Zalacaín, templo gastronómico de los poderosos en Madrid
El histórico restaurante de la capital española, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en 1987, cierra como consecuencia del coronavirus
Cualquier cierre de restaurante provocado por la pandemia resulta doloroso. Pero algunos duelen más. Y el de Zalacaín muy especialmente. Por implicaciones personales y sobre todo por lo que esta casa ha supuesto para la gastronomía madrileña y española en el último medio siglo. Cuando los navarros Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui abrieron Zalacaín, en un Madrid que vivía la agonía del franquismo, seguramente no pensaron que ponían en marcha la que iba a ser referencia gastronómica en la capital.
El mérito de Oyarbide fue crear un equipo de lujo en cocina y en sala, con profesionales como Benjamín Urdiain , José Jiménez Blas o Custodio Zamarra . Y mérito también llevar el recetario clásico español, desde el bacalao ajoarriero a la menestra, a la alta cocina. Pronto se convirtió en punto obligado de encuentro de los poderes político y económico. En su comedor y en sus reservados se fraguaron trascendentales acuerdos en aquellos años de la Transición. Un lugar para ver y ser visto. El que no comía en Zalacaín no era nadie. Pero además de esta vertiente social, en esa casa, símbolo del lujo capitalino, se comía muy bien. Hasta el punto de que sería el primer restaurante de España en lograr tres estrellas Michelin en 1987. Arzak , sería el segundo, dos años después.
Hasta el cierre de marzo, en su carta se mantenían inalterables la mayor parte de platos de los comienzos. El bacalao Tellagorri, versión del popular ajoarriero; el ravioli de setas, trufa y foie que nos deslumbraba a los entonces jóvenes aspirantes a gourmets; el elegante «pequeño búcaro don Pío» con consomé gelée, huevos de codorniz y caviar; el inolvidable steak tartar, o las maravillosas patatas suflé. Todo con ese dúo irrepetible que formaban José Jiménez Blas (Blas a secas para los clientes) dirigiendo con maestría la sala y Custodio Zamarra dando lecciones diarias de conocimiento del vino. Llegaron luego años de decadencia. Las estrellas fueron cayendo hasta desaparecer la última en 2014, pero hasta el último momento allí se siguió dando cita lo mejor de la sociedad madrileña. El coronavirus ha sido la puntilla para una parte de nuestra historia gastronómica. Todos perdemos.
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