Guía Michelin 2022
El chef más joven con estrella Michelin: así es la cocina de Alejandro Serrano en Miranda de Ebro
El cocinero, de 24 años, apuesta por una cocina alejada de cualquier tópico con el pescado y el marisco como centro de su proyecto
La obsesión marina de un chef en Miranda de Ebro: «Cocino lo que quiero y no pensando en la gente»
Alejandro Serrano tiene 24 años y ha conseguido entrar, con un proyecto propio y realmente singular, en el selecto club de los cocineros españoles más jóvenes de la historia en obtener una estrella Michelin . Lo ha logrado desde el restaurante que lleva su nombre en Miranda de Ebro y cuya trayectoria ha seguido ABC desde su nominación, en 2020, como chef revelación de Madrid Fusión, congreso en el que, un año después, sería finalista en el concurso nacional de escabeches. Su mérito, más allá de los reconocimientos que ha obtenido en su corta carrera, está en la defensa a ultranza de la cocina que quiere hacer. «Cocino lo que quiero y no pensando en la gente» , aseguraba en una reciente visita de este diario a su comedor, con solo 27 comensales por servicio y público local en su mayoría.
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Alejandro Serrano lleva abierto desde 2019 tras una gran reforma y una pandemia que no ha logrado frenar las ilusiones del cocinero. Desde este martes 14 de diciembre es uno de los chefs más jóvenes de España en recibir este reconocimiento gastronómico, que alcanzaron como él otros cocineros consagrados como Dani García –obtuvo su primera estrella también a los 24 años– o Jordi Cruz –que la logró cuando tenía 26 años–.
El mirandés consiguió emprender, gracias al apoyo familiar –sus padres tienen un restaurante de cocina tradicional– su propio proyecto cuando tenía tan solo 22 años. «Conseguir nuestra primera estrella en Alejandro Serrano es todo un sueño. Abrir el restaurante fue una apuesta muy dura en la que me embarqué decidido a emprender mi propio proyecto y formar un equipo joven en mi ciudad natal –nadie del mismo supera los 30 años–», explica sobre los duros inicios.
Tras la emoción sentida al recibir la chaquetilla con la estrella grabada junto a su nombre, el chef relata cómo fue el cierre por la pandemia, a escasos meses de abrir, lo que le hizo plantearse qué quería ofrecer realmente a sus comensales. «Ese tiempo me sirvió para trabajar mucho en ello y retomar la apertura con muchas ganas de dar a conocer nuestra propuesta de ‘ El Mar de Castilla ’», comenta.
Sabor, sensibilidad y estética
«Sabor, sensibilidad y estética». Así define el chef esa propuesta con el territorio y el entorno siempre presente, combinando el producto principal marino con ingredientes de proximidad. Alejandro ha encontrado inspiración en el saber tradicional de su tierra –especialmente en la cocina de su abuela y de su madre– con una preocupación extrema por la estética de cada plato. Serrano ofrece a los comensales su ‘Mar de Castilla’ a través de dos menús degustación : Aquende y Allende. El primero, Aquende, es definido por el chef como «un buen comienzo para entender su cocina» mediante ocho pases que representan la filosofía del restaurante y donde el comensal se encuentra una propuesta ligada con el mercado y recetario local.
Por otro lado, Allende es una muestra de tradición y vanguardia a través de diez pases donde el chef ofrece su visión de la alta cocina en un menú que siempre está en constante evolución. Para llevar a cabo la elaboración de los platos que forman estos menús, Alejandro Serrano ha tomado como referencia las rutas de comercio que históricamente pasaban por la región, seleccionando así el producto que llega al restaurante no solo de la tierra, sino también del mar. «Partimos de los productos que nos llegan de todas las partes de la península, puertos cercanos y mercados locales, para darles toda la fuerza de nuestra técnica de vanguardia y proponer un menú en el que el mar y también ingredientes o registros de otros lugares del mundo tienen mucha presencia», concluye Alejandro.
«Llevamos apenas un año abiertos y conseguir este reconocimiento supone una gran alegría e ilusión tanto para mí, como para todo el equipo del restaurante. Recibimos la estrella como un gran reto para continuar dando lo mejor de nosotros mismos y seguir creciendo juntos en el restaurante», declaró Serrano tras recibir el reconocimiento de la Guía Michelin .
