El mejor pan de Madrid se hornea en Lavapiés

París acoge, desde hace más de 27 años, uno de los concursos más populares de la ciudad. Un comité de expertos elige entre las panaderías parisinas la mejor 'baguette' de la ciudad. El ganador de esa pugna gastronómica se convierte en proveedor del Palacio del Elíseo durante un año. Este evento sirvió de inspiración hace unos años al Club Matador de Madrid para celebrar anualmente una cita en busca del mejor pan de la capital. El ganador, a una escala más pequeña, se convierte en proveedor de este selecto espacio privado y sus socios. La iniciativa cumple con uno de los objetivos fundacionales del club: «Poner en valor la artesanía y reivindicar el papel de los oficios en la sociedad actual».

Así, en su cuarta edición, celebrada este martes 24 de noviembre en su sede, seis panaderías madrileñas han disputado el título de 'El mejor pan de Madrid 2021'. Acid Bakehouse, Levain Tahona Artesana, Marea Bread, Obrador San Francisco, Panadarío y Panem han presentado, respectivamente, dos hogazas de kilo elaboradas únicamente con harina de trigo, agua, levadura sal.

La hogaza ganadora ha sido la de Acid Bakehouse , una panadería de Lavapiés. Según la valoración del jurado, se ha impuesto en los cinco criterios que se tienen en cuenta para otorgar este título: su aspecto a la vista, el punto de horneado, la miga, el aroma y su gusto. «Es un pan de miga elástica, alveolada, con una corteza dorada y crujiente, una acidez muy controlada, muy suave, y sabor intenso a cereales», ha expresado el jurado.

La panadería en cuestión, Acid Bakehouse, está en la calle de la Magdalena, 27. Es la segunda tienda de una casa que abrió sus puertas en 2017 en la calle Verónica, 9 de la capital. La panadería y la pastelería son las dos especialidades de este proyecto que tiene raíces italo-argentinas y rusas. Detrás de él se encuentran Federico Graciano y Sasha Zavgorodniaia , su pareja. El espacio destila cierto aire escandinavo en su bollería y en el estilo de panes que ofrece. Su santo y seña son las harinas seleccionadas –nacionales y francesas, sobre todo–, masa madre, fermentaciones largas y una apuesta por los productos ecológicos que emplean en su repostería. El control del obrador lo lleva la experta Paula Senior.