Producto
Helado de vaina de guisante lágrima y otras recetas que encumbran al 'caviar de la huerta'
Se necesitan entre 11.000 y 12.000 lágrimas para completar un kilo, que se llega a cotizar hasta a 350 euros
Vamos a llorar, pero de alegría, porque ya ha regresado a nuestras mesas el preciado guisante lágrima. Y empezamos por el final, seguros de que en el 'ranking' de recetas que genera esta legumbre estará en el 'top 10' una creación superlativa de Fernando Sáenz, el chef del frío, que ha inaugurado la temporada 2021 de su logroñesa Heladería dellaSera con nuevo espacio y nueva invención: el helado de vaina de guisante lágrima . «Aprovechamos su temporada y nos quedamos con las vainas frescas, que habitualmente se desechan –explica Angelines González, la otra mitad de dellaSera–. Hacemos un helado licuándolas para elevar el toque vegetal que rematamos con un matiz fundamental: la cáscara de limón verde».
Pero, ¿de dónde viene su nombre y cómo es posible que una legumbre se haya encumbrado de tal manera como para que se la conozca como el ' caviar de la huerta '? De entrada, lean las variedades que existen para lograr una misma leguminosa: Príncipe Alberto, Negret, Maravilla, Voluntario, Utrillo, Progress, Dorian o Batle. Y se llaman de lágrima por su fisonomía al extraerse de la vaina, con una similitud sorprendente. Son así por inmadurez fisiológica, por ser nonatas al cortar su proceso de desarrollo antes de tener los cinco milímetros de diámetro, que es cuando la mezcla de proteínas, azúcares y salvia está en su momento álgido. Por ello provoca ese i mpacto sensorial único cuando estalla en la boca y deslumbra por esa explosión de frescura y de dulzura salina, con infinidad de matices dependiendo de su preparación culinaria. Si a todo esto añadimos su corta temporada (de abril a junio), la extrema delicadeza con la que hay que desenvainarlos y que se necesitan entre 11.000 y 12.000 lágrimas para completar un kilo, pues la lógica es aplastante: se cotizan muy al alza.
El pionero en cultivar y convertir en una joya de la cocina a este producto es Jaime Burgaña , el horticultor que tenía su exclusiva desde los años 90 porque era el único que los cultivaba en su explotación de Aroa (como se conocen comercialmente), en una hectárea de terreno de enclave perfecto en la localidad guipuzcoana de Guetaria. El clima templado, la humedad idónea y la sal de la brisa cantábrica fueron las claves para convertirlos en artículos de ultra lujo, por los que se han llegado a pagar 350 euros el kilo . Los suyos son guisantes lágrima de costa, para marcar la diferencia. En el anecdotario queda que el oficio lo aprendió de su abuelo, y que si éste surtía a la aristocracia que veraneaba en la costa guipuzcoana, con clientas como la reina Fabiola de Bélgica, Jaime los vende a la alta cocina española , a la vasca ( Berasategui, Arzak, Eneko Atxa ), y a los Roca en Gerona, a Dani García en Marbella...
Versión gallega
Mientras, en Pontevedra, en la Misión Biológica del CSIC vivían aletargadas desde 1988 tres semillas de guisante autóctono documentadas en Ortigueira, Toques y Monfero. Hasta que aparecieron por allí dos enamorados de los secretos que esconde la tierra para averiguar si tenían algún tesoro oculto. Es así como Javier Olleros (Culler de Pau. Dos estrellas Michelin. O Grove) y Santiago Pérez (Finca de los Cuervos, Teo. La Coruña) se toparon con el auténtico chícharo (guisante) bágoa, que es como se llama a esta legumbre llorona en Galicia. ¡Desde el 88 hasta el 2011! Triste es, pero lamento recordar esa ironía lapidaria de Castelao: «Mexan por nos e temos que decir que chove» –«Nos mean y tenemos que decir que llueve»–. Porque el gallego, aunque ha cambiado, suele pensar que lo de fuera es mejor. En 2012, con casi todos los estrellas gallegos unidos bajo este oro verde, el bágoa viaja a Madrid, a las cocinas de Diego Guerrero , a Cataluña (Can Fabes) y a la patria del caviar vegetal, donde reclutaron nada menos que a Josean Alija , de Nerúa Guggenheim, en Bilbao.
El papel de Olleros para su difusión gastronómica fue crucial, lanzando su primer plato en el Fórum de Santiago 2012: guisante bágoa, sopa de vainas, mejillón y sésamo. Y son ahora los gallegos los que llevan la avanzadilla hortícola. Sólo hay que pasarse por la localidad coruñesa de Coristanco y adentrarse en La Despensa D’Lujo. Negocio pujante este que vio la luz hace cinco años de la mano de Lucía Calvo y José Manuel Iglesias, quien matiza que «lujo salió de las dos primeras letras de nuestros nombres», aunque de lujo se trata hablar de la mejor huerta de España en cuanto a variedades de legumbre verde se refiere, con 28 clasificadas, amén de otros productos de la tierra. «Funcionábamos muy bien trabajando sólo con la hostelería, pero gracias a la pandemia, que nos obligó a adentrarnos en el mundo de internet, nuestro potencial de clientes ha crecido y todo a través de Instagram». Un ejemplo es su guisante lágrima o chícharo bágoa , que venden siempre con la vaina. «Ven la foto en Instagram, solicitan el producto y luego siempre repiten», sentencia con humildad este hombre que iba para cura y se quedó en el campo.
Y ya metidos en fogones, decir que esta joya ya la tenían en el guipuzcoano Elkano en 1940, cuando el restaurante se llamaba Larrañaga y que en la mágica parrilla de Etxebarri están soberbios; que la maravillosa conjunción de materias primas del plato 'Naciente Lágrimas Negras' (guisante lágrima y caviar) de Adúriz en Mugaritz es sensacional, y que parada obligada es la de Venta Montalvillo, en el pueblo riojano de Daroca de Rioja, donde oficia Ignacio Echapresto y usa los guisantes de su huerta, de las variedades Príncipe Alberto y Maravilla. Una creación de excepción es la que nos regala el chef: Guisante lágrima con pil pil de romero. Rematamos en Madrid, en La Tasquita de Enfrente , con otro lujo de plato: Guisante lágrima con velo ibérico de Arturo Sánchez. Sencillamente, para llorar.
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