Pedro Rodríguez. La calidad de vida es una de las prioridades de las nuevas generaciones, y no va reñido con la calidad del producto y los resultados. La cooperativa apuesta por pescar menos y pescar mejor . «De esta manera nos da tiempo a tratar debidamente el pescado y, al volver antes a tierra, se expone menos el producto», añade el profesional.
Siguiendo la línea del respeto por el pescado y el mar, la labor de la cooperativa se basa en la pesca de productos de temporada , lo que también asegura la máxima calidad del producto. Actualmente, el rodaballo es uno de los pescados que más están trabajando, comienza la temporada del virrey y el besugo, y en cuanto a los mariscos, el centollo es su especialidad.
Un futuro incierto
A pesar de la más que instalada pesca industrial, las piscifactorías y la creación de granjas, como el polémico proyecto de la primera granja de pulpos, que se instalará en las Gran Canaria, la pesca artesanal continúa presente en el panorama comercial. Desde Artesàns da Pesca, Pedro Rodríguez pone en valor la diferencia de resultados entre la captura tradicional y los nuevos métodos. «La pesca tradicional no va a desaparecer porque oferta un producto muy distinto al que puede vender una piscifactoría», explica. «El pescado criado en estas instalaciones come lo que le dan –harina de pesca industrial de terceros países– pero en libertad comen a la carta», señala el gerente.
La cooperativa, creada en 2009, trabaja con restaurantes distribuidos por toda la geografía española como Saddle , restaurante situado en el centro de la capital y que ya cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol tras solo dos años desde su apertura. Junto a ellos, la puesta en valor del pescado de calidad se materializó en un pequeño evento en el que el rodaballo, la caballa, el mero o la lubina brillaban junto a fondos y vinos perfectamente elegidos para cada plato. La Taverna del Clínic en Barcelona, el restaurante El Olivo en Valladolid o el restaurante Skina, en Marbella, son otros de los muchos establecimientos con los que trabaja el proveedor.
Finalmente, las dudas sobre el futuro de las pesca no se reducen al relevo generacional o al cambio climático, sino a la subida de precios. El panorama internacional actual ha hecho que, al igual que otros muchos productos, el precio del pescado ascienda notablemente. Desde el punto de vista de Pedro Rodríguez, el pescado no pasará a ser un producto de lujo, pero si escaseará debido al incremento de la población a nivel mundial y a la necesidad de proteínas . "Mi opinión es que especies como el jurel, que actualmente exportamos mucho a otros países, las consumiremos en unos años", afirma el experto.
Para conseguir que el mejor producto llegue a los platos de los comensales por toda España, es mucho el trabajo que hay detrás. Dentro de la pesca artesanal, lo más común dentro de las artes menores es «arrancar antes del amanecer, y recoger a la salida del sol», afirma Pedro Rodríguez. Una vez recogido el pescado y marchado a tierra, es posible vender la captura en la lonja del mismo puerto o en otro lugar, al que el propio patrón o tripulante transportaría el pescado, todo ello teniendo siempre el mismo objetivo: que sea el mejor pescado el que llegue al restaurante.
