La diferencia del ajo negro con el tradicional se debe a una reacción química
El ajo negro es pardo, de sabor agridulce y no tiene el olor característico del ajo. Pero es ajo común. Eso sí, fermentado
El ajo negro se diferencia del ajo tradicional («Allium Sativum») por su tonalidad parda y su sabor agridulce. Su transformación se realiza, según explica Elena Aguilar, Dra. en Nutrición de Codinma y tecnóloga de los alimentos, mediante una fermentación «en la que se llevan a cabo reacciones de degradación enzimática y caramelización de azúcares por pardeamiento no enzimático (denominada «reacción de Maillard») a condiciones de humedad elevada y calentamiento controlado durante varios días, sin añadir ningún tipo de sustancias».
Su textura es más gelatinosa y untuosa y los rasgos de su sabor agridulce recuerdan al reagaliza debido a la citada «reacción de Maillard», que supone la caramelización de sus azúcares constituicionales. Así, el ajo negro tiene mayor cantidad de azúcares simples que el ajo tradicional, aunque también presenta, según explica la dietista-nutricionista de Codinma, una mayor concentración de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides, aminoácidos (leucina, isoleucina, fenilalanina) y minerales libres en general.
El ajo común , por su parte, presenta un contenido más elevado en energía y proteínas que otras verduras, aunque lo más llamativo, según la nutricionista del Codinma, es su proporción de sustancias antioxidantes y azufradas, especialmente aliína, que le confiere su fuerte sabor y su capacidad antimicrobiana.
Propiedades del ajo
Algunos de los efectos fisiológicos que se atribuyen al consumo frecuente de ajo negro tienen que ver con su acción antioxidante , anticancerígena, antiobesidad, hepatoprotectoras, antiinflamatoria, antialérgica e hipolipémica. Sin embargo, tal como aclara la nutricionista, los estudios que comparan la actividad biológica del ajo negro frente a la del ajo común concluyen que el efecto es mejor en el caso del consumo del ajo crudo , excepto en el caso de la acción antioxidante, que es mayor en el caso del ajo negro. Según explican en Ondalium , esta mayor capacidad antioxidante se debe a que la alicina se transforma en la s-alilcisteína y en s-alil mercaptocisteiína. Algo que, además, « evita el mal aliento tras su consumo», según asegura Miguel Serrano, director técnico de la firma.
No es afrodisíaco
La acción sobre el deseo sexual de este alimento no cuenta con evidencia científica, por lo que el hecho de que favorezca las relaciones sexuales puede considerarse un mito alimentario más, según explica Elena Aguilar.
Sobre este punto, la dietista-nutricionista Sara Jiménez , alerta sobre el hecho de que en la actualidad exista la «moda» de ensalzar determinados alimentos o sus propiedades para que la sociedad crea que son mejores respecto a otros. «Al ajo negro se le han atribuido una serie de características casi milagrosas cuando en realidad se trata del ajo que siempre hemos consumido en casa», aclara. En este sentido, asegura que este tipo de «modas» se pagan caras (una media de 50 euros el kilo de ajo negro, frente a una media de 5 euros el kilo por el ajo tradicional) y hacen que la industria alimentaria se aproveche de la venta de determinados productos como «milagrosos» atribuyéndoles propiedades inexistentes.
Comparte esta opinión Elena Aguilar, quien aconseja que no idealicemos los alimentos por sus efectos particulares para la salud, pues el exceso de consumo de un único alimento puede provocar la eliminación de otros de la dieta y contribuir a una alimentación monótona en variedad y en aporte de nutrientes.
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