Entrevista
La alerta del Celler de Can Roca sobre la extinción de alimentos: «Ha desaparecido el 75% de las variedades»
Joan, Josep y Jordi homenajean a su madre, Montse Fontané, en un nuevo documental con la recuperación de la memoria y los sabores locales como arma para luchar contra la pérdida de semillas
Josep Roca Fontané está acostumbrado a las tablas. Al menos a las gastronómicas. A ese escenario de emociones humanas que formula en el Celler de Can Roca poniendo la parte líquida de una experiencia que cierra el círculo de la excelencia de la mano de sus hermanos Joan y Jordi. El sumiller ha sublimado el estudio de esas emociones, con trabajos de campo que han unido gastronomía, neurociencia y gestión sensorial. Disimular los sentimientos es una tarea difícil. Para los comensales que se sientan a la mesa del tres estrellas Michelin y para el propio Josep Roca. Por eso, cuando habla de su madre, 'Pitu' como le conoce su círculo más cercano, no puede evitar sonreír. Lo hace al ser preguntado por su último documental ' Sembrando el futuro ', en colaboración con BBVA, en el que la madre de estre trío de ases, Montse Fontané , es homenajeada.
«La memoria es lo principal de todo. Solo pido a Dios que me de memoria», expresa la matriarca de Can Roca en la grabación. Y es la memoria el hilo conductor de una reivindicación para poner freno a algo tan «urgente», a juicio de Josep, como es la extinción de alimentos. El Celler de Can Roca se suma así a la alerta de la FAO que señala que el 75% de las variedades agrícolas locales han desaparecido ya. La intención de elaborar un menú homenaje con los alimentos que Montse recordaba de su infancia bastó para que fueran conscientes de esta amenazante realidad. Muchos de los alimentos que comía cuando era niña ya no existen.
El documental, que se estrena este jueves 1 de diciembre, recoge el emotivo proyecto de recuperar algunas de esas variedades de forma paralela a la reconstrucción de la casa que vio nacer a Montse y que sus hijos han recomprado para ella. Un regalo en vida de los tres hermanos cargado de reivindicación y lucha por lograr revertir los efectos más perversos de la globalización, recuperando semillas y formas tradicionales de cultivo en todo el mundo como única fórmula para el cambio. ABC habla con Josep Roca en el estreno de esta pieza documental, que pretende ser el punto de partida de un movimiento con el que buscan involucrar a chefs y entidades de todo el mundo para contribuir colectivamente al reto de la preservación de la biodiversidad.
Tu madre incide en la importancia de «no perder la memoria». Perder semillas, cultivos y formas tradicionales de cosechar es una manera de perderla...
Y además es una memoria que va desvaneciéndose poco a poco y sin darnos cuenta. Lo hemos focalizado todo en el reciclaje en la reducción de productos vinculados a la huella de carbono. Pero no hemos incidido en esa mirada denuncia de la pérdida de biodiversidad de los últimos 50 años. Es uno de los grandes retos que nos plantea el futuro.
Cuando os sentasteis con vuestra madre a hablar de esos alimentos perdidos de su infancia, ¿qué es lo que echaba en falta?
Ella siempre que habla de su infancia lo hace con melancolía, desde la dureza, desde la dificultad, la superación, la supervivencia, la vulnerabilidad... Todos esos alimentos eran para ella recuerdos, no desde un punto gastronómicamente interesantes sino de nutrición pura y dura. Es a partir de ahí donde nosotros entendemos que esos alimentos pueden ser buenos también y que han desaparecido porque está pasando algo en el mundo. Estamos siendo conducidos desde los monopolios y los monocultivos vinculados a una comodidad, una simplificación, que hace que tengamos menos diversidad en cada una de las comarcas, valles, países, hemisferios...
Gracias a esta iniciativa tu madre ha podido recordar, por ejemplo, el sabor de las patatas moradas que comía de niña...
Así es. La intención era focalizar esta pérdida y tomar conciencia de cómo tenemos que cambiar los hábitos alimentarios. Comprender que tenemos que ahondar más en la temporalidad, en los productos de proximidad, en entender mejor al sector primario. Y hacerlo con la mirada puesta en tomar menos alimentación procesada y aprovechar la frescura. En definitiva, hay que incidir más en la cultura de los alimentos y sus temporadas. Es algo que no está tan claro que sepamos hacer.
¿Qué es lo urgente que podemos hacer para frenar esa pérdida de biodiversidad?
Tenemos la oportunidad de hacerlo desde las escuelas, desde el planteamiento de la nutrición, con una reeducación. Hablamos de cambio climático, de responsabilidad vinculada a reducir las emisiones de dióxido de carbono, pero tenemos que hablar también de la necesidad de comprender lo importante que es aprovechar la temporada de los alimentos. Y focalizar también en esa memoria de cada una de las culturas gastronómicas, de cada una de las zonas de España.
¿Y cada uno de nosotros, desde nuestras casas?
Observar la trazabilidad de los alimentos. Reflexionar sobre cómo compramos en mercados y supermercados. Apostar por una cocina más ecónomica para el planeta.
La rentabilidad, el dinero en definitiva que mueve el sector de la alimentación a nivel global, ¿ha sido el gran problema que nos ha conducido hasta aquí? ¿Invertir ahora ese dinero en sostenibilidad es la única salida posible?
Hay un papel importante de lo que se ha hecho y lo que está por hacer en distintos estratos de la sociedad. Desde los Estados, las instituciones, la educación, la salud... Y desde los hogares, no solo desde los restaurantes. En cada uno de estos estratos sociales tenemos muchas cosas que plantearnos y cambiar.
Y en el mundo del vino, tu mundo, ¿hay una pérdida de diversidad?
En los vinos está pasando también. Probablemente la última generación que está al frente está apretando para buscar una mirada diferente. Tienen ganas de mostrarse al mundo con variedades que no son tan conocidas y que muestran una realidad: no hace falta hacer el mejor vino del mundo, pero sí un vino auténtico en el mundo. En este momento, gracias a ese impulso, se puede disfrutar en España de la sumoll, la listán, de la trepat o del merenzao entre otras variedades. No tenían el reconocimiento de la tempranillo o la garnacha pero tienen que ver con la autenticidad, la diversidad, los paisajes, la cultura y un patrimonio que viene desde hace 8.000 años y no podemos perder.
En lo que ha durado el rodaje de este documental, ¿cuántas variedades agrícolas locales habéis recuperado?
Cuando hemos ido al banco de semillas de Svalbard, en el Polo Norte, o a el banco de germoplasma de Zaragoza, o la Fundación Miquel Agustí, la Universidad Agraria de Cataluña o en el centro Marimurtra hemos hecho un recuento de las variedades recuperadas. Pero más allá de decir que son 25 la recuperadas, que podría ser ese número, lo importante es concienciar a nivel global sobre este movimiento. Que cada familia, que las personas que tengan una mirada de conciencia en el mundo de la agricultura, defienda y comparta esas semillas. Lo importante no es reservarlas sino compartirlas. Este documental demuestra que podemos recuperarlas porque están protegidas en bancos de germoplasma. Lo que hay que hacer es utilizar, divulgar y compartir esas semillas porque compartimos un futuro mejor.
¿Cualquiera puede acudir al banco de semillas de Svalbard para plantar esas variedades olvidadas?
Sí. Son bancos que están precisamente para dar una nueva vida a esas semillas. Están ahí para servir al consumidor. Tenemos la obligación de aprovecharlos.
¿Qué papel debre representar la cocina en este proceso?
Es una herramienta que puede cambiar el mundo. Es una oportunidad de dar a la sociedad lo que la sociedad nos da. La cocina debe asumir esa responsabilidad: plantar semillas de conciciencia en todos los campos a los que podemos llegar desde esa mirada holística que tiene la gastronomía.
¿Qué llevaba ese menú homenaje a tu madre con el que celebrasteis la reconstrucción de la casa en la que nació?
Había una ensalada de 'bitxu' de Gerona –una variedad de pimiento– con manzana de Gerona y una escarola también recuperada. Cuando probó ese 'bitxu', que nosotros recordábamos haber comido de niños encurtido por mi madre, dijo que estaba más bueno que el que ella hacía. Una escudella, hecha en el hogar de leña en el que ella se crió, con almortas, que prácticamente han desaparecido en la zona, y patatas moradas, que hacía 75 años que no comía. Hicimos nabo negro de olot con un guiso de pato. Y unas milhojas de trigo sarraceno que ya no existía. Suculento, artesano. Luego hicimos uno más de orfebre en El Celler. Este queríamos que tocara su memoria íntima, con platos que le gustaran. Era un homenaje a nuestra madre, pero también a todas las madres del mundo.
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