En los fogones Coque y Zaranda, los nuevos dos estrellas Michelin
Así se come en los dos restaurantes españoles más premiados este año por la guía gastronómica
Han sido los dos grandes triunfadores en la edición de este año de la Guía Michelin . Los restaurantes Coque , situado en Humanes (Madrid), y Zaranda , en Es Capdellá (Mallorca), son los únicos que han alcanzado la segunda estrella, lo que les sitúa entre la élite de la cocina española. No olvidemos que en esta guía sólo hay ocho establecimientos en España con tres estrellas y veinte con dos.
Coque, del asador a la gloria. La historia de Coque es la historia de una familia, los Sandoval , que ha luchado contra viento y marea hasta colocar el antiguo horno de asar cochinillos heredado de sus padres en un lugar privilegiado. Alrededor de Mario Sandoval , el más pequeño, el cocinero, han cerrado filas sus hermanos para convertir el restaurante en una referencia en la zona suroeste de Madrid , en el centro de un pueblo alejado y complicado como es Humanes. Pasaron años duros , de trabajar mucho con escasa recompensa, pero al final las cosas bien hechas dan sus frutos. Una casa a la que no es fácil llegar pero donde se come y se bebe muy bien , donde la atención es exquisita y de donde el cliente sale muy satisfecho.
Mario Sandoval empezó muy joven, casi un niño prodigio. Los reconocimientos también le llegaron demasiado pronto, empezando por la estrella Michelin. Por eso tuvo una época de indefinición en la que, mal asesorado, cometió algunos errores. Aquellos fracasos le vinieron muy bien.
Desde entonces se dedicó de pleno a su cocina, a crear una línea propia , muy basada en el producto local, especialmente en el de las huertas de Humanes , que desde siempre han tenido fama por la calidad de sus verduras, y en la potenciación del que ha sido santo y seña de esta casa desde su fundación: el horno de leña . En torno a estos elementos ha ido evolucionando, sin prisa, hasta conseguir una cocina de mucha categoría. Al éxito contribuyen sus hermanos, Rafael , a cargo de una espléndida bodega, y Diego , dirigiendo la sala.
Una comida en Coque empieza siempre con un aperitivo en la impresionante bodega que atesora Rafael, con más de 1.500 referencias entre las que se incluyen verticales de grandes vinos franceses. De allí a la cocina, donde Mario recibe a los clientes y les ofrece otros aperitivos . Y de la cocina, al comedor, un espacio moderno, elegante y acogedor, con predominio de tonos dorados. No hay carta, sólo dos menús degustación con precios de 100 y 140 euros respectivamente. Si los quieren con vinos , serán 150 y 200 euros por comensal . Encontrarán en esos menús platos como el tomate asado con moluscos y níscalos en caldo de jamón; el cuscús de coliflor con especias africanas y caldo de bacalao; el escabeche de lubina y perdiz; la pepitoria thai de gallo; los ravioli melosos de liebre y tendones de ternera o el cochinillo lacado con su piel crujiente, uno de los mejores de España, que enlaza con la tradición del asador familiar.
Zaranda , volver a empezar. Por su parte, Zaranda es el restaurante de otro cocinero madrileño, Fernando Pérez Arellano . De muy joven se fue de friegaplatos a Londres y allí empezó su trayectoria, que le llevó a formarse en grandes establecimientos europeos como el londinense Le Gavroche , el italiano Don Alfonso , el francés Pic o, ya en España, Can Fabes . En 2005 abrió su primer restaurante en Madrid, Zaranda, donde en sólo dos años logró su primera estrella Michelin . Se trasladó entonces a un local más grande, en la calle Eduardo Dato (justo el que ahora ocupa Lúa, que el jueves recibió también una estrella).
Sin embargo, las cosas no le fueron demasiado bien con el público madrileño, que no entendió sus propuestas, por lo que en 2010 echó el cierre y se trasladó a Mallorca . Allí estuvo primero en el hotel Hilton Sa Torre y hace dos años cambió a su actual emplazamiento, en el lujoso hotel Son Claret , muy cerca de Puerto Portals. Como tantos otros restaurantes mallorquines, Zaranda cierra durante el invierno . De hecho ya no podrán comer allí hasta el 2 de febrero próximo.
La cocina de Pérez Arellano está al margen de cualquier moda. Muy técnica, con un gran dominio de las materias primas de la isla. Platos un tanto barrocos, pero elegantes, con sabores reconocibles.
Hasta su cierre hace unos días, ofrecía tres menús con precios entre 115 y 140 euros (entre 180 y 210 euros con vinos ). En ellos, platos como las espardeñas y mejillones en escabeche ligero, el huevo con caviar de sepia, la gamba de Andratx con emparedado de acelga, o la secuencia de conejo (el costillar con brevas, el lomo adobado y el jarrete al ajillo).
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