Crítica
Iván Cerdeño: un restaurante imprescindible
En este cigarral, el toledano ha alcanzado la tranquilidad necesaria para desarrollar su enorme potencial, recompensado este año con una más que merecida segunda estrella
Un espacio mágico para una cocina de muchos quilates. El Cigarral del Ángel es el más antiguo de cuantos dominan Toledo , y probablemente también el más bonito. Allí se instaló hace tres años Iván Cerdeño , uno de los cocineros con más talento de esa generación que empieza a copar los puestos más destacados del escalafón culinario. En este cigarral, el toledano ha alcanzado la tranquilidad necesaria para desarrollar su enorme potencial, recompensado este año con una más que merecida segunda estrella. Una nueva visita me ha servido para confirmar que Cerdeño ha logrado una madurez que sin duda le va a llevar aún mucho más lejos.
Desde los ventanales del comedor del restaurante, la espectacular capital toledana constituye un paisaje de fondo que refuerza las magníficas sensaciones del comensal mientras disfruta de uno de los dos menús degustación (110 y 145 euros) que son la única alternativa en esta casa. Hay otro menú, los jueves y los viernes al mediodía (80), pero, según me cuenta el propio Iván, tiene los días contados.Cerdeño define su cocina como toledana. Cocina de proximidad que aprovecha las huertas del Tajo y los recursos del rico entorno, pero sin cerrarse a lo de fuera. Cocina que bucea en viejos recetarios locales en un interesante trabajo de investigación y que busca su identidad a través de los sabores de la memoria. De todo ello surgen platos de mucho nivel técnico, elegantes y sabrosos.
En los menús predominan las verduras y la caza . Cerdeño es uno de los grandes especialistas españoles de la cocina cinegética, que brilla más en otoño y en invierno, pero que ahora se resume en elaboraciones complejas pero perfectamente resueltas como la sardina rellena de perdiz roja, inspirada en una receta de El Practicón , o el corzo con vinagreta de percebes . Dentro de un menú sobresaliente, la primera parte brilla con luz propia. Una sucesión de refinados bocados, desde la tatin de alubias o el pepino con arenque hasta el asadillo o el paté de pimiento verde y salazones.
Les siguen cosas magníficas como la cuajada de cangrejo de río , los tomates asados con requesón y sopa de hierbas, el escabeche de almendras tiernas o el juego de angulas (que congela en temporada) y anguila con manjar blanco y jugo de especias , por citar solo algunas. Con el remate salado de un impecable pato a la royal , y el punto final de postres a la altura de los platos que los preceden, sobre todo las cerezas con jengibre y la leche asada al palodú . Uno de los mejores menús que quien esto firma ha probado en el último año. Y son bastantes.
Importante el eficaz y profesional trabajo en la sala de Annika García-Escudero , la mujer de Iván, bien reforzada en los últimos meses por el sumiller Maikel Rodríguez Cortina . Manejan una bodega de categoría, a la altura de la cocina. Iván Cerdeño es un restaurante imprescindible.
Restaurante Iván Cerdeño Dirección: Cigarral del Ángel. Carretera de la Puebla de Montalbán, s/n. Toledo. Tel. 925 22 36 74. Abre de jueves a sábado y domingos mediodía. ivancerdeno.com
Lo mejor: El menú en su conjunto.
Precio medio: Menús degustación a 110 y 145 €. Menú jueves y viernes al mediodía, 80 €.
Calificación: 9.
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