Cierra Zalacaín, el templo madrileño que alcanzó el olimpo de Michelin en los años 80
Fue el primero en obtener tres estrellas en España en 1987. Con su cierre, por culpa del Covid-19, Madrid pierde uno de los iconos de sus restauración tras 47 años de vida
En 1975, aparecer en la guía roja de los neumáticos Michelin para España y Portugal, era toda una declaración de intenciones. Un signo de exclusividad que estaba solo al altura de establecimientos como Jockey, Horcher, Club 31 o Zalacaín . Los cuatro lograron, aquel año, una estrella, y de ellos hoy solo sobrevive -ya sin ella y sin tener en cuenta reaperturas y transformaciones- el más antiguo de todos: Horcher. Zalacaín acaba de caer en la triste nómina de los restaurantes que ya son una bella historia para recordar, aquellos que exigían chaqueta y corbata para sentarse a comer y que presidieron el olimpo gastronómico en Madrid.
Quizá el ocaso del primer restaurante español que logró las tres estrellas -la segunda en 1981 y la tercera en 1987- sea aún más doloroso que cualquiera de los mencionados. Su proyecto histórico, deleitar a su fiel clientela, nunca fracasó a pesar de los altibajos y de desaparecer del firmamento culinario. Tampoco por el cambio de manos que sus fundadores, Jesús María Oyarbide y Consuelo Apalategui , propiciaron para que su amigo y cliente, Luis García Cereceda, lo sumara al grupo La Finca que ahora se ha visto obligado a cerrarlo por el Covid-19 . Aunque algunos criticaron que «nunca volvió a ser el de antes» -acometió un profundo lavado de cara en 2016-, sobrevivió a las crisis y a las modas. Sin embargo, ha sido incapaz de resistir los embates económicos con los que también castiga esta enfermedad. «Es una verdadera lástima. Era un icono. Su pérdida no augura un mejor futuro para la hostelería, que necesita un plan de salvación más allá de Ertes y créditos ICO», asegura a ABC Luis Suárez de Lezo , presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Atrás queda casi medio siglo de vida asociado a la excelencia que algunos de sus empleados históricos llevaron a gala. Y no solo en la cocina, con la que supo seducir Benjamín Urdiaín a los jueces de la guía francesa en los primeros compases de Zalacaín. También por un esmero que se tradujo en la calidad del servicio y en entender que la sala formaba parte de ese espectáculo delicioso que tanto cuidó otro de sus históricos empleados: José Jiménez Blas . Legado que ha mantenido hasta el último día Carmen González , quien ha sido su última jefa de sala. Cuberterías, vajillas y cristales selectos hacían mejor la experiencia en aquel templo que atraía tanto a los vecinos del 4 de Álvarez de Baena, en cuyos bajos ha estado abierto, como a reyes, premios Nobel, deportistas y artistas nacionales e internacionales. Todo ello, sin olvidar el trabajo que su más célebre sumiller, Custodio Zamarra , hizo por acercar el mundo del vino a la gastronomía, y viceversa.
La «familia» que ha intentado salvar esta casa, 50 empleados, duele tanto como su cierre. Desde que estalló la pandemia quisieron sacar adelante el proyecto embarcándose en el fenómeno del «delivery» para llevar a domicilio la experiencia de comer allí. Pero no ha sido suficiente. Su pérdida dejará en la memoria algunos de sus clásicos gastronómicos, como ese « pequeño búcaro Don Pío » -guiño al padre literario de Zalacaín- que emocionaba a los comensales fieles con esa mezcla genuina de huevo con salmón en gelatina, coronada por crema de leche y caviar, culmen de ese toque burgués que siempre fue santo y seña de la casa.
«Lo peor del cierre de Zalacaín es que es el primero de muchos de los que nos esperan. No hay perspectiva para aquellos negocios que se sostienen gracias al patrimonio familiar, arriesgado en estos tiempos de forma peligrosa para intentar salvar restaurantes que forman parte de nuestra historia y nuestra cultura. La gastronomía es un sector estratégico para España que necesita ayuda urgentemente. Ahora mismo no hay horizonte», concluye Suárez de Lezo tras recordar el cierre de estrellas Michelin en la capital como Punto MX y 99 Sushi Ko , entre otros grandes establecimientos. Adiós, Zalacaín, aquí acaba tu aventura.
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