Día Mundial del Pan
Las mejores panaderías artesanales de Madrid
ABC recorre algunos de los obradores madrileños en los que hacer este básico es mucho más que un oficio. Pan, pero de verdad: agua, harina, sal y paciencia
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Hace más de una década que la capital comenzó a reconvertir el pan en un producto de calidad. El consumidor aprendió a pagar más por más él, a apreciar el esfuerzo, el trabajo y, también, la pasión que trasmiten quienes están enamorados del oficio de panadero. Nadie ha inventado el 'buen pan'. Siempre ha estado ahí: a veces olvidado en tahonas de pueblo y de barrio que mantenían los acólitos que despreciaban el llamado 'pan de gasolinera'. Ese despectivo nombre va desapareciendo, en parte, gracias al trabajo de algunas panaderías que volvieron a respetar las leyes de la artesanía: buena materia prima y nada de prisa. Sacrificar cantidad por calidad sale a cuenta y estas panaderías madrileñas y su clientela fiel lo ha demostrado. Todas ellas celebran este 16 de octubre el Día Mundial del Pan .
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Viena La Baguette
Viena La Baguette es uno de los obradores más longevos de la capital. Centenario, Paco Fernández y su hijo Fran –cuarta y quinta generación, respectivamente al frente del horno– presumen de elaborarlos diariamente con masa madre, «vivos. de esos que huelen y saben a tradición». Ubicado en el castizo barrio de Carabanchel, sus creaciones se venden por encargo y a domicilio. «La gente es más consciente de lo que es un pan bueno. Ya no quieren los panes industriales tipo gasolinera. Desde nuestro oficio hemos vivido un gran cambio. Queda mucho por hacer, pero hemos avanzado. Ojalá lleguemos a la demanda de calidad del pan que tienen en otros países europeos como Alemania, Francia o Italia. Y no porque allí sea mejor que en España. Me encantaría que llegue un momento en el que los españoles bajen a comprar su pan por la mañana, a mediodía y por la tarde. Sería extraordinario», explica Paco Fernández a ABC sobre el momento que atraviesa el consumo de pan en Madrid.
En este obrador realizan diariamente más de 35 variedades y los envían a domicilio para pedidos superiores a 15 euros. También dan la opción de recogerlos en Antoñita Jiménez, 58, previo encargo al teléfono 91 560 09 22, el día anterior. Entre sus especialidades está el payés blanco, el candeal, el de centeno alemán, la torta de aceite de oliva, el integral de grano completo, la hogaza de maíz o escanda, o panes de miel y muesli, de hamburguesa y molletes cristal, entre otros.
Viena La Baguette. Antoñita Jiménez, 58. Madrid.
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Museo del Pan Gallego
Comenzó a cocer pan en 1735 y hoy en día es un verdadero museo de este producto. Es el horno de leña más antiguo de Madrid en funcionamiento. Su especialidad son los panes gallegos –también las tartas de Santiago y sus empanadas–. Hogazas aromáticas, de miga esponjosa y contundente, repletas de sabor. También cuentan con una buena selección de embutidos y quesos gallegos.
Museo del Pan Gallego. Plaza de Herradores, 9. 915 425 160
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Pan.Delirio
Cuatro años después de su nacimiento, Pan.Delirio es ya una de las referencias nacionales en su mercado. Fundada por Javier Cocheteux padre e hijo, la firma cuenta con varios obradores con despacho en Madrid, algunos de ellos como el del distrito de Tetuán abierto en plena pandemia, que abastecen la demanda con la que cuenta desde el principio. Es en este local, precisamente, en el que se ha instalado la escuela Materia, que arrancará su actividad el próximo lunes 18 de octubre. «Todo empezó con un sueño de padre e hijo: la simple misión de hacer el mejor roscón de reyes del universo. El resto es historia y se hornea todos los días», aseguran sus responsables. «Somos un obrador que reivindica la materia prima, el producto y el buen hacer. Utilizamos masa madre, harinas ecológicas, molidas a la piedra, certificadas sin aditivos y mucho amor para cada uno de nuestros productos», presumen.
Sus fermentaciones lentas, reposos en frío para que las masas maduren y horneados a la piedra, dan como resultado unos panes de alta calidad. Entre sus piezas estrella está el «pan gran reserva», que lleva tres días de elaboración con varios prefermentos y seis tipos de harinas de trigo y centeno diferentes, certificadas sin aditivos, dos tipos de masa madre de cultivo activo de centeno integral y de trigo blanco.
Pan.Delirio tiene sucursales en Profesor Waksman, 8; Juan Bravo, 21; una cafetería con despacho de pan en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana; y un gran obrador con tienda en el barrio de Tetuán, en la calle de Naranjo, 7.
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Cientotreintaº
Los hermanos Miragoli son los responsables de uno de los obradores del momento en Madrid: Cientotreintaº (13o). Proceden de una familia con tradición gastronómica y forman parte de una nueva generación de panaderos que ha aprendido el oficio sin tener carga tradicional, de forma casera. Pero desde lo profesional. Alberto pasó del mundo del cine a estudiar en una escuela de pastelería en San Francisco. Allí conoció a chefs, panaderos y pasteleros y desarrolló una visión gastronómica que sería el punto de partida de su carrera. Su hermano Guido siempre quiso dedicarse a la gastronomía. Aprendió todo lo que sabe del café de especialidad –este espacio cuenta con un tostadero propio– en las diferentes ciudades europeas en las que ha trabajado y vivido como Barcelona, Londres, Ámsterdam o Berlín. «Cada día encendemos nuestro horno con el afán de estar haciendo algo nuestro, con nuestras manos, para los demás. La tradición del pan casero casero nos hace conectar con cada persona que llega al obrador por eso nos esforzamos a diario por utilizar las mejores semillas de proximidad, por crear nuestra propia harina, por darle al pan todo el tiempo que necesita», explican los hermanos.
Sus piezas más demandadas son sus ' baguettes ', las hogazas de campaña, las integrales, el pan de centeno , la clásica ' ciabatta ' italiana, la hogaza de sésamo, de lino y de avena o la de espelta. Se venden por hogazas enteras o por medias hogazas.
Cientotreintaº. Calle de Fernando el Católico, 17; Calle Ayala 28B (Mercado de la Paz).
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Panic
Javier Marca es uno de los panaderos que contribuyó definitivamente a que se hablara del buen pan en Madrid. Desde Panic, su obrador en la calle Conde Duque, se ha apostado en los últimos años por lograr que el pan bien hecho llegue a las mesas de las casas del barrio y de los restaurantes. Siempre ha sido una panadería poco convencional en la que los pedidos se hacen por encargo, se trabaja a la vista del cliente y se imparten cursos y charlas sobre el pan. Su masa madre, sus largas fermentaciones e ingredientes ecológicos certificados dan como resultado la magia de la sencillez: las hogazas huelen, crujen y saben como el auténtico pan.
Panic. Calle Conde Duque 13. 910 86 22 01
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Madreamiga
Como ha ocurrido con otras de las panaderías que hoy están en boca de los amantes del buen pan, Begoña San Pedro se hizo célebre en Madrid por el roscón de Reyes que elaboraba en el obrador La Miguiña. En el oficio desde los 19 años, en 2018 San Pedro ganó el Premio Miga de Oro y lidera hoy Madreamiga. Este obrador es fruto del buen trabajo en aquella pequeña panadería de Tetuán que se ha convertido hoy en una empresa en la que trabajan una veintena de personas, con la colaboración de Hugo Rodríguez de Prada –cofundador de Grosso Napoletano– y la chef Clara P. Villalón . Procesos de 48 horas de fermentación, harinas ecológicas que permiten masas con una elevada hidratación, con un toque de acidez muy bajo –una de las cuestiones que aleja a quienes no están acostumbrados a estos panes– y cortezas finas, pero crujientes. Su versión más célebre, el Pan Miguiña de un kilo , cuesta 3,9 euros.
Madreamiga. Calle de Teruel, 26.
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El horno de Babette
Harinas ecológicas y molidas a la piedra, fermentaciones lentas, masas madre, formado a mano... Todo influye para que de El horno de Babette salgan piezas como sus hogazones, sus alveoladas 'baguettes' o sus panecillos de leche. Magia al calor de un horno, sin pretensiones, pero de deliciosas consecuencias. Un templo para el buen pan – y los dulces– en el que se combina la enseñanza de este arte milenario con la venta de un producto de calidad. En el año 2016 recibió el premio La miga de Oro en su primera edición en la capital. En el año 2018 Beatriz Echeverría, su fundadora en 2008, recibió el premio Panadera de Excelencia. Este obrador y sus tiendas forman parte de La ruta del buen pan de España y de Madrid .
El horno de Babette: Calle Joaquín Lorenzo, 4; Ayala, 79; Serrano, 162; y Ramón de Santillán, 15.
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Quadra Panis
Nunzio Mauriello es la cabeza visible Quadra Panis, donde se refresca cada día una cepa de fermento natural con más de 150 años con la que trata de hacer el «mejor pan posible». Su escaparate en la calle de Lepanto de Madrid es un deleite para los sentidos: olores, texturas, sabores y aromas se conjugan con un alto dominio de la naturaleza del pan. Representa desde 2003 la antítesis del pan industrializado.
Quadra Panis. Calle Lepanto, 4.
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Levadura Madre
«Hacer las cosas ordinarias extraordinariamente bien» es la seña de identidad de Levadura Madre , uno de lo casos de éxito más sonados del panorama madrileño con el pan y la repostería como protagonistas. Cuenta con más de medio centenar de pequeños despachos repartidos por toda la capital y varios municipios de la Comunidad de Madrid. Pese a su crecimiento exponencial, en muy poco tiempo, sus responsables defienden mantener el uso de «materias primas seleccionadas, naturales y sostenibles, con procesos de producción artesanales, respeto por los tiempos de fermentación, empleo de masa madre y, en definitiva, el gusto por las cosas bien hechas». Entre sus panes más emblemáticos está el 'Campagnard', de harina de centeno escaldada, el favorito de Moncho López, panadero cofundador de este macroproyecto 'panarra'.
Levadura Madre. Más de medio centenar de establecimientos en la capital y varios municipios de la Comunidad de Madrid.
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Amasa
Silene Da Rocha lleva más de 20 años viviendo en Madrid. Después de varios cursos de cocina se profesionalizó como panadera. De origen brasileño, cuando nació su tercer hijo, asegura que sintió una gran necesidad e inquietud por ofrecer una alimentación tradicional y saludable a su familia. El pan se convirtió en una obsesión. El «de toda la vida», el buen pan que hacía su abuela María en un horno de barro sobre la hoja de banano. Ese viaje interior le hizo conectar con sus raíces e iniciar un proyecto que llamó Amasa . «Cada día horneamos más de 30 variedades de panes –blanco, de tomate, de cebolla y cilantro, de centeno, de kamut, de moringa...–. Todos los ingredientes son ecológicos, están hechos 100% con masa madre y siguen procesos de larga fermentación», explican desde su obrador, en Las Rozas.
Amasa. Calle de Dublín, 25A. Las Rozas de Madrid; Iglesia, 10. Majadahonda; y en la Avenida del Infante Don Luis, 6. Boadilla del Monte.
