Gastronomía
¿Qué lleva un paquito? Así es el bocadillo de moda que ha puesto en jaque al clásico pepito de ternera
El nombre va calando en los bares de Madrid, con versiones diferentes y hasta una ruta con cierto tono reivindicativo
Bocadillos por los que merece la pena mancharse las manos
Solo es una leyenda gastronómica. Una más entre otras muchas historias que apuntan a orígenes muy diversos de un bocadillo legendario : el pepito de ternera . Pero a finales del siglo XIX, en el histórico Café de Fornos de Madrid, el hijo de los dueños, un niño llamado Pepe, fue de forma inocente el creador de uno de los bocados con nombre propio más excelso de España: el pepito. Cansado de fiambre, pidió un filete caliente entre el pan al cocinero. 'Como el de Pepito', primero y luego simplemente 'Pepito' es el nombre que recibió.
La leyenda en cuestión lleva la firma de Teodoro Bardají y fue recogida en un semanario aragonés y citada después en otras tantas publicaciones. Aquella guarida de 'golfos' decimonónicos e ilustres –en la esquina de Alcalá con la calle de Virgen de los Peligros– cerró en 1908 y una placa recuerda hoy su existencia sin mención alguna al pequeño Pepito. Pero al pepito, el de ternera, le ha salido en los últimos años un serio competidor: el paquito o 'pakito'.
No es bocado bovino sino ovino. Cordero por ternera y algo más de creatividad en la composición. Si el pepito juega la baza de la sencillez aplastante, su rival de moda hace todo lo contrario. Frente a la barra de pan, el filete de ternera más o menos hecho y algún aliño de plancha –en las mejores casas, aceite, ajo y perejil– está el brioche o un mollete, entre otros bollos, la carne de pierna de cordero, salsas, vegetales y encurtidos de todo tipo.
Coincidencia o no, Paco es también un nombre ligado al anecdotario madrileño y especialmente al Café de Fornos. Más célebre aún que el crío de los dueños del extinto local, fue el perro Paco. Cuenta la hemeroteca que le puso ese nombre el marqués de Bogaraya en un encuentro fortuito con el animal vagabundo en dicho café. El noble le dio un trozo de filete y el fiel can le siguió hasta Ventas. Además de en el Congreso de los Diputados , en la ópera o en los desfiles, a Paco le gustaba dejarse ver en las corridas de toros y encontró la muerte precisamente en el coso, de una estocada rabiosa de un aficionado mal encarado al que llamaban Pepe el de los Galápagos. Paco fue un héroe querido por los madrileños de entonces y se sabe por quienes se hicieron eco de su historia – puedes leerla aquí – que hasta Alfonso XII envió al marqués su sentido pésame. Del niño Pepe, pepito. Y del perro Paco, ¿paquito?.
No. Detrás del nombre propio de este bocadillo está el creativo Jesús Terres y su equipo. «Fue una propuesta de Lobo Agencia Digital con el objetivo de rejuvenecer la demanda. Sacarla –la carne de cordero– de los momentos puntuales de consumo, sobre todo, la Navidad y hacerlo a través de donde está la gente joven: en los bares», explica a ABC. «El nombre se me ocurrió porque en alguna reunión con Interovic, era una broma habitual del anterior presidente, que precisamente se llamaba Paco –Francisco Marcén– y hacía la broma del Paquito», confiesa. «Tiré de ese hilo con un objetivo: crear una marca transversal, moderna y de nadie. Como un bocata de calamares o un pepito, todo el mundo sabe lo que es, pese a que tienen mil variantes. Que fuese de la gente, de ahí la iconografía castiza , que estuviese en baretos (y no tanto en restaurantes Michelin), ilustraciones contemporáneas...», concluye.
Una campaña financiada con ayuda de la Unión Europea está detrás de la moda que ha llevado a bares de Madrid –pero también de Valencia y Barcelona– a elaborar recetas que incluyan carne de origen ovino en este formato. Se trata, en concreto, de un proyecto de la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne (Interovic) con la que este sector quiere atraer a jóvenes en el consumo de cordero. Comer un paquito es, según esta idea, apoyar a las cerca de 250.000 familias a las que este sector da empleo en España.
El mejor paquito de Madrid, en Embajadores
Entre los más de 200 bares y restaurantes que cuentan con una versión de este bocadillo –muchos de ellos nunca llevaron al ilustre pepito a sus cartas– hay un ganador. El mejor paquito de Madrid se hace en La Embajada de Embajadores –Embajadores, 66–, un local de acento italiano –su propietario es Andrea Pirastu– que ha competido recientemente contra otros doce establecimientos por el título.
Crujiente y de inspiración moruna: pierna de cordero asada y marinada con especias y su propio jugo. Así es el ganador que se impuso a dos finalistas. El primero, el de Puerto Lagasca –Lagasca, 81– en pan de cristal con rúcula, mahonesa de berros y cebolla caramelizada al PX. El segundo, de Arroz Pegao –Monasterio de Silos, 20–, con el cordero asado sobre 'foccacia de romero' con tomates desecados al tomillo. El año pasado, en su primera edición, el ganador fue Tres por cuatro , de Álex Marugán.
Sand Wich, Salino , Fijo, Puccias, La Raquetista, La Bodeguita del Arte, 1000 Cups, Dbarro, La Malaje y Terracotta participaron también en esta cita con un jurado formado por periodistas gastronómicos y Elena Rodríguez, directora de la Real Academia de Gastronomía . Una ruta, hasta el próximo 23 de junio, permite conocer las diferentes versiones de este bocado que puede convivir perfectamente con el icónico pepito de ternera. Pepito y paquito.
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