Verano
Bebidas de otro siglo, ponches y cócteles originales para acompañar una barbacoa o un pícnic
En ABC Gastronomía recuperamos viejas recetas con las que sorprender a invitados en las reuniones estivales
El vino y la cerveza –sobre todo esta última– son la parte líquida de las barbacoas y los pícnics , protagonistas de tantos encuentros familiares y con amigos durante el verano. El vino, muchas veces transformado en sangría, o en versiones espumosas más refrescantes funciona, como la cerveza, perfectamente para acompañar según qué alimentos cocinados a la parrilla. Pero el recetario histórico nos regala sorprendentes creaciones –muchas de ellas sin gota de alcohol– para disfrutar en compañía durante estas comilonas.
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Propuestas líquidas muy refrescantes que otrora tenían un gran arraigo y costumbre que han ido cayendo en el olvido. Por ejemplo, el agua de cebada que no faltaba antaño en ninguna celebración estival –verbenas, bodas o fiestas familiares– en Madrid. Era el refresco madrileño por antonomasia antes de que los embotellados tomaran los establecimientos de la capital. Aún hay románticos como la heladería Los Alpes –Arcipreste de Hita, 6 (Madrid)– o el célebre quiosco de horchata de la calle de Narváez, en la capital, donde la siguen elaborando y vendiendo a los nostálgicos.
Agua de cebada y de Jamaica
Uno de ellos, el especialista en barbacoas Juan Manuel Benayas , recupera en su último libro 'Entre brasas veggie: del huerto a la barbacoa' –Planeta Gastro (2021)–, la receta de este preparado: 200 gramos de cebada perlada; la cascara de dos limones; 2 litros de agua; 100 gramos de azúcar. Esta bebida, cuenta, se obtiene cociendo la cebada con el agua y la cáscara de limón. Después se cuela y se añaden el resto de ingredientes. Se toma helada. Otra de las recomendaciones de Benayas es la conocida como agua de Jamaica . Para esta, más caribeña, el experto parrillero propone tostar sobre una plancha –directamente en la barbacoa– una mezcla de especias: clavo, anís, una rama de canela, cardamomo y granos de anís verde. Con ellos, y tras ser majados con el mortero, se hace una infusión durante cuatro minutos con un litro de agua. Se añaden después las flores de hibisco, se cuela y se enfría con mucho hielo.
El zurra o zurracapote blanco
En algunas zonas vitivinícolas de España como La Mancha o La Rioja comparten, con algunas pequeñas diferencias, bebidas elaboradas con vino como el zurra o el zurracapote. La primera denominación, como la conocen en los pueblos de Ciudad Real, se elabora generalmente con vino blanco –también se puede hacer con tinto o clarete–.
La receta, aproximada ya que en cada casa tienen sus proporciones, lleva dos vasos de agua en los que se disuelven dos cucharadas soperas de azúcar para unos tres litros de vino blanco . Es tradicional elaborar esta mezcla, a la que se le añaden rodajas de limón y trozos de fruta como el melocotón, en un lebrillo. Este recipiente, una suerte de barreño de barro, conserva el frío ayudado por cascos de hielo. En la zona de Logroño, donde es más frecuente hacerla con tinto o clarete, va especiada además con ramas de canela.
Los ponches
Los ponches han sido una de las grandes bebidas de las fiestas en sociedad. También en España, pese a lo que se pueda pensar, tal y como recogen gastrónomos como Ángel Muro –autor del célebre tratado de cocina 'El Practicón' (1893) –. El autor recopiló una serie de recetas con ponche de las que, servidas frías, destaca el 'ponche a la romana'. Dice así (SIC): «Se mezclan libra y media de almíbar a la pequeña lisa –un vaso de cerveza tan ancho por la boca como por el fondo , según la RAE–, la corteza de dos limones, el zumo de ocho, y medio cuartillo de agua, y después de colada, se vierte en la sorbetera para que se hiele. Bátanse tres claras de huevo hasta que levanten espuma como nieve –lo más parecido a un 'sour'–, las que se incorporan al tiempo de servirlo, juntamente con las tres cuartas partes de un vaso de ron».
'Gin-cok-tail' de Ángel Muro
Muro recopila otras dos recetas que reproducimos aquí y que podrían sorprender si se tiene la paciencia de interpretarlas y ensayar con ellas. El autor habla de un particular 'Gin-cok-tail' para el que se necesita una ponchera en la que se echan tres copas de las de vino –las pequeñas que se utilizaban hace más de un siglo en España– de ginebra. Él indica que esta ha de ser «de Holanda». A esta base se han de añadir media copa de curaçao y otra media de «amargo de un bitter cualquiera» –angostura, por ejemplo–. Se agregan raspaduras de nuez moscada y de corteza de medio limón. A esta mezcla se le añade el mismo volumen de hielo picado. En este caso, esta suerte de ponche, lleva también huevo: uno entero y batido. Se agita todo y se azucara «según el gusto del consumidor».
'Champagne cup'
Otra de las recetas que recoge en 'El Practicón' dignas de ser reproducidas por quienes quieran salirse de lo aburrido en una celebración familiar es el 'Champagne cup'. Esta bebida que, tal y como relata, probó por primera vez en una fiesta en Valencia dada por los barones de Cortes –probablemente, y por las fechas, Pascual Frígola y Josefa Palavicino Vallés–. Muro pidió por carta al barón la receta con la que su esposa había agasajado a sus invitados. Las marcas a las que hace referencia la receta aún perviven y se pueden encontrar con facilidad. Dice así (SIC): «A botella grande de Champagne Roederer , sifón chico de agua de Seltz, copita de Jerez, copa mayor de curaçao, otra igual de Cognac Martell , corteza fina entera de limón, dos cucharadas grandes de azúcar molido, cuarterón de fresas ligeramente aplastadas y libra de hielo. Mézclese todo bien hora antes de tomarlo, incorporando el hielo en el último momento. Pásese por el tamiz, envásese para servir, jarros de cristal de bohemia».
