Dos nuevos estrellas Michelin para el olimpo gastronómico de Madrid
La cocina japonesa de David Arauz y el pequeño rincón canario del chef Safe Cruz entran en la lista de la guía roja
David Arauz pasó su etapa formativa en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid –que presume de haber tenido como alumnos a padres de la gastronomía española como Arzak– y, desde ayer, pertenece a la selecta lista de cocineros que han logrado entrar en el olimpo gastronómico de la Guía Michelin. Su proyecto de cocina japonesa en « 99 KO sushi bar » recibió anoche, en Sevilla, su primera estrella Michelin. Junto con el pequeño rincón canario Gofio que Safe Cruz abrió en la calle Huertas en 2015, de la mano de Aida González, los dos chefs protagonizan las novedades en la lista de restaurantes premiados por la guía roja para 2020 en la Comunidad de Madrid. En negativo, está la salida de la lista del restaurante «La Candela Restó», el proyecto personal del cocinero Sami Alí que cerró el pasado mes de marzo.
La llegada de estas dos nuevas estrellas Michelin pone de relieve el trabajo que Arauz y Cruz han realizado desde sus respectivos espacios. El primero, en apenas año y medio. El segundo con un día a día constante en el que no han bajado la guardia de su cocina desde que arrancó hace cuatro años. El chef tinerfeño importó a Madrid no solo los sabores de su tierra –los de las huertas que han labrado su familia– sino una filosofía de vida: la de explorar más allá de lo evidente, sin conformismo alguno y sin autocomplacencia. «Tiene que ser consecuencia del trabajo que realizas día a día, no un objetivo en sí mismo», explicaba hace un año sobre la posibilidad de ganar la estrella que hoy tiene, en una entrevista al Diario de Avisos.
Cruz define su concepto como una «cocina canaria pura» que se convierte, sobre las pocas mesas de su estrecho local del Barrio de Las Letras , en una experiencia creativa que parte desde «lo pobre» para alcanzar la «excelencia». Una apuesta por los «tesoros de las Islas Canarias» que se traduce en una bodega en la que solo se encuentran referencias de su tierra. Esa pasión, por la tierra y el producto, fue la que sedujo a Arauz en su camino hacia la perfección de la cocina japonesa en la que se especializó tras numerosos viajes al país nipón e incursiones en diferentes proyectos gastronómicos que le llevaron, finalmente, hasta el Grupo Bambú –propietario de los restaurantes 99 sushi bar, con cuatro locales en Madrid, uno en Barcelona y otro en Abu Dhabi–. Dentro de él, 99 Ko suhi bar es su proyecto más personal que sólo pueden disfrutar 16 comensales por servicio. A ello se suma la propuesta de un reservado especial, para siete comensales, que atiende personalmente el chef.
24 establecimientos con estrella
La lista de estrellados de Madrid la sigue encabezando David Muñoz con DiverXO, único tres estrellas de la Comunidad de Madrid. Mario Sandoval mantienen sus dos estrellas en Coque . También lo hacen Diego Guerrero, en DSTAgE ; Ramón Freixa en su restaurante homónimo de la capital: Óscar Velasco, en Santceloni ; y Paco Roncero en La Terraza del Casino .
Mantienen una estrella otros 13 locales en la capital: El Club Allard; Kabuki; Kabuki Wellington; Álbora; Punto MX; Lúa; A'Barra; Gaytán; Cebo; Yugo The Bunker; La Tasquería; Clos Madrid; El Corral de la Morería Gastronómico; y El Invernadero, todos ellos en la capital. Chirón y Montia, en Valdemoro y San Lorenzo de El Escorial, respectivamente, también conservan su estrella Michelin.
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