San Sebastián Gastronomika 2021
La tradición como futuro: «La gente quiere volver a ese pasado idílico que representa la cocina de siempre»
La tercera y última jornada del decano de los congresos gastronómicos devuelve la mirada al pasado para comprender mejor el futuro
Tres siglos de historia, de tradición renovada que ha llenado algo más que el estómago de los madrileños, sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country . Casa Pedro, El Corral de la Morería y Asturianos han compartido en el escenario del Kursaal sus recetas para la supervivencia en un entorno de competencia cada vez más feroz, con fórmulas diferentes para no dilapidar el patrimonio histórico que llevan sobre sus espaldas. Irene Guiñales , de Casa Pedro; Juan Manuel del Rey , del Corral de la Morería; y Alberto Fernández Bombín , de Asturianos, representan ese legado para una ciudad como Madrid. Son parte de la nutrida representación de casas de comidas y restaurantes familiares que continúan llevando a gala la cocina tradicional: una gallina en pepitoria, una buena fabada, unas mollejas o unos callos.
El secreto no es solo mantener la tradición familiar, sino la vocación de excelencia. «Después de tiempos de incertidumbre, la gente quiere volver a ese pasado idílico que representa la cocina tradicional», ha opinado Fernández Bombín. En Asturianos sigue cocinando su madre, septuagenaria, Julia Bombín, que sigue atrayendo hasta sus mesas con sus guisos a la vasta clientela que hace parada regular en este espacio que fue en su origen «un bar de serenos». Este restaurante es uno de los mejores ejemplos de cómo este tipo de espacios salvaguarda una tradición obligada a renovarse sin perder de vista la identidad, lo auténtico.
«La tradición es una sucesión de fotogramas. Cuando tomamos las riendas del negocio, mi hermano y yo analizamos qué se había quedado obsoleto. Vimos que había que desengrasar platos y mejorar el espacio», ha explicado, al mismo tiempo que ha llamado a los jóvenes que quieren dedicarse a la cocina a descubrir «cómo cocinan las madres». «Si un chico joven no sabe cómo hace una fabada una madre, no va a saber hacerla después adaptada a los gustos actuales», ha dicho.
En el caso de Casa Pedro las recetas ni siquiera han tenido que adaptarse a los gustos actuales. Sus sesos y mollejas se siguen haciendo igual que seis generaciones atrás. Fundada en 1702, Casa Pedro no ha cerrado ni un solo día de su historia, ni siquiera durante la Guerra Civil. Guiñales ha confesado lo mal que lo pasaron durante el confinamiento y cómo el servicio a domicilio que pusieron en marcha «salvó de una depresión» a su familia.
«Nos ayudó a sentirnos vivos con cada llamada de los clientes. Sobre todo mi padre, para el que Casa Pedro es el lugar en el que nació, su casa», ha añadido apelando a otra de las bases que trabajan con maestría este tipo de espacios, el trato exquisito a quienes les visitan. Sin embargo, la hostelera reconoce lo complicado que resulta captar a una clientela joven que se deje seducir por esta cocina. «Estoy llamada a captar la atención de un público más joven. Llevo la responsabilidad de 300 años sobre la espalda. La cocina tradicional sigue viva por la sencillez de sus platos», ha concluido.
Vivo, más que nunca después de uno de sus momentos más tristes tras estar cerrado durante meses por culpa de la pandemia, está El Corral de la Morería. Un emblema internacional para la ciudad de Madrid que logró ser totalmente disruptivo en su época –abrió en 1956– al unir, de forma inédita, dos mundos tan distintos como la alta gastronomía y el flamenco. «Unió cocina y arte», ha recordado su director Juan Manuel del Rey , hijo del fundador y de la artista Blanca del Rey.
El tablao más antiguo del mundo acaba de reabrir su cocina tras dieciocho meses cerrada –el espectáculo retomó su actividad el pasado mes de marzo–. En 2018 logró algo único, sin precedentes, para un tablao: obtener una estrella Michelin. Su espacio gastronómico, cuatro mesas para ocho comensales como máximo y una de las mejores bodegas con más de mil referencias de vinos generosos, está en manos del cocinero vasco David García. «Es un tablao flamenco que hace vanguardia desde que nació», suele destacar Del Rey.
El valor de la familia
Ese legado familiar, trascendental para mantener la excelencia en casas como Elkano , lo defienden los Arregui. Aitor ha subido al escenario con el recuerdo de su padre, Pedro Arregui –fallecido en 2014–, pionero de las brasas hace más de medio siglo. El cocinero ha aprovechado su paso por Gastronomika para poner de relieve cómo la tradición bien entendendida es una forma de procurar un buen futuro para la gastronomía de todo un territorio. Sobre él y de la mano de su maestro parrillero, el argentino Pablo Vicari , explicaron un pescado que, sin embargo, es muy poco habitual en casas vascas: la lantesa, un pescado fugaz del Cantábrico que lleva al límite la pericia con las brasas por su cocciones precisas.
Poco importa el tipo de producto si lo que sucede ante el fuego es extraordinario. Arregui padre imprimió en su familia, su casa, unos valores que aún repiten diariamente sus herederos. Lemas de sencillez aplastante que mantienen viva la excelencia: «Si tienes que hacer algo, hazlo bien o no lo hagas». El futuro para Aitor Arregui pasa por «seguir navegando». El secreto está para él en «hacer lo de siempre, en constante evolución».
Pasa también por «cohabitar con el medio, cuidar la casa, el entorno». En esta línea ha recordado la importancia de cuidar asimismo a los productores . «Hay que comprar pescado aunque un día no lo necesites porque quien lo vende sí vive de esa necesidad», ha incidido recalcando los fuertes vínculos que se forjan. «Hay que navegar. No se sabe bien hacia dónde. La anchoa se mueve y el barco también. Pero siempre tendremos un ancla en casa», ha concluido a modo de metáfora.
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