San Sebastián Gastronomika
Joan Roca: «Los libros de cocina son una fuente inagotable de inspiración»
El chef de El Celler de Can Roca ha recorrido las grandes influencias francesas de su cocina: Ducasse, Troisgros, Chapel, Gagnaire, Robuchon...
Joan Roca y sus hermanos, Jordi y Josep, se han lanzado a un mundo apasionante: explicar a los niños la ciencia a través de la cocina. ' Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca ' (Planeta. 2021) es el libro en el que recogen esta nueva inquietud, una más dentro de unas mentes insaciables que, tal y como ha explicado el tres estrellas Michelin, siguen encontrando inspiración en los libros. Libros, entre otros, de los grandes maestros de la cocina francesa a la que San Sebastián Gastronomika , ha homenajeado durante tres vibrantes jornadas. Con la mirada puesta en los diálogos que durante casi medio siglo han cruzado, ida y vuelta, los Pirineos, el cocinero de los hermanos Roca ha recordado el viaje que más influyó en el nacimiento de el Celler de Can Roca.
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«La cocina francesa fue la que nos profesionalizó», ha incidido para relatar cómo fue ese primer viaje a Francia. «Hace muchísimos años, a finales de los ochenta, Pitu y yo, visitamos Maison Pic –el restaurante de Valence cuyo legado familiar sostiene Anne-Sophie Pic, la única mujer en Francia que dirige un tres estrellas–. Nos impactó. Entonces nosotros no teníamos ni idea de que podríamos acercarnos a aquella casa. Yo quería una casa como aquella. El señor [Jacques] Pic nos esperaba al final de la comida para que visitáramos su cocina», ha contado.
No fue la única experiencia al otro lado de los pirineos que forjó los mimbres de lo que es hoy El Celler. Su 'stage' en el restaurante de George Blanc , triestrellado también y célebre por ser el considerado como rey del pollo de Bresse. «Cuando yo estuve allí ya estaban cocinando las pechugas de la pularda al vacío. Sin control de la temperatura sobre ollas de agua hirviendo, eso sí. De aquel paso y de nuestro objetivo de controlar la temperatura en la cocina al vacío salió el germen del Roner», ha contado sobre, quizá, el invento de Joan Roca –que presentó en 1997– que más ha influido en la alta cocina de todo el mundo.
«Allí pude ver como funcionaba una gran casa, en el momento de mayor esplendor de la cocina francesa», ha continuado explicando. Michel Guérard fue otro de los grandes maestros, fundadores de la denominada 'nouvel cuissine', de los que se contagió el cocinero catalán. «Guérard –tiene 88 años– transmite aún hoy esa emoción por la cocina», ha subrayado. Como lo hace, según ha destacado, otro de los colegas contemporáneos del francés, Fredy Girardet –85 años– y del que recuerda haber disfrutado conociendo su cocina cuando daba los primeros pasos en la gastronomía.
Los hermanos Pierre y Jean Troisgros han sido también determinantes para la historia de El Celler. «Cuando empezamos solo estábamos Pitu y yo. Jordi se incorporó más tarde. Éramos dos hermanos, como los Troisgros. Había un gran paralelismo entre nuestros proyectos». Años después esos 'diálogos' que ha revisado esta XXIII edición del decano de los congresos gastronómicos cerraron el círculo con el 'stage' de César Troisgros –nieto de Pierre– en el Celler. «Fue un verdadero honor que se fijara en nosotros para su formación», ha dicho el catalán.
De Joël Robuchon –que llegó a atesorar 32 estrellas Michelin antes de su fallecimiento en 2018–, los Roca aprendieron su obsesión por realizar un «trabajo meticuloso». « Pierre Gaignere ha sido también una fuente continua de inspiración. Como Alain Chapel , a través de todos sus libros, y en cuyo restaurante estuve comiendo dos días después de su muerte sin saberlo. Su frase 'La cocina es mucho más que recetas' está más vigente que nunca», ha dicho. «Los libros de cocina son una fuente inagotable de inspiración», ha recalcado.
Jordi, el último y más dulce de los tres hermanos, tiene, según Joan, a Michel Bras como una de sus grandes inspiraciones. «De él ha tomado esa anarquía en el plato, en la que aparentemente nada tiene que ver con nada. El chef francés Alain Senderens , por su trabajo en cocina con los vinos, es quizá la mayor influencia francesa de Pitu», ha comentado.
Las influencias en el plato
Todas esas influencias, desarrolladas durante décadas de oficio, siguen presentes en el plato y se adaptan a las necesidades que los hermanos Roca tienen en la actualidad para sus proyectos. Las más inmediatas se perciben en algunas de las creaciones que tienen actualmente en su menú como la terrina de pularda que cocinan al vacío y que regeneran en el interior de una masa de brioche con el que logran atemperarla. De paso, ahorran una segunda bolsa de plástico. El compromiso por reducir su uso en el Celler es, circunstancialmente, un catalizador de su creatividad.
La misma que emplea para vislumbrar que la piel inferior de un lenguado se parece a un velo de leche –como el que queda sobre el cazo al hervirla– y que sobre él se podía montar un gran plato de inspiración francesa en homenaje a una de sus salsas más icónicas: la 'meunière '. El jugo de las espinas tostadas con la mantequilla, la piel del lenguado deshidratada y aderezos cítricos y salinos, como el limón confitado o las alcaparras, redondean esta creación. Aunque tenía más platos preparados el chef ha cerrado su ponencia con un rollo de láminas de apionabo y pera –con ruibargo, estragón, café, matalauva panizada y una densa nata reducida y tostada– que sueña con las espirales de un brioche clásico, como los que salían cada día de los hornos de los restaurantes franceses que hicieron volar la mente del chef catalán.
La otra gran inspiración de los Roca, y que creen firmemente que han tomado de los grandes chefs franceses, es saber crear un 'ecosistema' con negocios paralelos que giren en torno a la filosofía de la casa madre. «Como hizo Paul Bocusse en Lyon con sus 'brasserie'. Una forma de ampliar horizontes a la manera de los grandes cocineros franceses, que crecieron de una forma orgánica en sus territorios», ha dicho sobre algunos de sus proyectos como Casa Cacao, Rocambolesc o Normal, entre otras futuras aperturas que están a punto de materializarse.
